いちご飴の原理と、考えられる失敗理由を解説します(プリンのカラメルソースも)

少し前からInstagramで、いちご飴失敗、という投稿をみました。流行っているのかな？
なんだかYoutubeにも動画が沢山。
私も初めて小学生のときに、友人とつくったお菓子は、いちご飴でした。

カバー写真は、以前私が地方紙に寄稿させていただいたレシピ、パンジーのキャンディーです。ベッコウ飴ですね。とても簡単にできますので、今一度おさらいもかねて。

今更感はありますし、、全ての投稿をみた訳ではないのですが
肝心なポイントの部分が書かれていないと、
せっかく作っても理由もわからないまま失敗しちゃう…涙　
と思ったので
こちらに原理とよくある失敗理由を書いておくことにします。

必要な方に届きますように

今回の記事は覚えておくと、いちご飴以外のお菓子づくりにも、色々応用できるかと思います。

………

いちご飴上掛けのあめ。キャンディー。ベッコウあめ。
カスタードプリンをつくるときの、キャラメル。

つくったことはありますか？
これらは全て
砂糖＋水　オンリーでできてます。

熱いと柔らかくて、
冷めたらカチッとかたまります。
ガラスのように。

重要事項

基本、飴なので、常温でもかたまります。
冷やさないと固まらないのは、単純に煮詰めが足りないからです。

氷水に垂らしてみて、固まっていればokです。

うっすらと黄色かな？となるくらいまで
火にかけると、しっかり固まります。

キャラメルなんて、超高温です。
だいたい180℃。私は左手に火傷がありますが、
これは何故かというと、焦げすぎたキャラメルを早く冷まそうとして、水を一気にいれたことで、手に跳ねて来たんですね。おっちょこちょい過ぎますね〜
本当に痛くて、あのときは、蟹🦀に噛まれたかと思いました。(噛まれたことはないですが)
皆さま、どうぞお気をつけて。

…脱線しました、すみません。

話を戻しますね。

じつは、、、

いちご飴をつくるときの
水の量は、計らなくてもよい
のです。

要は、砂糖を一度溶かして、水分が飛びきったときに
飴として固まっていきます。

水は、何度で沸騰するか
皆さまは理科で習ったと思います。
そう、100℃ですね。

そして、面白いのは、特殊な気圧下をのぞき
水は100℃以上にならないんです。

飴は100℃をこえて、初めてトロリと粘度がつき始めます。
水を沢山入れようが、少なく入れようが
水が沸騰して、水分が飛びきったときに
初めて飴は、飴としたトロミをつけられるわけです。

だから、
水100
砂糖　100
でつくっても

水  200
砂糖　100
でつくっても

同じ量の飴ができるということです。

これは、イタリアンメレンゲなどの、117℃のシロップ、などの時も同じ考え方ができます。

では、なぜ、水の量が記載してあり、水の量が多いレシピがあるのか？
また、なぜ水を入れないキャラメルの作り方があるのか？
というと、、

水をある程度入れることで、均一に色づくから。
ただ、入れるほど、沸騰までの時間がかかります。

また、水を入れないで砂糖を焦がす方法は
単純にその方が早いからです。ただ、このやり方は
木べらを持って均一に混ぜる作業が必要なので
量が多いときは少し時間がかかります。

私は、いつも、砂糖が丁度濡れるぐらい、
ひたひたに水をいれます。
これで火にかければ、あまり長い時間もかからず
飴になってくれます。

飴の煮詰まり具合を見る方法

①沸騰の泡の大きさをみる

②鍋を少し傾けて、流れる速さをみる

③温度計

泡の大きさを見るのは、かなり重要です。
水が多いほど、細かく泡が沸騰しています。
トロミがつくほど、泡は大きくなります。
その泡の大きさを、500円玉大、と表現する人もいます。

難しい鍋のこと。

飴のシロップのトロミ具合を見るときに使えない鍋があるんです。それはテフロン。泡が細かくでます。

テフロンのときは、温度計でみた方が良いです。下からの沸騰時の泡の出具合がテフロンだけは、普通の鍋と違うからです。

"混ぜない" について。

結晶化を防ぐために、混ぜないことが推奨されます。

砂糖が結晶化しやすい温度帯があります。

焦げ始める前の、水あめ状になり始める、周りもまだ黄色く色づかない状態、この時です、混ぜてはいけないのは。

このときに、炒った豆なんかを入れて
シロップの中でガサガサ混ぜれば
砂糖がけの豆おやつの出来上がりです。

ガスコンロでも電磁調理器でも、
だいたい火の当たりが強いところから
色付いてきます。
混ぜたくなるかもしれませんが
私は、そっと鍋(もしくはフライパン)を
90度だとか、180度だとか、(→角度です。)
そっと回転させて置き直します。
こうすると、火の当たりがまんべんなく
色付いてきます。

温度と状態は、製糖工業会さんのHPがわかりやすいです。

https://seitokogyokai.com/science/changes/

飴は余熱で色付いてしまう。

これも基本的なことです。
色がうっすらついたら、濡れぶきんの上にそっと鍋を置いて、温度を下げておきましょう。
そうしないと、余熱でどんどん焦げて色付いてしまいます。

つくっていて、冷めて固まって来た場合は
また火にかけて温めれば
何度でも使えます。

プリンのキャラメルも、余った場合は要らない缶などにストックしておきます。次回、プリンをつくる際には、缶ごと湯煎にかけ、溶けたものを使えばOKです。

飴は水を吸湿する、そして溶けていく。

すぐ食べるなら、関係ありませんが、もし半日後もパリっとさせたいなら、上白糖よりグラニュー糖をオススメします。上白糖は、ショ糖の周りにビスコという吸湿性を高めるものが含まれているので、吸湿しやすいです。

手に入るなら、イソマルトというお砂糖ならば、
もっと吸湿しにくいです。(今日は書きませんが、イソマルトの場合は煮詰め温度が変わってきます。)

飴にとって、水分は大敵です。

………

私が考える、製菓における温度計の役割

温度のことを書きましたが、
何故その温度になるのか、どの状態が必要なのか、
を分かれば、なんでも温度計は要らないです。
何故なら、見れば分かるからです。
明らかに見た目が違います。
チョコレートのテンパリングもそうです。

最初に知りたいときに、何度がどの状態、というのを知って、なぜそのトロミや色づきが欲しいのかを考えることが大切。
覚えるための指針に温度計を使いましょう。

私にとって温度計は、保険であり補足。確認。
例えばボウルの脇と底でも
温度が違うだろうし、表面と中心でも違います。
頼りすぎる方が、なぜか失敗することもあるし、
危険だと感じたことの方が、実際問題多いんです。

そういう場面を何度もみました。

飴は、とくに状態をよくみるのが大事です。
トロミがついて、うっすら黄色、目指してみてくださいね。

かんたんな飴細工をつかった一口チェリーのシューのレシピもみてね。

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追記
頻繁にあることではないので、書こうか書くまいか迷ったんですが一応書いておきます。
良い頃合いの飴はうっすら黄色くなるのですが、たまに間違った黄色になる場合があります。
それは、周りに飛び散ったシロップのみが焦げ付いて、その焦げが中に入った場合です。
この場合は色だけついて全体的には、まだ煮詰まっていない場合があります。
鍋の周りに砂糖やシロップが付かないようにご注意を。

飴細工など細心の注意が必要な煮詰めはとくに、
濡らしたハケで飛び散ったシロップを拭いながら
煮詰めていくこともあります。

また、お伝えし忘れたことが
ありましたら追記しますね。

＊こちらは、徒然レシピのため、もしも
書き漏れなどがありましたらお知らせください。
なるべく、あなたの味をお作りいただけるよう
ポイントだけお伝えするようにしています。
つくってみた感想や、ご質問など
コメント欄からいつでもどうぞ。

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