コーヒーの製造方法
はじめに
前回の記事では、コピルアクはどのように作られているのかについて説明しました。
今回の記事では、そもそもコーヒー自体がどのように製造されているのかについて説明したいと思います。
コーヒー豆の栽培から私たちが飲むような状態になるまで、一体どのような経路を辿っているのでしょうか？
栽培
コーヒー豆は、コーヒーノキという植物の種子からできています。
緑色の実は開花後約８ヶ月でイラストのように赤色になり熟します。この状態のことを「コーヒーチェリー」と呼びます。
収穫
「コーヒーチェリー」を収穫後、果肉を取り除いて種子にパーチメントがついている状態の「パーチメントコーヒー」にします。ミューシレージという粘液層を除去しなければ発酵してしまい欠点豆になってしまうので、しっかりとミューシレージを除去します。
このミューシレージの除去する方法やタイミングによってコーヒーの味わいに違いが生まれると言われています。
乾燥
果肉やミューシレージを除去したのち、天日やドライヤーなどで乾燥を行います。
乾燥を行う前の状態では水分が多く含まれているので、その水分量を減らす目的で乾燥は行われます。
水分量を均一に乾燥させることが、豆のクォリティーや豆の劣化速度に大きく影響すると言われています。
脱穀・選別
乾燥を終えた豆を脱穀機にかけて殻を除きます。そしてできたものがコーヒーの生豆となります。
脱穀ののち、欠点豆を除去し、大きさや形、比重などでグレード分けを行います。
焙煎
選別作業が行われると、いよいよ出荷となります。出荷されたものは焙煎所へと運ばれ焙煎されます。
焙煎によって熱が加えられるとアミノ酸や糖類が化学反応を起こし、みなさんが普段目にするような茶色のような色になり、苦味や香りが出てきます。
焙煎で起こる化学反応は4つあります。
1つ目はメイラード反応です。
メイラード反応は「糖」や「タンパク質(アミノ酸)」が化学反応を起こしてメラノイジンができることを言います。魚、肉、そしてパンなどを焼いたときに良い香りがするのはこの反応が起こっているからです。
2つ目はカラメル化です。
コーヒー豆の中の糖が反応し、独特の苦味成分が出ます。ちなみにプリンのカラメルソースはこの反応を利用しているものです。
3つ目は加水分解です。
コーヒー豆に含まれている「クロロゲン酸」が「キナ酸」と「カフェ酸」に分解される反応です。これによって酸味が増えると言われています。
4つ目は熱分解です。
熱によって糖が化学反応を起こし、ギ酸や酢酸をはじめとする様々な有機酸ができます。酢酸は酢の主成分であるので、この反応に置いても酸味が増えるということが想像できると思います。
コーヒー豆の完成
焙煎が終わると私たちが普段から目にする茶色のコーヒー豆の完成になります。このような過程を経て、コーヒーは製造されているのです。
最後に
コーヒーの製造過程は様々な科学によって支えられています。特に今回は「焙煎」の説明において化学反応を説明したので、少しわかりにくかったかもしれません。
私たちのプロジェクトはこの製造工程に発酵というプロセスを加えることでコピルアクを作ろうと考えています。今回説明した製造工程のどこにどのように加えるのかは現在検討中です。
このプロジェクトを通じて、コーヒーを科学的に紐解くことの面白さを伝えようと思っているので、少しでも興味がありましたらFacebook、Note、そしてTwitterのフォローをよろしくお願いします！！！
最後まで読んでいただきありがとうございました！
参考文献
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