赤井 顕治

現在広島の宮島口で開業準備中。食を通して人の時間や人生を豊かにしたいです。「そこに足を…

赤井 顕治

現在広島の宮島口で開業準備中。食を通して人の時間や人生を豊かにしたいです。「そこに足を運ぶ価値のあるものをつくる」

自分を商品にすることにした

新型コロナウイルスが猛威をふるっている。 東京はもちろんのこと感染者数がまだ少ない広島もその影響は出ている。 僕の営むレストランもその煽りをもろに受けていて4月の予約は開店してから経験したことのない少なさだ。 飲食店は対策としてテイクアウトをしたりお弁当を作ったりとにかく今できることを賢明にやっている。 そして僕のお店もアクションを起こさなければいけない状態になった。 どうしていくべきなのかを考えて「変わらなきゃいけない」「受け入れなきゃいけない」「前に進まないといけな

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    • 電話予約

      5月17日にお店をオープンして早2ヶ月半、もう少しで3ヶ月が経とうとしている。 ここまでAKAIは基本的にはネット予約のポケットコンシェルジュのみでご予約を受けていましたが8月から月に数回電話予約を受け付けることになりました。 実際に電話番号を非公開にしてネット予約のみで約3ヶ月やった結果と感想は「えっこんなに予約してもらえるもんなんだ。。。」とびっくりするぐらいの結果だった。 うちのお店は立地条件は全く良くなくて本当に分かりにくい場所にあるし価格帯も広島の中では高い部

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      • オープンして今までのあれこれ

        5月17日に宮島口にお店をオープンして約3週間が経った。 4月の後半あたりから本当に毎日怒涛の日々を過ごしていて、とてもじゃないけどnoteの記事を書ける余裕はなかった。 3月中にオープンできればいいなーなんて思いながら前の職場を辞めたんだけどあれよあれよと4月が過ぎ、GWが過ぎ今に至る。 これから独立する人へまだまだ開業して1ヶ月も経ってないのに偉そうなことは言えないんだけど今回の開業で僕は思い通りにいかないことが多くあった。 初めてお店を作るのなんてそんなものなの

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        • 面白がる姿勢

          工事が進んでいる。 内装を請け負ってくれているのは僕の妻が勤めている 一級建築設計事務所ラーバン。 店舗となる物件は古民家なので 抜いてしまっていい壁 残しておかないといけない柱など建物の構造を考えながら 進めてくれている。 もともと住居だったところを店舗にするのは その建物に負荷がかかってしまうため デザイン重視にしすぎたり、働く僕たちの作業効率を 重視しすぎると建物に無理が生じてきてしまう。 だから常に何かを決めるときの判断基準は その建物にとってその処理が優しい

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        自分を商品にすることにした

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          決定権

          気付けばもう３月中旬で「２月中にお店オープンできればいいなぁ」なんて言ってた11月頃の目論見は見事に大きく外れてどうやら5月のGW明けに本格始動になりそう。 最近はもう毎日のようにお店になる予定の物件に行ってスタッフと打ち合わせをしたり工事の状況を確認したりしている。 この写真は土地の境界線とやらを掘って探している。 こっからここまでが僕のでここからはお隣さんのとか正直どうでもいいんだけど大人の世界はどうやらそうもいかないようだ。 解体も順調に進んでいていよいよ作り上げ

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          決定権

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          壊して積み上げる

          解体工事が始まった。 僕の物件は古民家で以前飲食店だったわけでもないのでメインとなる厨房部分だけはしっかりと作るために解体しないといけない部分がある。 とはいえ他の部分はとても保存状態がいいので解体する部分も1/4程度。 壁があった部分も大工さんがあっという間に解体していく。 「あぁいよいよ始まるなぁ」と思いながらも僕自身はまったく忙しくないので開業準備って実際いつから忙しくなんの？という感じである。 そんな感じでたいして忙しいわけではない日々の中岡山後楽園で行われた

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          挫折や逃げた過去

          今も別にメンタルが特別強いわけではないけど、浮き沈みがあるタイプではない。 落ち込むことも凹むこともあるんだけど基本的に「落ち込むこと、凹むことにも資格が要る」と思うようにしている。 上手くいかないことが自分の目の前に起こるときっていうのはだいたい自分に至らないことがあることがほとんどだからだ。 人間関係で上手くいかないときは相手がどうあれ自分の態度やあり方に問題があったり、よくよく振り返ってみると真摯さが足らないことがあるし仕事で上手くいかないときは突き詰め方が甘かっ

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          竹鶴酒造へ

          心から尊敬する人に連れられた場所にはまた大きな大きな人との出会いがあった。 お酒のことはわからないんだけどなぜか読んでた「季刊まっすぐ、石川達也」 まさか足を運ぶことになるとも思ってなくて何度も何度も赤線引きながら読み込んでいた。 ものづくりへの掘り下げ方、探究心、活字からでも伝わってくる人間性の深さ。 こんな凄い人がいるんだと本を読みながら憧れを抱いていた。 石川杜氏の話は上手い例え話とユーモアに溢れていてスッと頭に入ってくる。 例えば弓の名人の話 百発百中の技術

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          包丁研ぎの勉強会

          まだ開業準備でバタつくほど忙しわけではないが何かと毎日スケジュールが埋まっていて楽しい日々を過ごしています。 そんな中広島の老舗洋食屋さん「広亭タナカ」で包丁研ぎの勉強会があった。 講師は日本包丁研ぎ協会代表理事で月山義高刃物店の三代目藤原将志さん この日のためにわざわざ東京から広島まで足を運んでくださった。 講義内容は藤原さんが本当にしっかり考えて形にしたものだと思うので 僕がベラベラ喋るようなことでもないのでほんの少しだけ。 藤原さん曰く包丁研ぎは研ぎの技術が上手

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          脳みそはいっぱいあった方がいい

          開業準備にあたって進めている事の一つに「厨房設計」がある。 料理人にとって自分の料理を作る場は自分の自己表現の場であり ゲストに最高の状態で料理を届けるために最高の動線を導き出したいところ。 フランスで働いているときは休みの日はほぼ一日中街のカフェに入り浸って未来の自分のお店を創造していて当然必要な厨房機器は「こんな料理をしたいからこれがいる」「こうやって食材を保存したいからこれがいる」などなど想いを膨らませていた。 とはいえ必要な厨房機器があったとしても結局のところ物件

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          脳みそはいっぱいあった方がいい

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          とにかくやってみる

          昨夜は素敵な御夫婦に日本料理のお店に連れて行っていただいた。広島では噂のこのお店のお料理はとても優しく滋味深いきれいな味わいの料理だった。 その中での会話も面白かったのでちょっと記しておこう。 言葉の選択僕は４年前から日本の３５歳以下の料理人のコンペティション「RED U-35」に挑戦していた。この大会は３５歳以下で日本国籍を持つ全ジャンルの料理人を対象にした、いわば若手料理人の総合格闘技みたいな大会だ。 そして２０１７年の大会で僕はグランプリになった。 一般層には全

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          とにかくやってみる

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          だから僕は会いに行く

          広島には瀬戸内海に浮かぶたくさんの島がある。その一つである江田島に開業時から働いてくれる予定のチームの二人と一緒に行ってきた。 今回の江田島では牡蠣、江田島のオリーブオイル、トマト、お店で使う器を陶芸家の若狭さんにオーダーするのが目的。 江田島の「かなわ水産」は日本の有名レストランも扱う牡蠣業者さん。大黒神島という無人島が近くにあり生活排水の混ざらないキレイな海で牡蠣が育っているのが特徴です。 牡蠣の餌は海そのものなので海水がキレイさが牡蠣の味に大きく関わるという至って

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          だから僕は会いに行く

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          とにかく足を踏み入れてみることの大切さ

          2013年10月僕はパリにいた。 観光旅行でも、語学留学でもなく働くために。 夜19時頃にシャルルドゴール空港に着いてパリ中心部に向かうロワシーバスは満員で空いてる座席はなく立ったままで長旅の飛行機で疲れていた身体には少々キツかった。 オペラ座前でバスを降り予約していたSaint-Lazare駅近くのホテルに到着しホッと一息ついたのだけれどこれから始まる1年間への不安や異国の地にいることにソワソワしてなかなか寝付けなかったのを今でも覚えている。 渡仏前の戦闘力渡仏前の僕は

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          はじめまして

          今日からnoteを始めてみようと思う。 12月に前の職場を辞めて現在広島で独立開業準備中の料理人、赤井顕治です。 Twitterでたまに呟いたり、インスタアップしたりと自分の気分で投稿してはいるんだけれどあまり想いを綴るようなことはしていない。 noteでは自分の想いやこれから達成したいことなどもさらけ出して書いていきたいと思います。 僕は今広島の宮島口でレストラン開業の準備中なので開業の過程も発信していきたいと思う。 開業準備の過程っていうのはそのときしかなく出来上が

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          はじめまして

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