甘奈と学ぶ、最高においしいパスタの作り方
はじめに
皆様こんにちは、かきあげです。
早速ですが、「アマトリチャーナ」というパスタをご存じでしょうか。
これはグアンチャーレ（パンチェッタの仲間）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、そしてトマトから作られるパスタです。
このパスタは、初めてグアンチャーレを自作した時に、これを使った料理がないか検索したことがきっかけで知りました。自分へのお年玉ということで年始にパスタ製麺機を買ったこともあり、本格的にパスタの勉強をしていたタイミングだったので、熱心に調べてはアマトリチャーナを作るということを繰り返していました。
そしてついに…辿り着いたんです。
自分史上、最高傑作と言っても差し支えないアマトリチャーナに！
あまりにも美味しくて、レシピ公開しようかな、どうしようかなと悩んでいたところこんなリプライが。
SCオフ会で大変お世話になった ふ○ぐん さんにこんなことを言われてしまっては、note を書かないわけにはいきません。ということで、初めて note 書いてみます！
「かきあげ流・アマトリチャーナの作り方」
断っておくのですが、このレシピは邪道です。というのも、グアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも使わないからです。それらを使った従来のアマトリチャーナも大変美味しいのですが、僕はこのパスタで「フレッシュトマトの旨味、爽やかさ」を最大限に活かしたいと思いました。特にトマトの持つ最大の魅力に「酸味」があると思いますが、これを絶対に邪魔したくない！
以上が、グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノをレシピから排除した理由です。それってアマトリチャーナを名乗っていいのか？追記：「それポモドーロやん」と怒ったあなた。甜花ちゃんが怖くて泣いてますよ。おや、甜花ちゃんが何か言っています。
「ひぃん…ひぃん…ひぃん…」
ボタンを押せ！
キュインキュイン！！
「甜花は…ほんとは…__(アマトリチャーナを)諦めたくない」
正直ポモドーロです。玉ねぎは入ってるけど。
でもグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノも簡単に入手できないから
許して！「甘奈のパスタ」って言い張りたいの！
もっとも、従来のアマトリチャーナのレシピはネット上にたくさんあります。基本のアマトリチャーナが食べたいよって方は、そちらを参考にしていただければと思います。
ここまで読んでいただいて、それでも「かきあげ流・アマトリチャーナ作ってやろうじゃないか！」と思ってくださった皆様。
私のレシピを見た事を後悔させません（かきあげGRADコミュより）。
万能トマトソース（ポモドーロ）の作り方
今回の note では、前半で万能トマトソース（ポモドーロ）の作り方を紹介し、後半でポモドーロを使用したアマトリチャーナの作り方を紹介します。
まずは、ポモドーロの作り方です。
なお、トマトの味が料理の味に直結するため、可能であれば甘そうで良さげなトマトを使ってください。
今回はレシピの再現性を高めるためにあえて普通のトマトを使用していますが、普段は「桃太郎トマト」という甘い品種を使っています。
【材料】（2~3人前）
トマト 2 個（今回は 430 g）
玉ねぎ 60 g
にんにく 1 かけ（青森県産の大きなものなら 1/2 かけ）
オリーブオイル 15 g
塩 小さじ2
砂糖 小さじ6
【作り方】
１. 冷たいフライパンにオリーブオイルと粗みじん切りにしたニンニクを入れる。
２. フライパンを弱火にかけ、フツフツとニンニクが動き始めたら粗みじん切りにした玉ねぎを投入。玉ねぎに色が付き始める直前で火を止める。
３. 別の鍋に水を入れ、沸かす。沸騰したらトマトを丸ごと入れて、30秒ほど煮る。皮が破けたらトマトを引き上げ、冷水で冷やす。
４. トマトの皮を剥き、ヘタと芯の硬い部分を切り取って 4 等分に切る
５. ニンニク、玉ねぎの入ったフライパンにトマトを入れ、弱火にかけながらトマトを潰す。
６. 味見をしながら、砂糖と塩で整える。今回は塩を小さじ 2、砂糖を小さじ 6 加えたが、これは使っているトマトの糖度によって左右される。
７. ポモドーロ、完成！
ボウルなどに移して粗熱を取った後、冷蔵保存や冷凍保存する。
これでアマトリチャーナ2~3人前分くらい
以上がポモドーロの作り方になります。
このソースは万能で、パスタはもちろんバゲットに塗ってチーズ乗せて焼いても絶品です。アラビアータもボンゴレ・ロッソもすぐ作れる。
僕は1回にトマト6個で1kg以上のポモドーロを作りますが、1週間で使い切ってしまいます。シャニマストマト部の代表の方は、水筒に入れて持ち運びたいと言ってました。
アマトリチャーナの作り方
それではいよいよ、ポモドーロを使ったアマトリチャーナの作り方です。
【材料】（1人前）
リングイネ 80 g（同量のスパゲッティで代用可）
にんにく 1 かけ（青森県産の大きなものなら 1/2 かけ）
玉ねぎ 80 g
オリーブオイル 15 g
ローズマリー 1 g
【A】
ポモドーロ 150 g
一味唐辛子 小さじ 1/4
ナンプラー 小さじ 3
【作り方】
１. 冷たいフライパンにオリーブオイルとド粗みじん切りにしたニンニクを入れる。ド粗みじん切りというのは、ただの粗みじん切りではなく何度でも心の強さで立ち上がり前に進む
『ド級の粗みじん切り ド粗みじん切りだ！』
２. 玉ねぎは繊維に逆らう方向に 5mm 幅に切っておく。フライパンを弱火にかけ、フツフツとニンニクが動き始めたら玉ねぎを投入。玉ねぎに色が付き始める直前でお湯 40ml(分量外) を加える。
３. 加えたお湯が蒸発したら、【A】を加える。全体を大きく混ぜたら火を止める。
４. 別の鍋に多めのお湯を沸騰させ、1% の塩を入れる。リングイネ（またはスパゲッティ）を、表示茹で時間より 1分 短い時間で茹でる。
５. 茹で上がったリングイネ（またはスパゲッティ）をフライパンに投入。茹で上がりの少し前にフライパンを弱火にかけ直し、温めておく。ソースが全体に絡んだら火を止め、みじん切りにしたローズマリーを投入し大きく混ぜる。
６. お皿に盛り付け、最後にオリーブオイルを 2, 3周(分量外) かける。
アマトリチャーナの完成です！
おわりに
いかがでしたでしょうか！
写真を多く使い、分量などもなるべく定量的に書いたので、再現性の高いレシピ紹介ができていたら幸いです。
とにかく使用したトマトの味がそのまま料理の味に直結すると言っても過言ではないので、大きくて美味しそうなものや品種を選んであげてください。
もしも需要があれば、今度は生パスタの作り方やグアンチャーレの仕込み方の note も書いてみたいです。
それでは、良きパスタライフ・良き煮卵ライフをお過ごしください！
余談 ： コラテューラのお話
今回のレシピではナンプラーを使用していますが、実は僕が普段作るときは「コラテューラ」という調味料を使います。ただ、普通のスーパーなどではまず入手できないため、ナンプラーを使ったレシピを紹介しました。
ナンプラーもコラテューラも、カタクチイワシを発酵させて作る魚醤です。コラテューラは特にイタリアの港町・チェターラで伝統的に作られるものを指します。
普通のスーパーではまず入手できないと言いましたが、僕は昨年末に西荻窪をぷらぷら歩いていたところ、辿り着いたイタリアン用の食材専門店で偶然見つけました。見つけた時に思わず「あった！！」と叫んでしまったところ、店員の方がスッ飛んできて「どうしましたか！！」と心配されました。その後コラテューラの話で店員の方と10分近く盛り上がってしまい、一緒にいた友人をほったらかしてしまいました。すまない。
肝心の味なのですが、やはりコラテューラは美味しい。ナンプラーにはない丸みがある。さまざまな料理の隠し味にちょっと入れるだけで劇的に美味しくなるんです。ナンプラーのように自己主張が強すぎないところが GOOD.
日本でもさまざまな魚醤が作られていますが、僕が好きなのは「鮎の魚醤」です。イタリアンの隠し味に使うのがコラテューラだとするならば、和食の隠し味に使うのが鮎の魚醤。コラテューラに出会う前から、鮎の魚醤には大変お世話になってきました。肉じゃがとか作る時にこれ入れると、2段階くらいレベルアップするんですよね。
良かったら amazon とかでポチってみてください。
以上、マイナー調味料のよもやま話でした。
バイバイ！
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