やみつき確定！あじのなめろう！

2022年11月25日 10:21

お店でいただくような「あじのなめろう」、ぜひ家庭でも。和食が得意な料理研究家、高橋善郎さんがその作り方を伝授してくださいます！　あじの下処理方法や調理のポイントを丁寧に解説します。

新鮮なあじが手に入ったら、ぜひ挑戦してみたい「なめろう」。もともとは、船の上で釣りたての魚をさばいて作ったといわれる、漁師料理です。

脂ののった旬のあじと、みそ、たっぷりの薬味をたたき合わせるのがその作り方。あじのうまみと薬味の風味が渾然一体となり、やみつきになるおいしさです。ちなみに、珍しい料理名の由来は「滑らかになるまでたたくから」とか、「おいしすぎて器をなめてしまうほどだから」など諸説あり。

あじのなめろうは、炊きたての白いご飯にのせたり、お茶漬けにしても絶品。お酒にもよく合います。日々の晩酌や、おうち飲み会でさっと作れたら“料理上手”の評判は間違いなし！　この時期ならではの一品、ぜひ作ってみてください。

たたく前の下処理が肝心。「あじのなめろう」の作り方

刺身用のあじを、三枚におろすところから調理スタート。皮をはぐ、骨を取るなどの下処理もありますが、コツをつかめば意外と簡単です。

あじは、腹骨がついた状態で先に皮をはぐほうが身崩れしません。三枚におろした身の、頭側の皮の端をつまんで少しずつ皮をはいでいきます。

身を押さえるときはペーパータオルなどを当てて。手で直に押さえると、身がつぶれやすいので要注意！

腹骨の生え際に包丁の刃のあご（下）の部分を当て、すーっと引くようにして身ごと切り取ります。少しずつ切ろうとすると身がギザギザになってしまうのでNG。あごから刃先まで刃渡り全体を使って“一太刀”で切るのがポイントです。

魚用の骨抜きを使って小骨を抜きます。骨抜きで骨をつかんだら、片方の手で身を押さえ、左右に優しくゆすりながら引き抜きます。何もせず普通に抜くと、骨に身がくっついて身割れしやすいので要注意。

下処理が終わったら包丁でぶつ切りにし、あごに近い部分でたたいていきます。途中、混ぜ合わせながら一片が2cm大になるまでたたきます。

長ねぎ、みょうが、しそのみじん切り、しょうがのすりおろしなど好みの薬味と、みそを加えます。みそは、赤みそや田舎みそなど辛口のものを使用。

薬味とみそを加えたら、さらにたたきます。目安はごくみじん切り～ペースト状までお好みで。魚の色が変わりやすいので、手早くたたき合わせます。

青魚独特のくさみを消すポイントは、みそと薬味の使い方にあり。みそは、赤みそや田舎みそなど辛口のものを。白みそなど甘口のみそは、魚のくさみが出てしまいなめろうには不向きです。

薬味をたっぷり加えるのも、魚のにおいを抑えて風味をアップするポイント。細かくたたくことでかさが減るので、多めに用意しましょう。

なめろうは、あじのほか、さんまやいわしなどで作っても美味。いろいろな魚や好きな薬味を使ってアレンジしてみるのも楽しいですよ♪

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