函館の寿司屋から学んだこと、それは愛でした
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函館の寿司屋から学んだこと、それは愛でした
どうも、齋藤です。
函館出張も終わり、いよいよ明日（というか今日）のフライトで東京に帰ります。
今回の函館出張で印象に残ったのは２種類の回転寿司でした。
函館初日と函館３日目に回転寿司に入ったのですが、一軒目の回転寿司が高くて不味くてびっくりしました。
逆に三日目に行った二軒目の回転寿司は安くて美味しくて感動できる味でした。
一軒目の回転寿司はネタが冷凍物で、かなりネタが冷たい状態で出てくるので食べても魚本来の味がしませんでした。
二軒目はネタも美味しく感じられる温度だし、店内でコメを精米していて、握り方も上手で本当に素敵でした。
また、中トロを頼むとなんとネタが「二階建て」になっていて、お得感もあるし企業努力をしているなと感じられる一皿でした。
（ネタが２枚なので「二階建て」とメニューに表記してありました）
中トロを「一階建て」で提供しようとすると１カットを大きくする必要があるので、どうしても端切れが出てしまいます。
そういった歯切れはネギトロにしたり、荒く刻んで軍艦にするのですが商品価値は下がってしまいます。
ですが、１カットを小さくする代わりに「二階建て」にすればボリュームも出せるし、端切れを減らすことも出来るので顧客満足度を高めつつコストを減らすことが出来るわけですね。
一軒目に行ったお寿司屋さんは駅から少し離れているしホテル外にあるので、多分一見の観光客を狙ったお店なんだと思います。
一回しか来ないから高めの値段でボッタほうがいいし、ネタの管理も気にせずに「函館っぽい」ものを適当に揃えておけばいいわけですね。
金を儲けることだけを考えていて、お店の経営者は寿司を愛してないということが伝わってきました。
逆に二軒目のお店はお寿司に対しての愛情が伝わってくるお店でした。
もちろん、そうは言っても回転寿司ですから最高級のお寿司と比べたら少し味は落ちるかもしれません。（でも、変な寿司屋より全然うまいです）
味は落ちるかもしれないけど、僕はこのお寿司屋さんから伝わってくる感動というのは高級店とも引けを取らないと思いました。
人間というのは不完全な生き物なので、必ず制約を抱えたながら活動をしています。
寿司屋でいえば回転寿司ならば高級店のようなレベルで素材にこだわる事はできないし、パートやバイトを雇う必要もあるので技術も落ちてしまうでしょう。
ですが、そういった制約があったとしても愛情を込めて創意工夫をしていけば、感動する料理を提供することが出来るわけですね。
最初の不味いガッカリするお寿司屋さんも、二軒目の感動するお寿司屋さんも同じ函館ですから、ネタの鮮度という点ではそこまで変わりはないはずです。
マグロに関してはそもそも冷凍して運ぶものなので、条件は一緒です。
ですが、解答するときに温度や塩分濃度をどうするかで味が変わるわけです。
魚を解凍する時の温度や塩分濃度というのは基本中の基本です。
一軒目のまずくて観光地価格でボッタクって人をガッカリさせるする寿司屋は、基本を疎かにしているわけです。
それに対して二軒目の感動する寿司屋は工夫もするけど、基礎を大事にしています。
これは僕たちヒーラーにもやはり言える事です。
基本を大事にしているのか、気功を愛しているのか、そして工夫をしているのか。
人によって能力の差やセンスはありますが、感動というのはそういった能力だけで簡単に生まれるわけではありません。
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