大手コンビニも参入。デリバリー戦国時代！ キッチンスタッフがブランド立ち上げを任される理由

KitchenBASEは「新たな常識に挑戦する」を合言葉にして、デリバリー専門のクラウドキッチンとして誕生しました。入居するテナントオーナーにスペースと設備を提供するだけでなく、想いの詰まった料理をお届けするための販売サポートやコミュニティづくりまで行っています！

今回はKitchenBASEがつくる直営ブランドの秘密に迫ります。

＜参加者＞
キッチン運営責任者/ブランド開発：武田玲佳、キッチンリーダー： 植田翔、PR：有村理沙

今までに作ったブランドは約20個
2坪で月商108万円→594万円へ成長した秘密

有村：KitchenBASE（以下、KB）はもうすぐ創業3年。今まで自社で開発した直営ブランドはいくつありますか？

武田：約20個あります。がっつり食べたい層を狙った肉丼や豚丼のほか、ヘルシーなわかめを使ったわかめ麺など、幅広いブランドを作ってきました。

有村：いまやデリバリー料理のヒットメーカーとなった武田さんですが、ここまでの道のりは色々な試行錯誤がありましたよね。これが転機だったな！というブランドはありますか？

武田：そうですね、豚丼ブランドくらいから、お！という売り上げになりましたが、転機となったのはNY屋台飯!!チキンオーバーライスですね！

参考記事：2坪で月商108万円→594万円へ成長!!今だからかわるデリバリー市場の新たな戦い方

有村：チキンオーバーライスはたくさんのアップデートや新メニューの考案も行ってきましたよね。新メニューを思いついたきっかけは何ですか？

植田：最新のメニューは期間限定の「トマト煮込みチキンオーバーライス」です。既存のチキンオーバーライスのチキンで賄いを作っていて、温かいものが食べたいなとなって作ったのがきっかけです。

クリスマスや寒い季節が控えていたため、いつもチキンオーバーライスを食べてくださっているお客様に新しい冬らしいメニューを提案できないかと考えました。

（トマト煮込みチキンオーバーライス）

有村：今まではほぼ武田さん一人でブランドやメニュー考案をしてきたと思いますが、煮込みの構想を聞いたときはどう思いましたか？

武田：めっちゃいいじゃん！と思いました笑　やはりキッチンで日々調理をしているとこんなメニューもいいよな〜って考えることってあると思うし、一人で考えるよりみんなのアイデアで作りあげるからこそいいものができるとも思います。

（キッチン運営責任者/ブランド開発：武田）

それを実際にチャレンジできるKBだからこそ、ぜひやろうよ！って思いました。新しいメニューを追加するときはオペレーションが負担にならないかも重要なので、その点は問題ないか話し合いました。

有村：どのようなプロセスを経て新メニューを作りましたか？

植田：まず賄いで作ってみんなで食べて、これならお客様に食べてもらえるんじゃないかな？という料理に作り上げていきました。スタッフは飲食業界出身者が多く、毎日のように工夫して賄いを作っているので、彼らのゴーサインが得られたのも自信になりましたね。

（キッチンリーダー： 植田）

メニュー開発はまず料理の文化を調べるところから
20代若手料理人が昔懐かしい喫茶店のピラフを作る理由

有村：そして今回新たに立ち上げたブランドは、なんと「ピラフ」だそうですね？

武田：このアイディアを聞いたときも「いいじゃん！」と笑　

私だったら浮かばなかったアイデアなので面白いなと感じましたし、スタッフのみんなが考えたブランドを絶対成功させたい！と。ニーズやコンセプト、ターゲットについてはズレがないように話し合いました。

（「洋食ピラフ がつり亭」中目黒）

有村：なぜピラフだったのでしょうか？

植田：キッチンスタッフ同士で話をしていてもっとコンセプトがわかりやすいお店作れないかな、喫茶店でランチするって最近してないーという話からコロナ禍でお店もしまってしまうこともあり、ピラフを食べる機会が本当になくなってきているのではないかと考えました。あまりお家で作ることもないですし。

喫茶店のピラフを知らない若い世代の方も新しい体験として食べて欲しいし、30,40代の方には懐かしいなって思ってもらいたいと思います！

有村：ピラフが出来上がるまでに、どんなことをしましたか？

植田：料理の文化や基礎を本やwebで調べてピラフの情報を収集することからはじめました。

それから実際にキッチンで再現し、何度か米の硬さを調節したり、キッチンでの調理のしやすさを考えてレシピを工夫しました。

ハンバーグのデミグラスソースもケチャップの風味を少し足して、酸味とのバランスを確認しながら作っています。牛バラ肉は日本人の好みに合うように、和食テイストをプラスしてピラフと一緒にかきこめるイメージで作りました。チキンカツは、揚げ物なのでトマトソースのさっぱりさとカレーのような風味で食欲がそそられる香りが楽しめるようにスパイスが入っています。

有村：NYの屋台飯チキンオーバーライスやハワイのポキ丼、シンガポールのラクサもそうですが、直営ブランドは現地の文化や食材のこだわりを理解することを大事にしていますよね。

試食するごとに確実に美味しくなっていくので、消費者目線でプロってすごいなと思ってみています。笑

有村：ロゴも植田くんが考えたとか？

植田：がつり亭の「亭」からイメージを考えました。“がつり亭“の文字はいくつか筆で書いていただき、最終的にこのような形に落ち着きました。

（配達の際に同封するサンキューカード）

有村：おすすめのメニューやおすすめのアレンジはありますか？

植田：海鮮ピラフです！海鮮ピラフだけど、パエリアのように味わえるようにサフランマヨネーズを添えていて、2度味をお楽しみいただけます。

なぜサフランマヨネーズを添えたかというと、イカ焼きとマヨネーズの相性の良さとパエリアのサフランライスをイメージできる組み合わせだからです。馴染みのある味と異国感が味わえるように工夫しています。

スタッフの一人一人にチャンスがある
飲食業の常識を変える「俺のブランド」の立ち上げ

有村：お二人は飲食業界での経験も長いですが、実店舗では一人のスタッフが新メニューや新ブランドを作ることは難しいのではないでしょうか？

武田：実店舗では例えば今日のランチメニューを考えるといったことはあっても新ブランドを１から考えてそれを形にするチャンスはあまりないですし、簡単なことではないと思います。

デリバリーブランドではメニューはもちろん、店名や写真の見せ方、ロゴのアイデアまで考えて形にすることができます。自分が全て考えたブランドが世に出て、お客様に食べてもらえるという喜びはなかなか経験できないことだと思います。

植田：一つの店舗を構えるのは金銭面や準備、人の採用の面でも大変ですが、KBなら一つのブランドを自分で立ち上げるチャンスがあります。同じキッチンでいろんなことを同時に進行することもでき、常に新しいアイディアが飛び交っています。

社員でなくてもやる気がある人には平等に機会を与えてもらえる環境はとてもありがたいですね。

寂しい点としてはお客様の声が直接聞こえないこと。料理人としてはお客様の表情や感想を聞くことがモチベーションになるので、アプリやサンキューカードなどを通して感想をもらえるととても嬉しいです。

またすぐ隣に別のお店が入っていて、実店舗と違ってお客様を取り合うライバルではないので、お互いに試食しあったり、ノウハウの共有ができるのはクラウドキッチンの大きなメリットだと思います。

有村：お二人が今後挑戦したいことはありますか？

植田：実店舗をだすこと！ライバルも多く難しいからこそ、ラーメン屋さんには挑戦してみたい！

武田：デリバリー料理がお家や職場でただお腹を満たすだけではなく、素敵な体験ができるものにできないか挑戦したいと考えています。またデリバリーブランドを通して、実際に食べて頂いているお客様とも会えるような接点作りができたらより一層商品のアップデートができるのかなとも思います。

私はサンキューカードでいただくメッセージがとても大好きで、嬉しいコメントを書いてくださったお客様にもし会うことができたらハグしちゃうかも！って思います笑

直営店舗は日々さまざまなテストをしながらもしっかり実績を残すようにデリバリーキッチンを運営しています。かなりタフな場面もあるのですが、ぜひそんなキッチンで働いてみたいという根性のある方を（笑）探していますので、我こそは！という方はぜひお気軽にお問い合わせください！

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デリバリーキッチンとは、オンラインで注文を受けるデリバリー専用のキッチンです。KitchenBASEでは1つの空間を区画で分けて複数の店舗でキッチンをシェアするため、デリバリーキッチンと呼んでいます。

KitchenBASEでは飲食店開業のハードルをグッと下げ、デリバリーという分野からテナントオーナーの挑戦を手助けするサービスを提供しています。
テナントオーナーが同じキッチンのメンバーともコミュニケーションをとりながら、より良い環境で楽しく自分の料理づくりに打ち込めるようにサポートしていきます。

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