西神飯店・神源・松田屋 神戸牛のススメ

はじめまして。お肉大好き、神戸牛大好き、そして西神飯店の焼肉が大好きな「ハラミ」です。
この神戸牛好きを武器に、西神飯店の神戸牛について、潜入レポートさせていただきました！

Kobe Beef、神戸牛といえば世界でもその名を知られた究極の美味しいお肉。
でも「生きている神戸牛はいない」なんて
今さらそんなウンチクをここで語るつもりはございません。
（と言いつつ、書き進めていくうちにウンチク野郎になってたらスミマセン）

地元神戸ではちょっと有名な神戸牛の焼肉レストラン・神源と
神戸西区にある老舗の西神飯店、その両方にお肉を提供している松田屋さんに取材させていただきました！

松田屋さんは、神戸牛の品評会（年に40回ほども!）で、その中の優秀なる受賞牛の神戸ビーフのみを丸っと一頭買いしています。
私は取材するまで知りませんでしたが、一頭買いって、その名の通り一頭丸ごと買い上げること。
松田屋さんでは、その一頭丸ごと購買した神戸牛の肉を最高の状態でお客様に提供できるように職人技でさばいて、お肉屋さんとしての店頭はもちろん、神源・西神飯店に提供しているのです。

その神戸牛をさばくところを拝見させていただきました。
門外不出かと思いきや、気安くも寡黙なシェフが慣れた手さばきを披露してくれることに。

最初に巨大冷蔵庫から取り出されたのが一番大きな肉の塊、約15キロ。
折りたたまれた肉を広げ、手のひらで表面をなるべく均等に、手早くならします。
脂肪というか、皮というか、筋というか。
左手で肉の脂肪や皮を引きながら、右手で持つ包丁の切っ先部分でシャッシャッと鋭く切っていく。
まるで巨大な魚の3枚おろし!?
これはぜひ動画でご覧いただきたい。

牛肉をさばくこんなシーン、ご覧になったことありますか？
私は言葉もなく、大げさかもしれないですが、目の前で
芸術作品が生み出されている工程を見ているような、そんな感覚でぼーーっと見続けていました。

そして惜しげもなく？、大胆に取り分けられていく脂、皮、筋。。。
これらの脂や皮や筋は、スープやオリジナルの神戸牛カレー、
そしてハンバーグや牛すじ煮込みなどに無駄なく使用されます。
これが一頭買いの醍醐味。希少部位が手に入る以外のにこんなメリットがあるのだそうです。

そして、シェフいわく、「神戸牛の美味しさは脂で決まる！」
この脂がほどよいバランスで入った肉が、口の中で甘くとろける食感を生み出します。
神戸牛は但馬牛と但馬牛の血統をかけ合わせた濃いものなので、脂の質が県外の和牛と比べてもあっさりしていて風味や甘みがあり、いくらでも食べられるのだそう。（どおりで…と妙に納得）
もちろん部位や好みにもよりますが、お肉の提供者として、一切れ一切れが一番美味しい状態になるようにさばいている、ということなのです。

さらに！神戸牛の脂は、日本の和牛の中でも一番、融点が低いそう。
手の温度はもちろん、室温でも溶け出してしまうので、神戸牛の肉をさばく作業はすごく気を使う、のだそうです。

ずっと見ていると、大きな肉の塊をある程度の大きさに分割したあと、
それぞれは部位によってさらに細かく分割され、冷蔵庫や冷凍庫に入れられます。
冷凍庫に入れたものはキッチンタイマーで時間も図っています。
これはカットしやすい状態にするためで、キッチンタイマーが鳴ると、冷凍庫から取り出された肉はスライサーで素早く1mmの厚さにスライスされます。そしてまた素早く冷蔵庫へ。
これは焼牛しゃぶにも好き焼き肉にもなるそうです。
そして冷蔵庫から塊ごとに取り出した肉は、脂や筋を剥いで、冷蔵庫に入れる。
ひと通り塊肉の処理が済んだら、次はまた塊肉ごとに食べやすい大きさに切っていく。
このサイズ！神源や西神飯店のテーブルで私たちがお目にかかる、食べやすい大きさのサイズです！
そしてまた素早く冷蔵庫へ。
とにかく徹底的に温度管理されています！

この手さばきを見ているだけで、神戸牛が食べたくなってきます。
「こうやって大切に保管されながら、丁寧にさばかれて切られた肉の一片だと理解しながら、焼きたい！食べたい！」
強くそう思わせてくれました。。。

新型コロナの影響で、なんでもかんでも自粛自粛、ですが、
こんなときこそガッツリ焼肉食べて、パワーチャージ、免疫力アップしませんか？

そういえば、歓送迎会のシーズンです。
大きな宴会はできなくても、歓迎・送迎の意は伝えたいもの。
少人数のグループで卓を囲むなら、神源や西神飯店はピッタリ！
テーブルごとにしっかり区切られていますし、個室（要予約）も用意されてます。

シェフの手さばきが伝わる、美味しい神戸牛を食べましょう！！