個人飲食店の始め方〜①思い立ったらまず始めること

今日から本格的に飲食店の記事を書いていこうと思います。
ニッチな内容になるかもしれないのと、当たり前のことも書いていますが、
温かい気持ちで見てもらえると嬉しいです！

飲食業界は1年以内の廃業率が18.7%で、業界の中でもトップです。
それは参入しやすいため無知な方が多いからだと個人的に思っています。

絶対に成功する秘訣はないけれど、絶対に失敗するやり方をしてしまうと、
潰れてしまうので正しい努力を進めていけば怖がることはありません。
少しでも皆さんのためになれば嬉しいです。

どんなお店を作るのか

目的

まずお店の目的（目標）、コンセプトを具体的に固める必要があります。
■目的の例
・お金を儲けたい（3年後に年収１,000万とか）
・地元の人（同世代、若者、年配の方、老若男女、）が集まれる場を作りたい
・料理に自信があるので、美味しい料理を提供（高い金額、安い金額で）したい
、、、
たくさんあると思いますが、ここを決めておかないと後で自分達も方針がぶれるし、
お客さんもどんなお店なのか分かりづらく入りづらいお店になってしまいます。

（例外&陥りやすい罠）
例外として、戦略を先に決める方もいらっしゃると思います。
例えば、「このエリアには高級店が無いから出したら差別化を図れるんじゃないか、、」、
「周りのお店が少し高いから安い立ち飲みを作ってみよう」、
「この場所はお肉メインのお店がないから出してみよう」、
「このエリアはお店が多くて競合だらけだから1駅隣に出してみよう」、
などです。
僕らも上記のように考えていたのですが、大体はその場所にそのお店が出ていない理由が明確にあるから出店する人が少ないことがほとんどです。
差別化は大事ですが、そもそもお客さんに興味を持たれないリスクがあります。

目標

次に目標についてですが、目的と目標は似ていますが異なります。
目的を達成するために目標があります。

■目標の例（目標が3年後年収1,000万の場合）
・1年目で店舗を3店舗に増やす
・そのためにレシピ、お店の細かい管理、従業員のマネジメントなどを完全にマニュアル化する
・2店舗目を出店する際に認知度が既にある状態にしたいため、
SNS活動や広告を打つ、、
などです。

コンセプト

最後にコンセプトですが、ここがお店の未来を左右します。
簡単に言うと、
①誰の
②どんな利用動機に答えて
③何を
④どのように解決するのか
ということです。
これを「1行」で決められることがベストです。

・お客さんの年齢層（メイン、サブも考える）
・客単価（昼、夜間）
・商品（昼、夜間）
、、なども自問自答しながら考えられたら尚よしです。

どの業界にも通ずることですが、売上は客単価×回転率です。
売上を上げるためには客単価を上げるか、
回転率を上げるかの2択しかありません。

客単価を上げたいのであれば、内装やお皿、グラスも高級感を出し、
食材も高くて美味しいものを使い、料理の盛り付けも綺麗にします。
一方で回転率を上げたいのであれば、立ち飲みにして人が大きく入れるようにしたり、料理の提供スピードを上げたりする努力が必要です。

ここのコンセプトを決めたら、お店に関わる全てのことをコンセプト通りに進めていきましょう。

店名

余談ですが、店名もバカにできません。
繁盛店に共通して言えることは、「店名が読みやすい」ことです。
声に出して読んでみたり、お店のフォントなどにも気を使いましょう。
（ひらがな+漢字、カタカナ+漢字は意外と読みやすいです）

またショルダーネームもかなり重要で、
「日本一の串カツ　横綱」のような店名は何屋さんか分かりやすく、
お客さんも来店するかしないかが判断しやすいです。

僕らのお店のコンセプト

僕たちのお店は個人の意見も強いですが、
「来てくださったお客さんの明日の活力になるお店」
がコンセプトです。

目先の利益にとらわれず、料理だけでなくお客さんと友達になり、
悩み事があるなら話を聞いたり解決してあげたいし、
月に1回来るようなお店ではなく、週に2、3回行きたくなるような、
完全地域密着型です。

地域の商店街や企業の方々はもちろん、僕らがお店をやっていることで地域の方が明るくなるような居酒屋以外の取り組みもしています。

とはいえ僕らもどんなお客さんが来てくれるかも最初は分からず、
メニューや内装も１か月で変更しました。笑

事前準備も必要ですが、柔軟さとスピード感も重要だと個人的には思っています。（完全に正当化やん）

最後に

次回もより具体的に出店までの内容を書いていこうと思います。
これからお店を出そうと思っている方、既に出しているけど上手くいっていない方、
みんなで飲食業界を盛り上げていけたら幸いです。

最後にこれからお店を出そうと思っている方に一番大事なことを1つだけ。
やると決めたらまず行動してみること、出店までは最悪なケースを想定して人生で一番ネガティブになってください。

ここでポジティブで「どうにかなるだろ」と言う考えでは落とし穴も見つけられません。
とにかく毎日不安でいっぱいになって、開店した際やお客様と接する時は、
アホほどポジティブになってください。

逆に開店までポジティブで開店してネガティブになる人の作る料理と飲む酒はまずいです。
未経験の僕ができているので、絶対大丈夫です。

料理を作り始めてから、料理人の方へのリスペクトが止まりません。
お互い頑張りましょう！心から応援しています。

尊敬する料理人の皆様へ。