菌活カフェ「菌曜日」 9月REPORT

9月｛ジビエでタイ風ランチの会｝
〜鹿肉ガパオ、ソムタム、ココナッツ甘酒アイス〜

一瞬でエスニックになる！ 「ナンプラー糀」と「えびにんにく糀」

9月27日第3回［菌活カフェ 菌曜日］はジビエでタイ風ランチの会を開催させていただきました。

タイ料理といえばおなじみの「ガパオライス」。
ガパオとはタイ語で「ホーリーバジル」というハーブを指します。ガパオライスは鶏肉をホーリーバジルやオイスターソース、ナンプラー（魚醤）などの調味料で味付けて炒めてご飯に添えたタイのソウルフードです。

今回は鶏の代わりに地元で獲れた鹿肉、畑の台湾バジル「九層塔」、そしてナンプラー糀、エビにんにく糀を使って“菌活ガパオ”に仕上げました。

ナンプラーは元々塩分が高く、メーカーによってばらつきがあるので使い慣れていないと料理の塩気が強くなりすぎたり失敗しがちです。
醤油糀をつくる要領でナンプラーで糀を糖化させ塩分を14％ほどまで落とすことで、まろやかな旨味を楽しめ使い勝手も良くなります。ナンプラーのクセが気になるという方にもおすすめです。

エビにんにく糀は乾燥アミエビとにんにく塩糀を馴染ませミキサーしました。旨味も香りもマシマシです！
エビもにんにくも風味抜群、合わさるとどんな料理も美味しくしてくれる最強コンビです。これで野菜を煮込んだら即席スープが出来上がります。

鹿肉は高たんぱく、低カロリーで鉄分を多く含んだコクのある赤身が特徴です。魚醤やにんにく、エビの糀調味料やバジルなどパンチのある味付けにより、鹿肉の濃い旨味を一層引き立ててくれます。半熟の目玉焼とご飯を絡ませると最高です！

国産青パパイヤで菌活ソムタム

同様にこの2つの糀調味料を使って、青パパイヤのサラダ「ソムタム」を参加者のみなさんにつくっていただきました。

タイ料理のベースとなる味わい「甘・辛・酸・塩」に糀の「旨」が加わります。

石臼やすり鉢でピーナッツや干しエビ、にんにく、唐辛子を砕き、器の中で千切りにした青パパイヤやにんじん、トマトをとんとん軽く叩き、糀調味料と柑橘果汁、砂糖を馴染ませます。青パパイヤがしんなりしたら完成です。

最近は国産の青パパイヤが増えており、このシーズンは道の駅で見かけることもあり身近に買えて嬉しいです。
手に入らない時はにんじんだけでもOKですし、水で戻した切り干し大根でも味わい深いです。先日はそうめんうりで作ってみましたが、エスニック風味にしっかり馴染んで意外な美味しさでした。

懐の深〜い甘酒の世界

デザートは濃厚クリーミーなココナッツ甘酒アイスです。糀甘酒に砂糖不使用のココナッツミルクを加えてアイスクリーマー、なければ密封袋で冷凍し、よく揉んで空気を含ませては冷凍し、フワッとした舌触りに仕上げます。
ココナッツが加わると一気にトロピカルな陽の味わいに変貌しますね♪

当店の甘酒は糀と水（２：３）でつくりますが、ご飯やもち米を加えるレシピもあり、甘みや濃度も様々です。
ヨーグルトメーカーや炊飯器で糀を糖化させるのが一般的ですが、保温マグやポットで作る方もいらっしゃるようです。いずれも57〜60℃をキープするのがポイントです。20〜45℃の温度帯は乳酸菌が活発になり、酸味が出て酸っぱい甘酒になってしまうことがあります。
ただ、これも好みの範囲でさっぱり飲みたい、乳酸菌を摂りたいとあえて低い温度帯で作る方もいらっしゃるようです。その場合は低温だとなかなか糀が溶けず芯が残るため、数時間低い温度で乳酸発酵させてから57〜60℃で粒がなくなるまで糖化させるといいです。

そんな菌活トークをしながら、楽しいひとときを過ごさせていただきました♪お越しのみなさま、ありがとうございました！🥰

次回は「生姜仕事の会」です！畑の生姜を使います。お楽しみに！！

菌活カフェ「菌曜日」とは
ジビエとどぶろくの農家民宿「ねこのひたいの宿 山王ちぐら」で毎月第4金曜日に開催する、糀や発酵に関するワークショップやランチ、カフェなどの定員制イベントです。「手前味噌」という言葉がありますが、手づくりする塩糀や醤油糀などの発酵調味料はお手軽ながら“自家製”の醍醐味を味わえるのが一番の魅力です。育てて楽し、使って美味し、からだにも良し！！！なら取り入れないことはありません。発酵調味料が「お手軽」な最大のポイントは「菌」のちからを借りているから。麹菌のはたらきを上手に活かしてこそ、食べもの本来の深い味わいを引き出せます。とはいってもいざ実践するとレシピに載っていない素朴なギモンも出てきます。ちょっとしたコツや使い方、美味しいものできたよ報告、お悩み相談、失敗談などざっくばらんに交流できて息抜きにもなる ♪( ´▽｀) そんな場にしていきたいです。