白米麹作り

白米麹作りしました。
記録のためのページです。

下処理

2019/9/21 17:00 浸水(白米1kg)
2019/9/22 11:00 ざるあげ

米を蒸す

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中華セイロを使って蒸す。
ただ、2段にしても半量しか蒸すことができず、2回に分けて蒸すことに。
1回目に蒸しあがったものは、布に包んで温度が下がらないようにしました。

使った麹菌

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使った麹菌は、菱六さんの長白3gにしたかったのですが、ちょっと多く出てしまいました。

種切り

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用意した布いっぱいに1kg分の白米となった。
晒しの幅が30cmなので、長さがあっても布が足りない。
幅の広い布を使うか、2つに分けるしかない。

包み込み

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2019/9/22 15:46 包み込み完了

切り返し 

2019/9/23 6:20 切り返し実施

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盛り

9/23 6:19。
温度が高すぎたので、少し冷ましました。

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9/23 17:14

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9/23 21:11

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仕舞い

9/24 1:33

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追加で発酵を続ける

9/24 6:21
もう少し発酵を続けることに

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温度が低すぎてしまった

2019/9/24 23:21
会社から帰宅してみたら、温度が低かった。

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出麹

9/25 12:00
もう少し温度を上げたかったが、一度下がった温度を上げ切ることはできませんでした。
今回はこれで完了。


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反省点

・1回で蒸すことができなかったため、2回目の蒸しあがりが固めになってしまった
・その結果、固めに出来上がったところに麹をつけることができなかった。

次回の教訓

・1kgを一度に仕込む際は、半量ずつ2個で作る
・2回に分けて蒸す場合、水切り時間が長くなるため、2回目に蒸すお米は一度水をくぐらせてから蒸す


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発酵をもっと身近に『伝統発酵醸師®』のいとうともこです。 週末中心に自分で醸す楽しみを共有する発酵食品をつくるワークショップを開催しています。 本業ではひとつの会社で7つの職種を経験しているのが強み。 アンガーマネジメントファシリテーター、アクティブ・カラーセラピスト

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