＊酵母〜パン酵母のひみつ〜
今回も、パン酵母について
引き続き詳しくみていきましょう。
＊
◉パン酵母の特性
パン酵母には大きく分けて
①水分含有量・形態の違い
②耐糖性の違い
このような特性の違いがあります。
＊前回の記事↓
こちらでは、
①水分含有量・形態の違い
を紹介した記事となっていますので、
合わせて読んでいただけると幸いです。
＊
◉耐糖性の違い
酵母には砂糖(ショ糖)を分解する能力の
・高いもの
・低いもの
この２つが存在します。
例えば
分解能力の高い酵母を、砂糖を多く含む生地に使用すると
・ショ糖を急速に分解する
・途中で活性が弱くなる
という現象が起こります。
そのため、菓子パンなどの甘い生地には
・分解能力があまり高くない
・適度な速さで分解できる
という酵母を用いて
発酵力を維持できるようにしています。
このような酵母は
＂耐糖型(多糖生地用)酵母＂
と呼ばれます。
このように、酵母によって
パン作りに向き不向きの特性があるため、
パンの種類によって酵母を使い分ける事が
大切という事がわかります。
◉パン酵母のはたらき
パン酵母は、
糖分・水と結びつくことで、
生地を発酵させるはたらきがあります。
また生地の中で糖類やたんぱく質を分解し、
炭酸ガスとアルコールを発生させます。
この時に発生したガスがグルテンによって包まれているため、
グルテンが伸びることでパン生地が膨らみます。
そして酵母に含まれている酵素が、
酸・アルコール・香り成分を生み出すことで
パンの味や風味を引き出します。
普段何気なく食べているパンですが、
＂しくみ＂を知る事で、
少し興味深いものになった気がしますね。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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