こんぶでだしをとる　ほしえびで風味をつける　しょうゆはほのかに色味をつけるだけ　わが家のうす味習慣

2022年1月1日 13:08

はじめに

　なんども記事にしているので、すでにご存じの方もいらっしゃるだろう。そう、減塩生活をつづけている。

それでもスープやみそ汁はいただく。それらから摂れるやさいの栄養ははかりしれない。

それにはおいしいだしがとれてこそ。減塩を長つづきできて軟着陸できるかはどうもそのあたりがカギをにぎっているのではとふと感じる。

　最近、こんぶにはまっている。ああ、なべが食べられるのはしあわせだなあとつくづく思う。よいだしこんぶに出会えると、おもわず「あたり！」とこころのなかでさけんでいる。

水炊きなどあっさりあじのなべやスープには、とりなどの素材の鮮度や味はたいせつだが、だしがあってこそ。こんぶがその方向性となべのスープをぞうすいにして食べるところまでひきつけるうえで重要と感じはじめた。

それほどよいだしの出るこんぶと出会えるとうれしい。しかし相手はてごわい。なにしろいにしえのころ、北国から日本各地はもとよりはるばる琉球王国を介して清国まで貿易される産品。その味を広いエリアの人々がもとめていたぐらい。

店で袋の上から見てよいものかどうかわかりにくい。ねだんもそこそこする。だしとりの用途ならば幅広の大きくてながいこんぶはもとめない。これらは昆布まきなど料理用。「だしこんぶ」「だし用」と表示のあるものから選んでいく。

　するとあることに気づいた。極端なものを除き、そこそこ黒々した「こんぶ色」している商品であれば価格は手頃でも問題ないと。わたしの場合は見ためはいまひとつでもかまわない。それには理由がある。

ふつうなら湯立ってしばらくするとこんぶはとりだすもの。一方、わが家ではもともとだしさえうす味でかまわないので、だしをとるさいにはこんぶの栄養もいただく。こんぶをキッチンばさみできざんで食べやすい状態にしてだしをとりそのままいただくから。

このほうがとりだしたこんぶをリユースする手間をはぶける。以前はお手本どおりにこんぶ、かつおぶし、いりこなどだしとりメンバーはいすれも途中でとりだしていた。

　もちろん捨てはしない。ふりかけやつくだ煮にしていたのだが、これは結局のところ塩分につながるし、冷凍してまとめてつくるにしても手間になる。

それならばいっそのこと食べてしまえとそのまま料理に入れたままに。その味に慣れてしまった。こんぶやかつおぶしを入れたままにするとエグくなるというが、これはだしがききすぎた場合のようだ。

それを回避するため、わが家ではもともとだしとりに投入する量を半分以下とひかえめにしている。うす味に慣れたおかげ。手間すら省ける。

したがってよくだしの出るこんぶは少量で済むので貴重。わたしが小躍りする理由をわかっていただけただろうか。

　こんぶでエグくなるほどのだしをだしたことはないし、この投入量ならば心配なさそう。

こんぶのだしはうどんに合う。かたやさばぶしはそばに合う。そうめんはわが家では干ししいたけのだし。だしにプラスしたいときには干しエビは最適で風味がます。それぞれ特徴があっておもしろい。

そしてほんの１,２滴のしょうゆのいろどりをだしにたすと見ためのおいしさが加わる。

最近、うどんにこんぶとかつおぶしの複合だしがマイブーム。ああ、むかしあの店であじわっただしの味に近くなったなあと、ひとりで悦にいっている。