赤味噌と白味噌どちらが体にいいのか

こんにちは、ちょらです。

味噌は発酵食品の代表とも言えるほど栄養価が高く健康的な食材です。
一般的に苦味のある赤味噌と甘みのある白味噌に分けられますが、体に良いのはどちらなのでしょうか。

今回は赤味噌と白味噌の違いやメリットデメリット、健康への影響をまとめました。

赤味噌と白味噌の違い

赤味噌と白味噌の違いは「製法」と「熟成期間」です。
こに違いにより、色や味、栄養価が異なります。

赤味噌

赤味噌は大豆を蒸した後、1年以上の長期間熟成させます。
この間に糖とアミノ酸がくっつくメイラード反応が起こり、茶色や赤色に変化し、苦味がつきます。

また、赤味噌は熟成期間が長く、保存のために塩分を多く必要とするため辛味があります。

白味噌

白味噌は大豆を茹でた後に、数日から数ヶ月ほどの短期間熟成させます。
熟成期間が短いため、メイラード反応の時間も短く、茶色がかったり苦味がつくことが少ないです。

また、熟成期間が短いため、塩分も少量で良く、辛味が少ない味噌になります。
加えて白味噌は糀の割合が高いため、甘みのある味に仕上がります。

体に良いのはどっち？

一般的に赤味噌と白味噌を比べると栄養価が高いのは赤味噌です。
しかし、白味噌にも赤味噌にはない栄養素を含んでいますから、状況や好みに合わせていただくと良いでしょう。

赤味噌の方が栄養価が高い理由は熟成期間にあります。
期間が長い方が発酵の恩恵を受けることができます。

また、赤味噌は蒸して作られるのに対して、白味噌は茹でて作られます。
茹でて作られる白味噌はタンパク質やサポニンなどの栄養素が溶け出してしまうため、赤味噌より栄養価が低くなります。

加えて赤味噌の熟成中に起こるメイラード反応で生まれるメラノイジンには高い抗酸化力があります。

このように赤味噌は「発酵」「製法」「メラノイジン」の３つによって白味噌より栄養価が高かくなっています。

一方で白味噌にはビタミンB12やGABAが含まれており、赤味噌にはない栄養です。

ビタミンB12は造血に必要であったり、神経修復作用があります。
GABAは副交感神経を刺激して、精神を安定させる働きがあります。

味噌汁は塩分が高いから食べ過ぎは良くない？

従来、味噌汁は塩分が高いため、食べ過ぎは良くないと言われてきました。
しかし、最近では「味噌汁の塩分は血圧を上げない」ことがわかっています。

そもそも味噌汁から摂取する塩分は意外と少なく、全塩分の数%しかありません。
加えて味噌汁には多くのカリウムが含まれているため、体内の塩分濃度を調整してくれます。

味噌まとめ

• 赤味噌は熟成期間が長いため、茶色くなり、苦味がつく

• 白味噌は塩分が少なく、麹歩合が高いため甘みが増す

• 赤味噌の方が白味噌より栄養価が高い

• 白味噌にも赤味噌にない栄養素を含んでいる

• 味噌汁の塩分は血圧に影響を与えないので、過剰に気にしなくても良い

それではありがとうございました。
健康生活をお過ごしくださいっ！