理科の雑学⑱【納豆の粘りはなぜできるのか】

　3か月前くらいまで納豆には苦手意識があり好んで食べたことはなかったのだが、タンパク質を意識して食事を始めたこととおろしだれ納豆に出会ったことが重なり、今では朝食に納豆を食べることが日課になった。

　そこで今日、納豆を食べているときに、「納豆の粘りってなぜできるんだろう？」とふと思ったので調べてみることにした。

　納豆の製造の過程を少し見てみよう。

　まず納豆菌が大豆たんぱく質を分解してグルタミン酸をつくる。このグルタミン酸はアミノ酸の一種で、うま味成分として知られる。

　さらにグルタミン酸が多数連なったポリグルタミン酸が作られる。

　このポリグルタミン酸が粘りを作っている。かき混ぜることでポリグルタミン酸が絡み合って糸状に伸びる。

　また、糖類も含まれており粘りを安定させている。

　ちなみに、納豆の粘りのもとであるポリグルタミン酸は水溶性であるため、流水で洗い流すことでかなりきれいになる。水で洗う前にスポンジで洗ってしまうと、ねばねばがスポンジについて取れなくなるので注意が必要。