#4 | 総括、反省点 (2024/6/2 間借り飲食イベント④)

こんにちは。
2020年9月～2021年5月まで神奈川県三崎で間借り飲食店を営んでいた『きむら』の店主です。

今回は、間借りイベントの総括・反省点についてです。

【総括】

今回の間借りイベントのテーマは恩返し。

結局利益は出なかったのでビジネスとしては成り立たないイベントとなりましたが、これまで仕入れたことのない食材を使ってみたり、集客についてこれまでよりももう少しだけ考えてみたりなど新しい取り組みができました。

お客様にも喜んでいただけたようで何よりでした。

【反省点】

最後に、今回の間借りイベントでの反省点を記して終わりたいと思います。

▶原価かけすぎ問題

・鴨のキロ単価は7,700円、チーズは5,200円、塩は3,800円。
※一般的な国産合鴨のキロ単価は3,500円程度。

⇒ 実際にビジネスとして飲食店を営業していくとなると原価のかけ過ぎは客単価に直結するので、適度なラインを見極める必要がある。
自分のお店がどのようなお客様にどのようなシーンで使われているのか、そこに対しては食材はどの程度のものまで使えるのか、など。

▶ソフトドリンクについて

・お茶はいらなかった。無料にもかかわらず一切注文を受けなかった。
・お水無料配布は良かった。

▶ロスについて

・酒、調味料、伝票などの資材の余りはあまり気にしなくていい。

ロスが発生するのは間借りならでは。通常の飲食店であれば次の営業日に持ち越すことができる。
一発限りの間借り営業はどうしても利益出しづらい(業態にもよる。カレー屋などは比較的利益取りやすいかもしれない)。

▶宿泊費

・宿泊費についても通常の飲食店であれば気にする必要はない。

今回は前泊して仕込みを行った関係で宿泊費や食費が余計にかかることとなり、一層利益を確保することが難しくなってしまった。

▶ワインの仕入れ・提供方法

・コスパも考えながら選定していく。

今回は飲食店としては比較的高価なワインが多く、グラスで3,000円のものもあった。美味しいワインを揃えることは大事だが、ワインの値段と美味しさのバランスを考える必要はある。でないと結局その金額を負担するのはお客様になる。バランスが大事。片方に寄せない。お客様に合わせて様々な提案ができる状態にする。
食材についても同じことが言えるが、多くのお客様が知覚しやすい範囲内でできる限り良いものを選ぶのは大事。ただし良いもの志向が強すぎると値段の上限がなくなるので注意が必要。

・必ず試飲してから出す。

イメージしていたものとは異なる味わいであったり、ブショネである可能性もあるので、必ず試飲して味見をしてからお客様に提供するようにする。

・ワインの原価が高いと、残ったら損失額が大きい。

⇒ 白オレンジ赤まずは1本ずつにメニューオンして、空いたら次のボトルを空けていく感じにしたほうがいいかもしれない。色々開けるとそれぞれで余ってしまう可能性が高くなる。もしくはオーダーをボトルのみ(グラス提供はなし)にするとか。

▶価格設定

・今回はシンプルに500円刻みでの価格設定にした。

⇒ 実際にお店を出すとなった場合には100円,10円単位での値付けを行う。
一品あたりの価格が10％ズレるということは積もり積もって客単価や売上が10%ズレてきうる。

▶メニュー表記

・料理は何人用とか書いた方が良い。 焼き胡麻豆腐など個数が分かりづらく再度注文が入ったりなどした。

▶ドリンクの仕入れ量

・ドリンクの原価率がおかしいのはロス(余り)が多すぎるから。

⇒ 今回の注文数を計算して、次回以降のイベントでは適切な仕入れ量を求める。無駄なロス発生しにくい仕組みにしていく。

【反省点を反映した後に見込まれる損益シミュレーション】

▶︎売上　152,000円　⇒　145,925円

［変更要因］
ワインの低価格化、料理値段の若干の高価格化

▶︎費用　166,298円　⇒　95,411円

［変更要因］
ワインの低価格化、仕入れ量の最適化、持ち越し在庫(次回以降のイベント)

▶︎利益　-14,298円　⇒　50,514円

次回以降のイベントでは黒字化を目指し、
出来る限り利益を被災地支援に回していけるよう考えてまいります。

本記事で、今回2024/6/2(日)に開催した神奈川県三崎での間借りイベントについては以上となります。

今後都内など様々な場所で間借りを検討していますので、そちらの報告もSNSなどでさせていただきます。

また、飲食業に関すること、マーケテイングや経営に関することなど、今後色々な記事を書いていく予定です。

引き続きよろしくお願い致します。