ローマのカルボナーラはなぜおいしいのか?

画像1 サーブされた時点で鼻腔と食欲を激しくくすぐるのはペコリーノ・ロマーノの芳醇な香り。「カルボナーラってチーズ料理だったのか!」思わず膝を打ったほどチーズがたっぷり。旨みの秘訣ふたつめは、カリッと焼かれた肉々しいグアンチャーレ。「このグアンチャーレを追加でください!」と頼みたくなるくらいのおいしさ。もしも「生クリームとベーコンとクラフトのパルメザン」で作ったパスタをカルボナーラと呼ぶのなら、ダシも味噌も塩味もしない汁物を「お味噌汁です」と言われるくらいに違和感があると思う。
画像2 このカルボナーラはローマの下町「カンポ・ディ・フィオーリ」(Via dei Giubbonari 21)にあるRoscioli(ロショーリ)のもの。近くにある老舗パン屋さんが2002年にオープンしたサルメリア(生ハムやサラミなどを扱う専門店)なのですが、ここのカルボナーラは『ガンベロロッソ』(イタリア版ミシュランガイドみたいなやつ)でローマのベストカルボナーラ1位に4年連続で輝いたこともあるんです。今回は予約せずに行ったので残念ながら入れず、すぐ隣のロショーリ・カフェでいただきました(本店と味は同じ)。
画像3 時差ボケで眠くて眠くて、料理が出てくるまでつっぷして爆睡していた息子ですが、「カルボナーラ来たよ!」と声をかけるとぬぼーっと目を開け、おいしそうな匂いをかぎ、一口食べてからはばっちり覚醒。「おいしい、すっごくおいしい!とくにこのお肉が大好き」とバクバク平らげました(そしてまた寝ました・・・)。カルボナーラは€15、これまたローマ名物のカチョエペペ(チーズand胡椒というシンプルなパスタ)は€13でした。ローマ価格ですな。
画像4 タリアータ・ディ・ポッロ(€14)、チキンのタリアータも注文。バルサミコのソースとクリスピーな野菜も美味でした。が、やっぱりパスタのおいしさがとにかく印象的。ちなみにワインは好みを伝えて、グラスで。St.AntonioのSoave(ヴェネト州・ソアーヴェ村のDOC)。わりと大量に生産されている白ワインですが辛口のさっぱりした味わいで、濃厚なパスタにぴったりでした。1杯あたり€7なのでワインはまぁ安いかな?と、このときは思っていたけど、プーリア州のワインの安さに後日、驚愕することになるわけで!)

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料理研究家・きき酒師、およびライター・編集者。小学生男子、フォトグラファーの夫と3人暮らし。渋谷の自宅で料理教室やニット教室、イベントをやっています。旅先で出会った食の話や素敵な人たちなど。レシピや料理教室の案内はこちら→→→https://matricaria.jp/です。
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