KFCチキンフィレサンドを作ってみたぞ！
やあ、みんな。ケイチェルおじだよ。
企業が作るものを家庭で再現するシリーズ。今回はKFCのチキンフィレサンドだ。
これまでマクドナルドのビッグマックとかフィレオフィッシュとか、モスバーガーのナンドッグとか、ドトールのミラノサンドとか、いろいろ再現しつつそれぞれの企業について深く語ってきたおいたんだけど、KFCについては特に思い入れはないな。
いや、あのフライドチキンが唯一無二で、美味しいのは分かってる。スーパーやコンビニのフライドチキンなんて及びもつかないし、モスチキンとかその他のファストフードのチキンだって到底敵わないのがKFCだよね。
だけどめったに行かないんだよなあ。年に１回行くかどうかってレベル。なぜなのか自分でもよく分からない。コスパが悪いイメージなのかなあ。コスパの問題だとしたら、自分で作れば安く済むし、一度あのフライドチキンをマスターしてしまえば一生KFC味のフライドチキンには困らないってことだよね？
そんなことを考えつつ、１ヶ月くらい前からKFCの再現レシピを研究してたわけ。おそらく日本のレシピではこちらの「Genと文庫食堂」さんのYouTubeが最もクオリティ高いと思われる。
こちらのGenさんのYouTubeチャンネル、ご存知の方も多いと思うけど、再現レシピのみならず、あらゆる動画が凄い。凄いを超えて凄まじいと言うべきか。ハーゲンダッツバニラやタバスコ、コカコーラやオロナミンCなど企業が作るものを完全再現しようとするし、白カビの培養からカマンベールチーズを作ったりもしてる。さらには「昭和96年」シリーズの動画はセンスもクオリティも凄いし、とても個人のYouTubeとは思えない（おそらく企業と思われる）。
そんなGenさんのKFCフライドチキンは、KFC契約農場からハーブ鶏を取り寄せるとこから始まり、MED液という業務用のつなぎ液を自作するわ、まあマネするのは非常に危険なレベルに達している。そのため参考にできる部分は参考にするくらいにしておこう。
続いてイギリス在住の男性が発見したという再現レシピ。こちらはGenさんほど難易度は高くないが、やはりある程度手が込んではいる。
他にもネットの再現レシピは見たけど、とりあえず今回はそれらの情報も含め、おいたんの環境でできる範囲でフライドチキンを自作してみよう。
ところで、KFCのチキンフィレサンドってどんなだったっけな？もう10年くらい食べてない気がしたので、２週間くらい前に仕事の昼休みにケンタッキー行ってみたわ。
↑こうして見ると、実物はなんかショボいな。宣材写真はこれよ？↓マクドナルドと同じくらい落差がある。
見た目はショボいけど、味は美味しかった。やっぱりフライドチキンはムネ肉が最高だねって再確認したけど（おいたんはKFCではキール派だ）、昔に比べてモモ肉に近い感じがしたな。もしかしたらいろんなクズ肉を固めて冷凍成形してるやつかもしれない。
実物を見て思ったけど、バンズが独特。全粒粉入りのスチームバンズだ。チキンフィレサンドって昔からこのバンズだったっけ？全然記憶にない。全体的にシンプルな味付けのチキンフィレサンドにあって、フワっとしつつ少しザリッとしたバンズがとても美味しく感じられた。
ネットで探したらこのバンズのレシピもあったわ。
バンズはこのレシピで作ってみよう。
①バンズ作り
というわけでバンズの材料です。
このためにTOMIZで全粒粉を購入。いつものように手で捏ねていきます。
こたつ発酵。
４個ぶんのレシピなので４分割してベンチタイム。
２個は今日焼いて、残り２個はこのまま冷凍しときます。二次発酵前の生地って冷凍できるらしいので試してみる。
ベンチタイム後に平たくして、アルミホイルで作った10cmセルクルで囲います。このまま二次発酵。
↑二次発酵後に真ん中に１本クープを入れ、牛乳と卵白を混ぜたものでドリュールします。
200度のオーブンで12分焼きました。
手前の方はなかなかいい感じ。奥のやつは表面が荒れたな。
②フライドチキン作り
さて、バンズ生地を発酵させてるあいだに、中に挟む具を作っていくよ。材料はこちら。
鶏ムネ肉はパンチで少し薄めに伸ばして、柔らかくしておきます。
最も大事なのは「11種類の秘伝のハーブ＆スパイスを使った」と言われる衣。もちろん企業秘密でKFCでもごく限られた人しか知らないらしいけど、これまでに漏れ出した情報などから、「塩・タイム・バジル・オレガノ・セロリソルト・黒コショウ・粉マスタード・パプリカパウダー・ガーリックパウダー・ジンジャーパウダー・白コショウ」という説が有力なようだ。
うちにある物では、マジックソルト（成分として岩塩・ガーリックパウダー・チリペッパー・ホワイトペッパー・パセリ）に加えてタイム・オレガノ・バジル・パプリカパウダー・黒コショウを用意。さらに顆粒コンソメも少し残ってたので入れてみた。
そして粉は中力粉らしいので、とりあえず強力粉30g・薄力粉30g・コーンスターチ10gにしてみた。後で分かったことだけど、コーンスターチではなくセルフライジングフラワー（ベーキングパウダーのようなもの）を使ってる説が有力らしい。
とりあえず以上を目分量で入れて混ぜておきます。混ぜた段階で粉を舐めて味見してみたら、かなり塩っぱい。ただ、ケンタッキーの衣はかなり塩が入るらしいのでこれくらいでいいかもしれない。
この粉類を一度肉にまぶして、卵白＋牛乳のつなぎ液に浸け、さらに粉をもう一度付けて揚げるらしい。
多くの企業で使われているMED液（動物の骨髄から抽出するらしい）ではなく、「卵白＋牛乳」の方がケンタッキーで使われているつなぎ液に近いらしい、多分。
そして最大のハードルとも言える「揚げ」。ケンタッキーでは圧力フライヤーを使ってるけど、もちろん家庭ではそんな調理は無理。一度圧力鍋で湯掻いてから衣をつけて揚げる案も考えたけど、とりあえずオーソドックスな二度揚げにしてみる。
まずは160度で6分（片面3分ずつ）。
↓あれ？なんか違うな。
余熱で火を通しつつ、ここで二次発酵が終わったバンズを焼いたり、マヨソースを作ったり。マヨソースはマヨネーズとギリシャヨーグルトを混ぜただけ。
諸々準備が整ったら、油を180度に上げて二度目の揚げ。でもその前にポテトを揚げとこう。
↑ポテトは餃子タンの「最強フライポ」。事前にジャガイモを皮付きでレンチンするやつです。
そしてフライドチキンを二度揚げ。
↑一度目の揚げで粉が落ちて、それが焦げて油が真っ黒になってる。うーむ、KFCはこの問題をどう解決してるのか？
チキンを揚げたら、電子レンジに多めに霧吹きをして、バンズをスチームします。
③組み立て
組み立てはいたって簡単。まずはバンズの上にフライドチキンを乗せて、
レタス乗せてマヨソースをかけるだけ。
フライポも添えて、チキンフィレサンドセットのできあがり。
ドリンクはお隣のお婆さんからもらったカルピスソーダ。
うーん、バンズは凄く美味しい。マヨソースも悪くない。ただ問題はフライドチキンだ。全然ケンタのとは違う。何より衣が薄い。そのせいでフライドチキン自体に味を感じない。粉を舐めたときはかなり塩っぱかったのに、衣の存在感なし。
バンズとマヨソースが良いから全体的に美味しく食べられたけど、本物のチキンフィレサンドには全く及ばないわ。これはまたリベンジしなくては。幸いバンズは生地を冷凍してあるから、次はフライドチキン作りに集中できるってことだしな。
↓他の２つのチキン。出来損ないの唐揚げだ。
次は牛乳と卵白にコーンスターチを混ぜて、粉にベーキングパウダーを入れてみようかな。あと油をケチってフライパンで揚げるんじゃなくて、ちゃんとポットで揚げよう。圧力鍋で下茹でするのも必要かもしれない。
ケンタッキーに何も思い入れがないと言いつつ、ついつい3000字を超える長文になってしまった。次回のチャレンジをお楽しみに。
おわり。
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