世界最古のパスタはおうちで作れる -テスタローリとペストのレシピ-
どの町にも必ず名物パスタがあるすごさ
イタリアのパスタはすさまじい。一説には650種以上あるともいわれているが、数の多さは問題ではなく、どの地域に行っても名物パスタが絶対に存在し、「このソースにはこの種類のパスタを使う」という確固たる伝統が当たり前のように根付いている。それがすごい。
たとえば、良質な小麦の産地として知られるプーリア州には、どの町のレストランにも必ず「オレキエッテ」があった。「小さな耳」という名前の通りの形をしたショートパスタで、ブロッコリーやチーマ・ディ・ラーパ（菜の花や野沢菜のような味わいのイタリア野菜）をくたくたに煮たソースが定番だ。白く美しい町「チステルニーノ」の小さなお肉屋さんで食べた猪肉ラグーソースのオレキエッテも絶品だった。
オレキエッテの手打ち作業は家族総出で楽しめて、しかも非常においしいエンタメ料理なのだが、今回ご紹介したいのはテスタローリ。オレキエッテよりも歴史が長く、オレキエッテの100倍は簡単な手打ちパスタだ。
捏ねない、待たない。古代ローマ時代の「焼いて茹でる」パスタ
テスタローリは古代ローマ時代に生まれた「イタリア最古」とされる生パスタ。パスタはイタリアのものだから、つまりは「世界最古のパスタ」である。現在のパスタとは作り方がかなり異なり、北トスカーナのほんの一部の地域では今でも食べられているけれど、それ以外の地域ではイタリア人でも知らないらしい。それが日本でも作れちゃうっていう。
テスタローリが残るのは、トスカーナ州の中でもリグーリアに近い辺境の地域。文化圏としてはフィレンツェよりジェノヴァやパルマ的な、ルジャーナというエリアの名物だ。家庭でも作られるが、レストランで食すなら、リグーリア州のラ・スペツィアにある「Hotel NH La Spezia」のレストラン DEL GOLFOの名物がテスタローリだという。ちなみに日本では、恵比寿にあるトスカーナ料理の名店「トスカネリア」で味わえる。トスカネリアは何を食べてもおいしいので、テスタローリもぜひ。
テスタローリという名前は、「テスト」と呼ばれる浅い鉄鍋を使って作るから。小麦粉（日本の粉で作る場合は中力か強力で）をクレープの生地みたいにゆる〜く溶き、「テスト」で焼き色をつけてからお湯で茹でる。
私たちが知るパスタとは違うけど、捏ねる時間も待ち時間もなく、すぐにできる。そして、もっちりととってもおいしい。テスタローリの故郷はジェノヴァに近い地域だから、ソースはペストジェノヴェーゼ。オイルとチーズだけというシンプルを究めた食べ方もあるそうだ。
わが家で作るときは残念ながら「テスト」がない。地元の人に言わせれば「テストで作らなきゃテスタローリじゃない」だろうけど、そこはご勘弁を。ただし、テフロン加工のフライパンでは火力が足りないのか、作れなくはないけれど十分な気泡ができなかった。ここはぜひ、鉄鍋で。
ソースはもちろんペスト。シンプルなソースだからこそ、シンプル製法のテスタローリにとてもよく合うと思う。
本当に簡単でおいしいので、ソースとなるバジルがたくさんとれる夏に、ぜひ作ってみて。
■テスタローリのレシピ
強力粉と塩少々をボウルに入れ、少しずつ水を足しながら泡立て器で溶く。クレープ生地のようなゆる〜い状態に。
※目安としては、強力粉300gに対して水2カップくらい。塩は小さじ1程度。少しの量でも作れるのが魅力なので、ちょっとずつ食べられる量を作ってもよし！
鉄板をしっかりと熱して（アッツアツに！）、くっつかないように少量のオリーブオイルをしいてから、まさにクレープを焼く感じで生地を流す。厚さは5mmほど。弱火で5分〜7分程度、きつね色になるまで焼く。
↓写真は少量だけ食べたくて作ったもの。
通常は鉄鍋いっぱいに生地を流し入れてOK！
上の写真では焼き色を見せるために裏返していますが、本場のテスタローリは
生地を流したら蓋をして、片面だけ焼いて仕上げます。
焼けたらまな板に取り、少し冷ましてから菱形に切る。
鍋に塩を加えて火にかけ（ここでパスタに塩味を入れるので、塩はたっぷり）、沸騰したらごく弱火にして、浮いてくるまで１〜２分茹でる（茹ですぎないこと！）。
ペスト（バジルペースト）をボウルに入れてオリーブオイルでのばし、水気を切ったテスタローリを入れてしっかり和える。
味見しつつですが、たっぷり入れたほうが美味♡
（目安として、強力300gで作るとしたらペストは1/2カップ以上）
市販のペストを使う場合も味見しつつ仕上げてください。
お皿に盛り付けて、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと振りかけたら完成！
■ペスト アッラ ジェノヴェーゼのレシピ
バジルがたくさんとれたらぜひ作っておきたいペスト。
バジルはしっかり洗って水気を切り、葉っぱだけにしておく。
フードプロセッサーでパルミジャーノ・レッジャーノを細かくして、取りだしておく。そこに、EXVオリーブオイル、松の実、にんにくのみじんぎり、塩を入れてなめらかにし、バジルの葉っぱと先ほどのパルミジャーノを加え、ペースト状にする。
量の目安は、バジルとEXVオリーブオイルはだいたい同量かオイルをやや多め（バジル40gならオイルは40〜50g）、松の実とパルミジャーノレッジャーノはその半量ずつ（20gずつ）、にんにくは１片、塩は小さじ1/2程度で。
できるだけ熱を加えたくないので、すりこぎで地道に細かくするのもあり。
保存の際には瓶に入れ、表面が空気に触れないようオリーブオイルを5mmほど注いでから冷蔵庫へ。
イタリア人とパスタとの長い歴史。そのはじまりの頃からずーっとこの世に存在してきたテスタローリ。よくある手打ちパスタとはひと味違うけど、本当に簡単にささっとできる。ぜひお試しあれ。
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