非公式アーカイブ「小林幸司の世界」
2022年1月にYouTubeチャンネル「小林幸司の世界」が幕を閉じました。
YouTubeチャンネル「小林幸司の世界」では単なるレシピに留まらない料理人としてのノウハウが詰まっていました。食材の切り方・合わせ方に始まり、なぜ水分を抜くのか、なぜこの順番で食材を加えるのか、料理名の由来や調理器具への考え方、etc……
僕がこのYouTubeチャンネルを知ったのは昨年の秋。料理を作りながら何回も流して、料理への向き合い方をひたすら学びました。
チャンネルが閉じてからインターネットの海を泳いでいると、チャンネルの閉鎖を悲しんでいる人たちをたくさん見つけました。
「あのすばらしい動画、レシピをもう一度」
同じように小林シェフに感動して、気持ちを同じくする人が何人もいる。
とある動画で、小林シェフは「美味しいイタリア料理店が増えるといい」といったニュアンスのことを語っていました。その試みの一環としてYouTubeを始めた、と。
それならば、たとえやむにやまれぬ事情でYouTubeチャンネルは閉鎖したにせよ、そのノウハウやレシピが広がっていくことをきっと喜んでくれるのではないか。勝手ながら僕はそのように考えました。
もちろん、誤った情報が広まっていくことは望ましいことではありません。僕が動画を見ることができたのはたったの3か月で、プロの料理人でもありません。それでも、まだ記憶がフレッシュなうちに形にしないと、あの尊いノウハウが記憶から失われてしまうかもしれない。
そう考えてチャンネル閉鎖後から間もなくレシピのアーカイブ作りを始めました。
「小林幸司の世界」という人類の秘宝が失われてしまったことがあまりにも悲しいので覚えている限りをwiki化したい pic.twitter.com/Z3J1sF8f2A
— 城 拓 Hiroshi Jo (@johiroshi) January 26, 2022
この記事はそのまとめです。誤りがあったら教えてください。
そしてそして、もし「このレシピ覚えているよ！」という方がいらっしゃったら、一緒にアーカイブ作りを手伝ってほしいのです。文末に Googleドキュメントのリンクを貼っておきます。
＊この投稿はYouTubeチャンネル「小林幸司の世界」の公式スタッフの方からご連絡があった場合は非公開にします。
小林幸司さんについて
「イタリアンの鬼才」と呼ばれる日本屈伸のイタリア料理人。紹介することすら憚られるほどのすごい方。めちゃ尊敬している。
初見だと圧倒されること間違いないけれど、パレ・ド・Zの動画を見てほしい。人生で一度は食べに行きたくなる。
フォリオリーナ・デッタ・ポルタ・フォルトゥーナは食べログイタリアンで連続一位を獲得している。
文章から人となりを知りたい方はこちらがおすすめ。
以下にYouTubeを見ながら実践したレシピをまとめます。
前菜 Antipasto
カポナータ
＜材料＞
レンコン 175g
ゴボウ 116g（1本）
カボチャ 210g（1/4個）
玉ねぎ 1玉
ケイパー 大さじ１
マツの実 大さじ４
ホールトマト 360ml
きび砂糖 小さじ２
オリーブオイル 50ml
赤ワインビネガー 60ml
塩 小さじ½
レンコン、ゴボウ、カボチャを薄切りにする。皮は捨てずに季節のブロードにする。玉ねぎは正六面体に切る
室温の鍋に室温のオリーブオイルと玉ねぎを入れて中火にかけ、玉ねぎから水分を抜く
程よいところできび砂糖、ケイパー、マツの実の順に入れる。マツの実から油分が出るくらいのタイミングでこしたホールトマトを入れる。マツの実が最後なのは焦がさないため
中火にかける。ホールトマトの表面にできるクレーターが閉じなくなったら火を止めてボウルに移し、粗熱を取りながら空気に触れさせ、ツヤを出す
170度に熱した油にレンコン、ゴボウ、カボチャの順に素揚げする。油に入れたときにできた泡が小さくなったら取り出す。クッキングシートで一度油を吸わせる。素揚げする順番は水分が少ない順。あくも取れる
耐熱容器にオリーブオイルをひと回しして、ソースを少し入れる
レンコン、ソース、ゴボウ、ソース、カボチャ、ソースの順に重ねる。ソースは「そんだけ？」という程度挟む。レンコンを一番下にするのは後でオーブンにかけた時に煮崩れしないようにするため。具材が多い場合はさらに層を重ねる
余ったソースを全体にかける。このとき下に押し付けない。容器の端にできる空気の道を塞ぐようにソースで蓋をする
耐熱容器を250度に熱したオーブンに30分入れる。最初の15分は耐熱容器に鍋の蓋で蓋をする。ない場合はアルミホイルでもいい。残りの15分は蓋を取り去り焼き目をつける
仕上げに表面にオリーブオイル（分量外）を回しかける
動画で紹介していたのは冬野菜を使ったカポナータ。本来はなす、ピーマン、ズッキーニなどの夏野菜で作るもの。夏野菜の場合はローストし、重ねていくときにその都度オリーブオイルを回しかける。小林シェフは素揚げした野菜を念入りに油抜きしていた。ソースをボウルに移すのは熱で変質してしまうから。すぐに使う場合はボウルに移す必要はない。
ひろしメモ：ソースを作り始めるときに油を温め始めるとソースが完成したタイミングで素揚げを始められる。カボチャが不得手なのでキクイモやジャガイモで代用している。
カブと黒オリーブの卵黄ソース
＜材料＞
カブ 1個
薄力粉 適量
塩 適量
オリーブオイル 30cc
ニンニク 1/4片
アンチョビ 1枚
黒オリーブ 5粒
卵黄（ほろほろ鳥）1個
香り水 100cc
ニンニクを2mm角の正六面体に切る。
カブの皮を包丁で剥き、くし切りにする。皮は捨てずにブロードにする。カブの葉を千切りにする
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、ニンニクを火にかけ、オリーブオイルに香りを移す
程よいところでアンチョビを加えて、コクと塩味を加える。このとき火にかけすぎると生臭くなるので気をつける
黒オリーブを加えてから程よいところで香り水（ブロード）を加え、火から外す
室温の鉄のフライパンに室温のオリーブオイルを注ぎ、薄力粉をまとわせたカブを載せる。オリーブオイルはカブの表面につける分だけ入れる
カブに塩（原塩）を振りかけて、カブを裏返す。塩とカブの表面を焼くイメージ
片面が焼けたら再び塩をして裏返し、同じように焼く
フライパンの淵などを使いながら全面を焼いたら皿に盛る
ソースを温めなおす。十分熱くなったら溶いた卵黄とカブの葉を加えて混ぜる。程よく水気がなくなったらソースは完成
カブにソースをかける。仕上げのオリーブオイルをかける
レシピだとブロードは100ccと書かれているが動画を見る限りは50ccまたはそれ以下。100cc入れると水分を飛ばすまで10分はかかる。
ひろしメモ：絶品。ペロリしてしまう。香ばしくも瑞々しいカブと柔らかめのソース、そして時折存在感を覗かせる原塩の織りなすハーモニー。塩味とコクと水分のバランスの良さ、それはまるでフルーツのよう。カブの全面を焼くのが意外と難しい。
イタリア風茶わん蒸し（スフォルマート・アル・ヴァポーレ）
＜材料＞
卵 1個
ピエドムートン（カノシタ茸） 20g
トランペット（黒ラッパ茸） 20g
エメンタールチーズ 10g
パルメザンチーズ 10g
香り水 60cc
塩 適量
オリーブオイル 適量
卵を室温に戻す
170度に熱したオーブンできのこを30分ほどローストする。お皿やクッキングシート、ゴムベラなどはきのこの種類ごとに分ける。途中何度か混ぜる。きのこから水分が出てきたらきのこを混ぜて戻してやる。水分をしっかりと出したらオーブンから取り出して気化させる
ボウルに卵を割り、香り水を入れて泡だて器で混ぜ、シノワでこす
きのことすりおろしたチーズ、塩（原塩）をざっくり混ぜ、器に盛り付ける
底の深い鍋に薄く水を入れて湯を沸かし、蒸し器に入れる。蓋は半開きにして10～15分ほど蒸らす
鍋から取り出し、仕上げのオリーブオイルをひと回しする
スフォルマートは「一度崩れたものを再構築する」という意味（と言っていた気がする）。動画ではほろほろ鳥の卵を使用。蒸すときに蓋を閉じてしまうと沸騰する。スプーンを入れたとき、半生になれば成功。「イタリア風茶わん蒸し」とタイトルの動画だった。
ひろしメモ：3,4回ほど作っているけれど未だに半生にできないしちょうどよい蒸し時間もわからない（）
エビとカブのグラタン
＜材料＞
マカロニ 30g
むきエビ 200g
かぶ 100g
玉ねぎ 1/2個
小麦粉 20g
牛乳 400cc
オリーブオイル 30cc
エメンタールチーズ 100g
塩 適量
玉ねぎを繊維に垂直の薄切りにする。かぶを8mmの角切りにする
かぶとむきエビを小麦粉にまぶす
エメンタールチーズを削っておく
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してマカロニを入れ、はじめはざっと混ぜる。そのあとは手を加えない
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、玉ねぎを炒めて水分を抜く
かぶとエビを鍋に加えて焼き目をつける
牛乳を数回に分けて注いでペシャメルソースを作る
マカロニを少し芯を残した状態であげて、ペシャメルソースに加える
塩（原塩）を加えて味を調整する
耐熱ガラスに鍋の中身を移し、エメンタールチーズをかける
オーブンで焼き目をつける
マカロニはリガーテ。エメンタールチーズはトムとジェリーに出てくるチーズ。
ひろしメモ：小林シェフのレシピで一番うまくいっていないレシピ。作ったのは1回だけ。塩の量に失敗してしまった。お店の味を確かめたい。玉ねぎの切り方は確か繊維に垂直だったはず。低温殺菌の牛乳を使うと美味しい。
第一の皿 Primo Piatto
きのことマスカルポーネのパスタ
＜材料＞
きのこ お好みの量
マスカルポーネチーズ 大さじ１
パンチェッタ 20g
ニンニク 1片
オリーブオイル 適量
スパゲッティ（2mm） 90g
塩 適量
香り水 適量
＜仕上げ用＞
パセリ 適量
オリーブオイル 適量
きのこを素手で割き、オーブンでローストして水分を抜く。複数のきのこを使う場合は別皿を使う、クッキングシートを分けるなどする
きのこから水分が出てきたらゴムベラで混ぜて香りを戻す。ゴムベラはきのこの数分用意して香りを混ぜないようにする
焼き色がしっかり付くまで30分ほどローストしたらオーブンから取り出して空気に触れさせ気化させる
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してパスタを入れる。その後は混ぜない
ニンニクを2mmの角切りにする。パンチェッタは細切りにする。パセリを刻む
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、パンチェッタを入れて火にかける
パンチェッタの脂が透明になったらニンニクを入れてオイルに香りを移す
ニンニクが色づき始めるタイミングでローストしたきのこを入れてパンチェッタとニンニクの香りをきのこに纏わせる
きのこにマスカルポーネチーズを載せる
パスタが湯上がったらザルにあげ、タオルでザルの底から水気をよく切り、鍋の中に入れてチーズ、きのこと合わせる。この時、香り水（ブロード）を入れて濃度調整をする
お皿に盛り、パセリを振り、仕上げのオリーブオイルをひと回しする
きのこは水分がほとんど。ローストすることで香りを凝縮させる。日持ちもよくなる。きのこは金気を嫌うので包丁は使わない。動画ではカルドンチェッロ、ピエブルー、ジロールを使用。ローストすることで疎になったきのこにニンニクの香りが入る。マスカルポーネチーズは「大さじ１」とあるけれど動画ではもう少し多め？香り水（ブロード）はスプーン１杯ほど。パスタをゆでるときは混ぜすぎない。パスタ同士がぶつかり擦れ小麦が水に溶けだして小麦の汁になってしまう。生クリームを使わないことで重たくならない。
ひろしメモ：大好きな料理の一つ。写真はフェットチーネ（？）で作っているけれど、小林シェフはスパゲッティで作っていた。乾燥パセリよりもフレッシュなイタリアンパセリを使った方が咀嚼感がでてなおよい。
フリッタータ
＜材料＞
トマト 1個
じゃがいも 1個
玉ねぎ 1/2個
ほろほろ鳥の卵 6個
パンチェッタ 50g
原塩 適量
オリーブオイル 適量
パルメザンチーズ 適量
卵は室温に戻し、ボウルに入れる。別皿で一つずつ割って殻が入らないようにする
卵をざっくり混ぜる。泡立て器は使わない。
玉ねぎを繊維に沿って薄切りにする。トマトを薄切りにする。じゃがいも、パンチェッタを細切りにする
室温の鍋に室温のオリーブオイルとパンチェッタを入れて火にかける
パンチェッタの油が透明になったら玉ねぎを入れて水分を抜く
じゃがいも加えて、透明になるまで炒める
トマトを加えてざっくり混ぜる。崩れてもいい。原塩を加えて混ぜる
混ぜておいた卵の上に炒めた炒めたパンチェッタ、野菜を加える。上にかけるのはふんわりとさせ高さを出すため
鉄のフライパンに室温のオリーブオイルを注ぎ、火にかけてオリーブオイルを行き渡らせる
フライパンに具を注ぐ。このとき縁や底をゴムベラで切り、フライパンにくっつかないようにする
アルミホイルをかけて蒸し焼きにする
程よいところでひっくり返し、反対の面を焼く。このときゴムベラで淵を丸めて形を整える
もう一度ひっくり返し、焼き目をつける
器に盛り、チーズをかけ、仕上げのオリーブオイルを回しかける
イタリア風オムレツ。卵は鶏卵でも良いが、ほろほろ鳥の方が香りが鶏臭くならない。前日食べきれなかったパスタなどを入れると本当に美味しい。ふわっと高さを出したいときは、ジャガイモやズッキーニなど素材感のあるものを使う。パンに挟んでお弁当に入れるもよし。動画ではパルミジャーノ・レッジャーノを使っていた。
ひろしメモ：白トリュフのオリーブオイルが最高に合う。次の日に食べてもおいしいがやはり出来立てがいちばん！
ナッツとパン粉のマッケローニ
＜材料 2人前＞
マカロニ 140g
塩 適量
松の実 15g
ピスタチオ 15g
アーモンド 15g
パン粉 20g
アンチョビ 2枚
グアンチャーレ 15g
＊仕上げ
チーズ 適量
オリーブオイル 適量
松の実、ピスタチオ、アーモンドをざっくり切る
グアンチャーレを細切りにする
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してマカロニを入れ、はじめはざっと混ぜる。そのあとは手を加えない
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、グアンチャーレを火にかける
グアンチャーレの油が溶け出し白くなったらアンチョビを加えて混ぜる
パン粉を加える。パン粉から脂が出てくるようになったらナッツを加える。ナッツは油脂が出る程度に火にかける
火を止めてマカロニが湯上がるのを待つ
マカロニが湯上がったらザルにあげ、タオルでザルの底から水気をよく切り、鍋に入れてよく混ぜる
お皿に盛り、チーズをすりおろし、オリーブオイルをひと回しする
マカロニはリガーテ。パン粉などのソースが絡みやすくなる。オリーブオイルにグアンチャーレ、アンチョビの香りとコクを移し、それをパン粉に吸わせる。
ひろしメモ：グアンチャーレの切り方は全く覚えてない。たぶん細切り。パン粉が油をよく吸うのでオリーブオイルはたっぷり使う。いいオリーブオイルを使うと美味しくなる。
ミネストローネ
＜材料（4人前）＞
タマネギ 1/2個
カボチャ 1/8個
セロリ 1本
ニンジン 1/2本
トマト 1個
パンチェッタ 40g
香り水 270cc
ペンネ 50g
チーズ 適量
オリーブオイル 適量
塩 適量
タマネギ、カボチャ、セロリ、ニンジン、トマトを5mm 角切りにする。パンチェッタは細切りにする
室温の鍋に室温のオリーブオイルを多めに注ぐ。オイル多めなのは野菜をたくさん炒めるため
パンチェッタを炒める。脂が透明になったらタマネギ、ニンジン、カボチャ、セロリ、トマトの順に鍋の中に入れて野菜の水分を抜く。セロリから香りがしたらトマトを入れる
塩（原塩）を加えて、ブロードを入れて10分ほど煮る
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。舐めて「塩が入っているな」という程度入れる。ペンネを入れ、はじめはざっと混ぜる。そのあとは手を加えない
ペンネに少し芯が残る程度で湯を切り、ペンネをスープに入れてスープの味をペンネに染み込ませる
ペンネの芯がなくなったらお皿に盛り、チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）をかけて仕上げにオリーブオイルをひと回しする
パスタが入っていないものはミネストローネではなく「ミネストラ」。入れるのはファッロ（小麦）、オルゾ（大麦）、大豆などでもいい。燻製臭を加味するならパンチェッタの代わりにベーコンを使ってもよい。野菜を入れる順番は水分が多い順。次の野菜を入れるタイミングは野菜から出る水分の泡が小さくなったとき。セロリが後回しなのは香り重視だから。パスタは混ぜすぎない。パスタ同士がぶつかり擦れ小麦が水に溶けだして小麦の汁になってしまう。
ひろしメモ：野菜の大きさを揃えることで咀嚼感が均一になり、野菜のエキスがにじみ出たスープとペンネの存在感を際立たせている。
スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・エ・プレッツェーモロ
＜材料＞
スパゲッティ 70g
塩 適量
オリーブオイル 45ml
ニンニク 1片
アンチョビ 1尾
唐辛子 1個
イタリアンパセリ 一房
＊量はうろ覚えです
ニンニクを2mmの角切りにする。イタリアンパセリをみじん切りにする
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してパスタを入れる。その後は混ぜない。塩分はいつもより気持ち強め
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、ニンニクに火をかける。六面を焼くようなイメージ
ニンニクが色づき始めたら唐辛子を割らずに入れる
唐辛子が色づいたらアンチョビを入れて手早く混ぜる。三層の鍋など余熱が残る鍋を使っている場合は一度火から降ろす
イタリアンパセリを鍋にちらす。パセリから水分の気泡が出る
パスタが湯上がったら、ザルで水気を切り、ソースと絡めてお皿に盛る
アーリオだけじゃ乳化しない。茹で汁を繋ぎには使わない。イタリアンパセリでオイルの温度を下げて乳化させる。オイルとパスタはイタリアンパセリでつなぐ。イタリアンパセリはフレッシュなものを使う。アンチョビを入れることでコクを出す。パスタの水気を切るとき、タオルで底は拭き取らない。ソースと絡めるときに水分は気化する。動画で使っていた唐辛子はカラブリア産。日本の唐辛子と違って、イタリア産の唐辛子は辛みが長く続かない。
ひろしメモ：初めて見た小林シェフの動画。いわゆるペペロンチーノ。写真はイタリアンパセリの量が少ないけれど、動画ではモリモリ使っていた。
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
＜分量＞
パスタ 90g
塩 適量
＜ソース＞
オリーブオイル 大さじ２
ベーコン 15g
ニンニク 5g
卵 1個
粉チーズ（パルメザン） 30g
黒こしょう 適量
＊塩は粗塩がベスト
＊ベーコンはパンチェッタ・グアンチャーレがベスト
卵を室温に戻す
ニンニクを 2mmの角切りにする。ベーコンを細切りにする
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してパスタを入れる。その後は混ぜない
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、ベーコンを入れて火にかける
（パンチェッタ・グアンチャーレの場合）油が溶け出し透明になったらニンニクを加える
ニンニクが色づいてきたらグアンチャーレと一緒にボウルに移す
ボウルに卵を入れ、チーズをすりおろす。このとき、ニンニク・グアンチャーレと卵、チーズは混ぜずに分けておく
湯上がったらザルにあげ、タオルでザルの底から水気をよく切り、ボウルにパスタを載せて少し蒸す
ざっくり混ぜ合わせる。混ぜすぎない。粗になったパスタに不均一な味が味の違いが生まれる
皿に盛り、黒こしょうをふる
炭焼き職人がパスタを作って袖についた煤がパスタに落ちたというのがカルボナーラの起源（の一説）。だから黒こしょうは混ぜずに、最後に上からかける。黒ければタコ炭でも煤でもいい。卵はほろほろ鳥。パスタの芯は残さない。湯上がったあとに火にかけないので失敗しない。
ひろしメモ：動画ではパルミジャーノとペコリーノのどちらを使っていたか覚えていないけれど、ネット記事によるとペコリーノ・ロマーノ。
グリーンアスパラガスのリゾット
＜材料＞
グリーンアスパラガス 2本
生米 75g
香り水 250g
オリーブオイル 30g
塩 適量
パルメザンチーズ 30g
＊シェフはパルミジャーノレッジャーノを使用
＜仕上げ用＞
パルメザンチーズ 適量
オリーブオイル 適量
ブロードを温める
アスパラは穂先を切ってローストする
穂先以外のアスパラは5mmの輪切りにする。茎の部分は使わずブロードにする
室温の鍋に室温のオリーブオイルと米を入れて中火にかける
米が白くなるまで炒める。米は割れてしまうので触りすぎないように注意する
米が白くなったら、ブロード、アスパラ、塩（原塩）を加えて混ぜる。米が踊るくらいの火加減にする
ブロードから米が頭を出すようになったら適度に混ぜる
チーズを混ぜてお皿に盛り付ける。ローストしたアスパラの穂先を飾り、仕上げのチーズをふりかけ、オリーブオイルをひと回しする
ブロードはアスパラガスの皮でとるとなお良い。春の香り満載のリゾット。生米とアスパラを一緒に炒めて煮詰めていくことでアスパラの香りが立つ。
ひろしメモ：平日は毎日作ってる。日本の米を使うなら塩（原塩）は小さじ1/2がちょうど良い。動画では日本の米を使っていたか覚えていないけれど、本だとヴィアローネ・ナーノ種を使っている。
ゴルゴンゾーラとナッツのペンネ
＜材料＞
ペンネ 70g
塩 適量
ゴルゴンゾーラ 70g
クルミ 20g
ラディッキオ・ロッソ 70g
オリーブオイル 適量
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してペンネを入れ、はじめはざっと混ぜる。そのあとは手を加えない
クルミを手割りする、ラディッキオ、ゴルゴンゾーラを切る
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、クルミを火にかける
油分が出てきたらラディッキオ・ロッソを加える
ゴルゴンゾーラを加え、火を止めて余熱で溶かす
ペンネが湯上がったらザルにあげ、タオルでザルの底から水気をよく切り、鍋で混ぜる
お皿に盛り、仕上げにオリーブオイルをひと回しする
ゴルゴンゾーラはチーズに対して竹串のようなものを挿して青カビを発生させている。ラディッキオ・ロッソは苦みでアクセント。クルミは油分と咀嚼感を出している。
ひろしメモ：ゴルゴンゾーラとクルミの苦みがめっちゃ合う。ラディッキオ・ロッソを手に入れたのが最近なので、どのくらいの大きさに切るか、どのタイミングで入れるかの記憶が怪しい。色合いももう少し鮮やかだったような。
ラグー
＜材料（4人前）＞
マカロニ 200g
塩（下ゆで用） 適量
牛肉 200g
グアンチャーレ 30g
ニンジン 30g
タマネギ 30g
セロリ 30g
赤ワイン 100ml
ホールトマト 100ml
塩 適量
オリーブオイル 30ml
チーズ 適量
ニンジン、タマネギ、セロリをフードプロセッサーにかける
グアンチャーレを5mmの角切り、ニンニクを 2mmの角切りにする
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してマカロニを入れ、はじめはざっと混ぜる。そのあとは手を加えない
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、グアンチャーレを入れて火にかける
グアンチャーレの油が溶け出し透明になったらニンニクを加える
野菜を入れて強火にかける。ニンジン、タマネギ、セロリの順。泡が小さくなったら次の野菜を入れる
牛肉をざっくりとみじん切りにする
野菜から水分が出なくなったら牛肉を入れる。木べらでひっくり返しながら六面を焼く。牛肉から水分が出てくる
赤ワイン、ホールトマトを入れて煮込む。このとき鍋にこすりついた焼き目を木べらでこそげおとす（デグラッサーレ）
マカロニが湯上がったらザルにあげ、タオルでザルの底から水気をよく切り、鍋に入れてよく混ぜる
仕上げにおろしたてのチーズをふりかけ、オリーブオイルをひと回しする
甘くない大人のミートソース。水分を素早く足すことが目的だからロボ（フードプロセッサー）を使う。野菜を火にかけるときは強火にして短い時間で水分を抜く。弱火でじっくり抜くと甘くなってしまう。牛肉を切るときのみじん切りは1回だけ丁寧に切る。あとはざっくりでいい。ホールトマトは裏ごししたもの。入れる量は「そんだけ？」って量。味がちゃんと効いている。塩は原塩。咀嚼間と味の違いを生む。
ひろしメモ：1回しか作ってないから手順まじうろ覚え。野菜の量が味のバランスにそのまま響く。粗塩を入れることで野菜と肉、塩味のバランスを楽しめる。
カーチョエペペ
＜材料＞
パスタ 100g
ペコリーノチーズ 25g
黒こしょう 適量
塩 適量
エキストラバージン
オリーブオイル 適量
ペコリーノチーズを予め削る
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してパスタを入れる。その後は混ぜない
パスタの湯を切り、ボウルに入れる
ペコリーノチーズと黒こしょうを入れ、手早く混ぜる
お皿に盛り、オリーブオイルをひと回しして黒こしょうをかける
パスタは太めのものがよい。細いパスタはチーズか絡みすぎ、重くなる。湯切りはしっかりせず、軽く水分が残っているくらいにする。残った水分がチーズをなめらかにするため。
ひろしメモ：仕上げの黒こしょうかけ忘れてるぅぅぅ
ボンゴレビアンコ
＜材料＞
あさり 200g
イタリアンパセリ ３枝
玉ねぎ 1/8個
ニンニク 1/2片
唐辛子 1/2個 ＊シェフはカラブリア産を使用
オリーブオイル 大さじ１
香り水 60cc
スパゲッティ（1.8mm） 90g
粗塩 適量
仕上げのオリーブオイル 適量
ニンニクを 2mmの角切り、イタリアンパセリをみじん切り、玉ねぎを5mmの角切りにする
お湯を張り、塩（原塩）を入れる。塩を入れたあとはよく混ぜる。塩を入れる量は舐めて「塩が入っているな」という程度になることを確認してパスタを入れる。その後は混ぜない
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、ニンニク、唐辛子を入れて火にかける
ニンニクの水分が抜けたら玉ねぎを加えて強火にかける
玉ねぎから水分が抜けたらあさりと香り水（ブロード）を加えて煮る。蓋はしない
パスタが湯上がったらザルにあげ、タオルでザルの底から水気をよく切る
あさりの口が空いたらパスタを加えてあえる
お皿に盛り、仕上げにイタリアンパセリをちらし、オリーブオイルをひと回しする
パスタに加える塩の量はあさりから出る海塩を加味した量にすると言っていた気がする。香り水の分量はレシピでは60ccとあるけれど、鍋のあさりが半分くらい浸る量にする。あさりが熱さに耐えられず口を開ける仕組み。唐辛子はカラブリア産。
ひろしメモ：1回しか作っていないレシピ。
娼婦風パスタ
ひろしメモ：レシピは覚えてない！グリーンオリーブとブラックオリーブ、ホールトマト、ケイパー、アンチョビを使っていた気がする。
メイン Second Piatto
牛肉のタリアータ
＜材料＞
牛肉 厚さ2cm
塩 適量
オリーブオイル 適量
＜ソース＞
プチトマト 5個
玉ねぎ 1/6個
オリーブオイル 大さじ２
バルサミコ酢 大さじ２
塩 適量
トマトはくし切り、玉ねぎは5mmの角切りにする。玉ねぎはキッチンペーパーなどで水気を切る
ボウルにトマト、玉ねぎ、オリーブオイル、バルサミコ酢を入れてマリネする
室温のフライパンに室温のオリーブオイルを注ぐ。入れる量は牛肉がフライパンに当たる面積
火を点けてから牛肉の表面に塩を振り、裏返す。塩を焼くイメージ。プチプチと音がし始めたら再び塩をして裏返す
表面と裏面を焼くのを何度か繰り返しながら牛肉の中の水分を移動させつつ、表面に焼き色をつける
牛肉の表面を手で押して弾力を返すようになったらまな板に移動して切り分ける
ソースに塩（原塩）を加えて混ぜる
お皿にソースを半分盛り、そこにお肉を重ね、最後にソースを上からかける。仕上げにオリーブオイルをひと回しする。お好みでローズマリーを散らす
動画では牛肉のミスジを使用。お肉が綺麗に膨らむ。バルサミコ酢は熟成させたシロップタイプのものを使う。玉ねぎは水に浸すことで辛味を取ることもできるが、水分を含ませてしまう。玉ねぎの絡みは水分由来なのでキッチンペーパーでぎゅっと握るだけで辛味がとれる。ソースに塩を加えるタイミングは盛り付けの直前。マリネのタイミングだとトマトや玉ねぎの水分が出てしまう。
ひろしメモ：めちゃうまい。ミスジ以外でも応用できるけれど、肉の焼き方に練度がいる。
ポークソテー ～カポナータソース～
＜材料＞
豚ロース肉 90g x 2
オリーブオイル 適量
塩 適量
〜カポナータソース〜
ナス 30g
パブリカ(2種) 各30g
タマネギ 50g
ニンニク 1片
ホールトマト 150cc
オリーブオイル 適量
塩 適量
豚肉を室温に戻す
ニンニクを 2mmの角切りにする。ナス、パプリカ、タマネギを8mmの角切りにする
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、ニンニクを加えて火にかける
ニンニクが色づいてきたら、タマネギを加えて強火にかけて水分を出す
水の泡が小さくなったら（音が高くなったら）、パブリカを加える。水の泡が小さくなったらナスを加える
ホールトマトと塩（原塩）を加えて中火にかける。粘度が出たら火を止める
室温のフライパンに室温のオリーブオイルを注ぐ。入れる量は豚肉がフライパンに当たる面積
火を点けてから豚肉の表面に塩を振り、裏返す。塩を焼くイメージ。プチプチと音がし始めたら再び塩をして裏返す
表面と裏面を焼くのを何度か繰り返しながら豚肉の中の水分を移動させつつ、表面に焼き色をつける
豚肉の表面を手で押して弾力を返すようになったらお皿に盛り、カポナータソースを載せて、仕上げにオリーブオイルをひと回しする
肉の焼き方はタリアータと一緒。
ミラノ風カツレツ
<材料>
・仔牛のモモ肉 60g
・卵 1個
・無塩バター 30g
・パン粉 適量
・レモンの皮 適量
・パセリ 適量
・オリーブオイル 適量
モモ肉を叩いて1.5〜2倍に伸ばす
溶いた卵に通す
表裏にパン粉をまぶす
室温のフライパンにバターをのせて火にかける。少し溶けたタイミングでモモ肉をのせる
モモ肉の上に塩(原塩)をふりかけてひっくり返す。塩を焼くイメージ
パン粉が焼けはじめたらもう一度塩をふりかけてひっくり返す
何度かひっくり返しながらモモ肉に火を通す
モモ肉を皿に盛り付け、続けてレモンの皮とパセリをさっと炒め、モモ肉の上にのせる
仕上げにオリーブオイルをひと回しする
バターは有塩バターでもよいが、あとで塩を使うとき、バターに含まれている塩分を加味した量にする。卵はつなぎ。動画では肉を伸ばす専用の調理器具を使っていた。
ひろしメモ：動画の材料にはなかったけれど塩を使っていたはず。仔牛が手に入らなかったので牛肉を使っている。膨らみやすい部位を使う場合、十分に伸ばさないと出来上がりが不恰好になる。
デザート Dolce
パンナコッタ
＜材料＞
牛乳 200cc
生クリーム 200cc
はちみつ 70g
板ゼラチン 1枚半(3～4g)
＊お好みの方さで分量は決める
＜ソース＞
ブルーベリー 50g
リキュール 50cc
はちみつを湯煎する
牛乳を鍋で温め、湯煎したはちみつを泡立て器で混ぜる
牛乳が沸騰しない温度まで温めたら火からおろす
生クリームと板ゼラチンを加え、泡立て器で混ぜ、しのわでこしながらボウルに移す
ボウルを氷水に当てながらゴムベラで混ぜて粗熱をとる
容器に入れて冷蔵庫で固める
室温の鍋にブルーベリーとシェリー酒を入れてアルコールを飛ばし、煮詰めてソースを作る
お皿に盛りつける
低温殺菌された牛乳を使う事で香り高き味わいに！特製のブルーベリーソースでお召し上がりください！低温殺菌されたミルクと生クリームを使った口当たり滑らかなパンナコッタ。本来の風味が損なわれていない低温殺菌のミルクは、まるで生乳を思わせるかのように香りが高く。
ひろしメモ：小林シェフファンの方に教えてもらいながらレシピを復活させました。今日作ってみたのでだいたい合ってるはず。
調味料・考え方
香り水（ブロード）
＜材料＞
季節の野菜くず 適量
予め野菜くずをジップロックに集めて冷凍しておく
鍋に野菜くずと5倍の量の水を入れる
水が3/5の量になるまで弱火で煮詰める
しのわでこして、冷凍する。氷器で小分けにして冷凍すると使いやすい
野菜くずは捨てない。フォリオリーナの料理は開店から付き合いのあるお店から届いた食材のクズ野菜からなるブロードを使っている。なんでもいい。使っちゃいけない野菜はない。ローズマリーの枝などえぐみのあるものは避ける。季節の野菜くずを使うことで、その季節のブロードになる。一度凍らせることで細胞が壊れやすくなる。
ローストした原塩
＜材料＞
原塩 適量
フライパンに原塩を適量載せる
火にかける
パチパチと塩が飛ぶようになったら、大きい粒をより分けてさらにローストする
適度なタイミングで火を消して、粗熱をとる
お店ではローストした原塩を使っている。産地はイタリアのチェルビア。ローストした原塩は粗いものと細かいもの、中くらいに分けて使っている。動画では卵かけご飯のレシピで仕上げに使っていた。
ひろしメモ：ステーキ、ラグーに粒の大きい塩を使うと触感と驚きを演出できる。
オリーブオイル
料理を美味しくするなら質の良い塩とオリーブオイルを使う。オリーブオイルならシチリア産、トスカーナ産、リグーリア産の3種類を用意する。海の幸にはシチリア、お肉にはリグーリアを使う(うろ覚え)。トスカーナはどちらでも。トスカーナがなければウンブリアで代用。
ホールトマトの木という考え方
・ トマトとホールトマトを同じ食材だとは考えない
・ホールトマトはトマトとは別の食材で、その季節に"ホールトマトの木"があると考える
・作ろうとする料理にトマト(旬の食材)が必要ならその料理は作らない
ドライトマトのソース
＜材料＞
ドライトマト 25g
松の実 15g
ニンニク 1片
唐辛子 2個
オリーブオイル 50cc
シェリー酒 50cc
イタリアンパセリ 3g
ニンニクを2mmの角切り、ドライトマトを細切り、イタリアンパセリをみじん切りにする
室温の鍋に室温のオリーブオイルを注ぎ、ニンニク、唐辛子を火にかける
ニンニクの水分が抜けたら、ドライトマトを加えてざっとあえる
松の実を加えて油脂分が出るくらいちょっとだけ炒める
シェリー酒を加え、アルコールを蒸発させる
仕上げにイタリアンパセリを加えて混ぜる
シェリー酒と合わせることでスキっとしたソースに。動画では2種のパプリカ、なすをくし切りにしてローストしていた（？）。唐辛子はカラブリア産。
ひろしメモ：見ながら作ったことないレシピ。作り方は材料から想像した。
その他
小林シェフが言っていたこと、やっていたこと抜粋。
・「生クリームを入れると何でもうまくなる」
・「バターを入れると何でもうまくなる」
・クロッカンテ（カリカリ）にしたニンニクと玉ねぎを混ぜない
・野菜はいかに効率よく水気を飛ばすか
・ホールトマトは裏ごししたものを使う
・パスタは混ぜすぎない。パスタ同士がぶつかり擦れ小麦が水に溶けだして小麦の汁になってしまう
・チーズを加えるときは火を消す。香りが飛んでしまうから
・アンチョビを火にかけ続けると生臭くなる
・ゴムベラを使うことで正確な量で調理できる
・鍋は熱の使い方で使い分ける。保温を重視するときは3層の鍋、一定の温度を伝え続けるときは鉄のフライパン
・料理人は加工職人
・野菜を火にかけるときはみだらに野菜を触らない
・パスタはソースの数だけある
・自然の摂理に従う
Googleドキュメント
https://docs.google.com/document/d/1d8F-6voig1kOAvGxLwWXVM_zI4df26HJ56e6I1dgPsw/edit?usp=sharing
手順はわからないけれど、分量だけわかるものも載せています。コメント・加筆修正、大歓迎。
はやく料理人になりたい。
2022/10/31 追記
後から気がついたのですが、カルボナーラやプッタネスカなどのレシピは「イタリア料理 トラットリーアの定番料理」にもあります。これを書いた当時はまだ料理を勉強したてで意味をきちんと理解できず書いていたことも多かったのですが、本と動画（の記憶）を行き来しながら時間をかけて理解するとどちらも同じことを言っていることがわかってきました。
編集担当者の文章がとても素敵だったのでリンクを載せます。
https://www.shibatashoten.co.jp/dayori/2011/07/26_1143.html
Grazie per leggere. Ci vediamo. 読んでくれてありがとう。また会おう！