＊チョコレート〜口溶け①〜
チョコレートを食べると
素早く口の中で溶けていきますよね。
その疑問について今回は詳しく分析してみました。
＊
◉チョコレートの特徴
チョコレートの最大の特徴は
・舌の上で素早く溶ける
・芳醇な香りが口いっぱいに広がる
ということです。
このように口溶けの良い理由は、
チョコレートの骨格を作っている油脂の
＂カカオバター＂
これが非常にユニークな構造をもっているためです。
◉油脂について
・一般的な油脂
1個の＂グリセリン＂と3個の＂脂肪酸＂が
結合した構造をもっています。
油脂の種類によって、
液状であったり固形であったり状態が様々なのは、
この3個の脂肪酸の種類・順序が異なっているからです。
この＂脂肪酸＂というものは、
炭素Cがゾロゾロと並んだ細長いムカデのような構造をもつ物質ですが、
その長さが短いもの〜長いものまで
様々な種類のものがあります。
・カカオバター
含まれている脂肪酸のほとんどが
・炭素数16のパルチミン酸
・炭素数18のオレイン酸、ステアリン酸
という
よく似た大きさの3種類の脂肪酸からできています。
図のように、
融点の低いオレイン酸を中心に、
融点の高いパルミチン酸やステアリン酸が
両側に配置された構造をもっています。
このような構造をもつカカオバターは
加熱していくとまず、
中央の脂肪酸が溶け始め
さらに加熱していくと全体が一気に溶ける
という特徴をもっています。
カカオバターの特徴的な油脂構造により、
チョコレートの口溶けの良さの秘密へと
繋がっていたのですね。
目には見えないですが、
モノの構造を知ることは面白いですね。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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