【レシピと思考】敗北を知りたいゴビ・マンチュリアンの作り方【カリフラワーのスパイス唐揚げ】
「自分のゴビマンチュリアンが美味すぎて敗北を知りたい」
β版コバタロの敗北を知りたいゴビマンチュリアン(@kbtr_curry )
— すー (@0C3G2QnjJR0726c) January 16, 2023
拘り抜いた垂涎ものの逸品。うめえ！ pic.twitter.com/Er2Xw8uoPG
※このレシピはスパイスを一通り揃えているガチ勢向けですが、
スパイスを持ってない方もこの記事をきっかけにスパイスに手を出すのも悪くないですよ！
「大丈夫。みんなやってるよ。試しに一回だけやってみない？」
※忙しい人は目次からレシピまでジャンプ！
ゴビ・マンチュリアンとは
衣をつけて揚げたカリフラワーを唐辛子やトマトペーストや醤油等を使った甘辛いソースで炒めたインド中華料理。インディアン・チャイニーズとも呼ばれる。
インド全土で食べられているインド中華の定番メニューである。
インド中華は、中国料理がインドで独自発達したジャンルで、中華でおなじみの炒飯・焼きそば・チリソース炒めなどがインドフィルターを通してスパイシーなアレンジを施された料理。”町中華のインド版”みたいなもの。
ゴビ＝「カリフラワー」
マンチュリアン＝「満州風」
という意味。
なぜ満州風と呼ばれているのかは諸説あるが、誰もよくわかっていないらしい。インド人の思う"中華風"が満州なのかもしれない。知らんけど。
※インド中華のことをもっと知りたい方はこちらの記事がおすすめ！詳しく説明されてるよ！
インドで出会った最高のゴビ・マンチュリアン
去年インドに行くまで、実はゴビマンチュリアンをほとんど食べたことがなかった。そんな中、ケララ州の五つ星ホテル「Krishna Beach Resort」のビュッフェで食べたゴビマンチュリアンが、めちゃくちゃ美味かったんですよ…。
これがゴビマンチュリアンを作りたいと思ったきっかけ。
衝撃的に美味かった。
チリソースが絡まっていてウェットなテクスチャなのだが、衣がしなしなにならずちゃんとサクッとしている。そして瑞々しいカリフラワーのホクホク食感。美味すぎてゴビマンチュリアンだけ何度もおかわりしまくっていた。
翌日のビュッフェにもゴビ65(ゴビマンをチリソースに絡める前のカリフラワー唐揚げ)があったので狂ったように食べていた。
ゴビは畑のお肉。
その後、マスターシェフに質問できる機会があったので、なんとしても自分でも作りたいと思い、つたない英語でシェフを質問攻めして作り方のヒントを教えていただいた。
帰国後、ゴビ・マンチュリアン作りに没頭した
Krishna Beach Resortで聞いてきたヒントを頼りに、ベストなサクサク衣を見つけるべく、カリフラワーを揚げまくった。通算5kg以上は揚げた。比較実験をすべく、大量に作ってゴビマンパーティも開いたりした。
最終的にこの写真3倍くらいの量を揚げて全部食べた。
チリソースも最初は既製品を使っていたが、より高みを目指すべくチリソースの配合も研究しまくった。
約8か月に及んだゴビマンチュリアン研究の成果を今回このnoteで公開します。インドで感動したあのゴビマンに少しは近づけたのではないだろうかと思っている。
東京でゴビマン巡りをした
東京マサラ部今月のゼミテーマが「インド中華月間」だったということもあり、いい機会だったので都内のゴビマンチュリアンを色々食べ歩いてきた。
冷凍ものを使っていて解凍の仕方が良くなかったのか、カリフラワーがブヨっとしてた。
衣が柔めだった。
汁気があってとろみがついていてカレーっぽい。
ゴビマンチュリアンも店によって見た目も味も結構違った。一口にゴビマンチュリアンと言っても色々あるんだなあと。
とはいえ、どこも基本は既製品のチリソースの味がする。どのお店もあくまでインド料理・カレーがメインで、インド中華はなんか本気で作っていないような印象を受けた。「Krishna Beach Resort」で食べたあのゴビマンチュリアンに及ぶものはどこにもなかった。
これなら自分で作ったやつの方が自信を持って美味しいと言える。
ということで
インドの五つ星ホテル「Krishna Beach Resort」で食べたゴビマンチュリアンをイメージした、"コバタロの思う"一番美味しいゴビマンチュリアンのレシピをご紹介します。敗北を知りたい。
(※東京でゴビマンが美味しいお店知ってる方いらっしゃったら教えてください。勉強しに行きます。)
どんなゴビ・マンチュリアンなの？
コンセプト
①衣のサクサク感を残したドライめ仕上がり
②既製品チリソースは使わない
こんな人におすすめ
①揚げ物大好きな人
②濃いめの味付け好きな人
③スパイス料理をアテにお酒を飲みたい人
敗北を知りたいゴビ・マンチュリアンができるまでの思考過程
①衣のサクサク感を残したドライめ仕上がり
何度も作ってわかったこと。カリフラワーの衣をサクサクに揚げるのは意外と難しい。揚げたてはサクサクでも、10分もするとカリフラワーの水気を吸ってしなっとしてしまったり、ソースを絡めるとサクサク感が一気に失われてしまったり。
カリフラワーの下処理や、衣に使う粉も色々試してみて、揚げたての衣のサクッと感が持続するように色々工夫してみた。
この状態で食べても普通に美味い。
②既製品チリソースは使わない
「Krishna Beach Resort」で食べたゴビマンチュリアンには既製品チリソースは使われていなかった。厨房を見学させていただいたときに見せていただいた老酒王(中国醤油)がどうやら味付けのポイントらしい。ゴビマンチュリアンを色々なところで食べてみた感じ、大まかにトマト系と醤油系の2種類の味があった。今回はKrishna Beach Resortの味に寄せて醤油系の味にしてみた。
今回紹介するレシピでは老酒王を使っているが、濃口醤油で代用しても美味しく作れる。
老酒王(中国醤油)は日本の醤油と比べて色が真っ黒で香ばしさがある。
色のわりに塩気は日本の醤油より薄め。
ちなみに、今回使った老酒王はこちら。ゴビマン以外にも、肉野菜炒めや焼きそばなんかに使っても美味しい。
レシピ本体
レシピを見る前に
※分量はグラム(g)表記です デジタルスケールがあると作りやすいです。
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※スパイスを挽くためにミルサーが必要です(なくても何とかなります)
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