【飲食19】人が足りないという結果と向き合うべき
こんにちわ
カメラマンで時々飲食コンサルタントのいとう竜也です。
飲食業界の発展と、これから独立したいと言う方の助けになればと思い
記事を続けている次第です
本日は、飲食業界でよく聞く
人材不足
ということにフォーカスしてみたいなと思います
各言う
僕自身も飲食事業に15年程度就業しており
そんなに長い期間ではありませんが
少し役に立つ内容ではあると思うのでシェアしたいと思います
結論からいうと
足りてるところはリーダーが有能で
足りないところはリーダが無能
という事です。
なぜこういう事が起こっているのか？
という分解をしていきたいと思います
僕自身業界15年の中で、人不足に悩んだ事があったりなかったりな記憶ですが
社員の雇用で悩むことはありましたが
アルバイトに関しては寧ろ人が多すぎて担当がシフト組みに困ってるのを見てた感じです
改善方法も僕自身の理論では確立されているのですが
コンサルタントの段階で再現率が悪かったので
この問題は基本スルーしてきました
再現率の悪さの理由も書いていきますので
参考になれば幸いです
①人材の足りてない所、足りている所の違い
これはとても単純です
作業の細分化ができているお店とそうでないか
というのが大きな違いです
飲食店というのは
料理作業
フロア作業
接客
など色々な業務の複合から成り立っています
単純作業もあれば、営業職のようにお客さんにコミットする役
フロア全体を見て飲み物を作る役や
お会計をする役など多岐になります
この業務を細分化できていない場合は
良くあるのは、接客とフロアの保全作業、お会計、料理の提供など色々な作業と営業係の混合業務を一連の流れで教えるので
分解できていない分、教育時間が増えます
多くのことを一度に教えるよりも
一つ一つの細分化をして、その分野のプロフェッショナルを作ることです
②改善の鍵は現場のリーダーにある
①に書いたように、細分化をできない理由は単純です
鍵はリーダーにあります
現場のリーダーは、作業を細分化して
それぞれの人材にあった覚えやすい作業を割り振って優先的に覚えさせる
ことで、数人のプロフェッショナルを同時に教育しある程度のレベルに到達した場合に、お互いに教え合うようにする
この際、一定のレベルに達した従業員を
その作業の責任者として教育者として
他の従業員の面倒をしっかり見させる事までをセットにして
伝ったか伝わってないかが曖昧にならない様に管理してあげることで
しっかりとその責任者に仕事の権限と責任を設けることが大切です
つまり作業教育者を数人作って
当事者として自立させるということで
作業に対する責任感と
教育という役を任せることで、仕事をする上での学ぶ姿勢も同時に学ぶことができるようにします
監修は常にリーダーが行いますが
何かを失敗しても、直接怒ることはせず教育責任者に確認をすることで
再度教育をする、という流れにします
ちょっと回りくどいですが
スタートアップビジネスを成長させたい場合は自分自身の作業量では
稼げる金額にある程度天井があるので
小規模のうちに人事に慣れておくと良いと思うので、このスタイルで現場をオススメします
③現実を受け止めないと改善はできない
①〜②までを踏まえた上で
やっているよ！！！と思っている方もいるかもしれませんが
実際にもし人が足りないと感じているなら
出来ていないから人が足りないわけです
そう言う人に尋ねたいのは
お店で働くメリットはなんでしょうか？？です
将来独立するための経営まで学べる環境でしょうか？
料理は質が高く、地域でも指折りの集客のあるお店でしょうか？
フロア従業員がお酒の専門家
例えばソムリエや日本酒マイスターが在籍していてお酒の知識などをかなり深く学べるお店でしょうか？
時給がとても高く
他を選ぶ必要がないほど稼げるお店でしょうか？
働くことで業界の知り合いが増え
大手のビジネスのシーンで活躍できる程に学びのある
経営や人事、広告などが学べる環境でしょうか？
主婦などが働きやすいよう
時間の融通や、働き手の負担を分担させるために人数を雇用し、シフトを回せている環境でしょうか？
そもそも時給が高いか安いかはそんなに関係ありませんが単純に時給を高く設定することは
選べる人材を増やすキッカケにもなります
言い出すとキリがないんですが
人が足りてないお店は
お店側が提供する働く理由や目的が
なんとなくの金額の時給で、なんとなく作業を任せたい。なんです
前述で書きました
作業を分担できていないということです
作業を分担することで
・覚えることをわかりやすく体系化し次に繋がりやすくする
・教育に関してのメソッドがある
・リーダーがしっかり監修する
結果このルーティーンを作りやすくなります
人が足りないのではなく
働きたいと思わせる環境を作れてないのが
原因という事です。
逆に働きたいと思わせる事ができれば
人が人を呼ぶお店になるので
募集の告知が必要なくなります
基本はコレを目指しましょう
④そして一番大切なこと
最後にこれです
年中上機嫌で大きい声で挨拶し、率先して挨拶するリーダーがいる
これ重要です。余裕がある人は
自分から挨拶をして、部下などに垣根なく気さくです
いつも声が大きくというよりも
聞き取りやすくハキハキと発言する
気分で叱らない機嫌が悪くならない
これは自己評価ではなく
他人の評価でそう慣れているか？？ということです
自分ではそうしているつもり。
と思っている人は多分モテない人でしょう
表情に気を遣い
発言に気をつけて、機嫌で叱咤叱責をせず
しっかりと向き合って評価をしてくれる
という安心感を与えることができるようになるのが、一番の人不足に影響が出ます
僕自身今はフリーランスですが
組織に在籍していた際は
人一倍、気をつけて元気に振る舞いまっていました
下っ端っぽいとも言われますが、下っ端っぽいと言ってくる人は
収入が低い人なので余裕がないのでしょう
僕自身チームで仕事をしていたこともあり
人事にはとてもうるさいです
働くアルバイトも社員も意味のある働き方をして欲しいので
大学生アルバイトには、飲みの席のマナーや
ビジネスシーンでの可愛がられる立ち振る舞いを口酸っぱく伝えます
仕事は体系化をしているので
それ以上を求めてくれば、昇給も視野に入れる代わりに
責任を負わせたりとリーダーとしての立ち振る舞いも伝えます
でも一番教えるのは自分のモチベーションで仕事のクオリティを変えないこと
常に機嫌よく、自分の機嫌は自分で取ること
怒られても秒で切り替えて仕事で取り返すこと
作業を体系化することで
作業は勝手に従業員は覚えて行ってくれます
僕はリーダーとして
メンタルの保ち方や元気な挨拶を率先して行うだけで良いんです
クレーム時は率先して対応します
クレーム処理は得意なので。笑
そして社員もアルバイトも共通しているのは
この現場を卒業してから次の現場へ就業するときには
絶対に１番を取れる様に働けるレベルで色々なことを訓練してもらう！
ということです
１番を取れる働き方を知っていることは
その現場での責任感や作業スピード、学習意欲に差が出ます
作業を体系化し
個々で極めれるようにしたことで、個々が自分の得意を選択して
１番を目指せるようにする
そして苦手を克服するか
長所をめちゃ伸ばすかを選択します
そうやって人にあった働き方を極めれる職場というのは
自分の存在意義を確認することができて
仲間の大切さも確認できるようなるので
とても強固なチームプレーができる様になります
つまり１番の大きなメリットは
人間力の学びです
従業員を卒業させる前提で
教育メソッドを組むことで
卒業した後の働き方を一緒に考えて
負けない人材になってもらえる様にするのが
一番良い気がします
逆にそこを考えることができない人は
いつも忙しいそうにしていて、笑顔が足りなくて
自分から率先して挨拶もしていない余裕のない人が多いと思います
冒頭に書いた
再現性が無い。というのは
人は中々変わらない事が多いとういうこと
自分の店のメリットを勘違いして
客観的に見れてないこと
様々なプライドが邪魔をするので
指摘するのも面倒ですし
そもそも売上を上げるために頼まれてるのに
プライドも折れない人に売上やビジネスを
拡張するのはとても難しいので
観てるだけでいいかな？と思うからです
僕が意見を真っ向から伝えて
受け入れてくれるお店が数店舗あり
そのお店は元々いいお店だった事もあり
僕がコンサルする必要もなかったのですが
伝えた事を素直に受け入れてくれていたので
極限に近道を突っ走っていて
観ていてとても気分が良いです
ちなみにプライドが折れない方々は
年商1000〜2億くらいの企業で管理されていて
僕自身がフリーランスなので結構みくびられてますが
人は現実を直視出来ないので
図星を突かれるとお金でマウントをとりたくなる人達は、今心の砂漠にいて
お金を稼いでも稼いでも喉が渇いているのでしょう
そして僕はと言えば
バリバリ働くことに疲れてしまったので
ボチボチのフリーランスがちょうどよく
まったり働いています
という訳で
今回は
従業員の働くメリットをお金以外にある現場を作らないとこの先は難しいよー
という話でした
ではまた！！
ちなみに普段は
こんな仕事をしております
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