【飲食22】売れない飲食店の特徴

こんにちわ
カメラマンで時々飲食コンサルタントのいとう竜也です。

飲食業界の発展と、これから独立したいと言う方の助けになればと思い
記事を続けている駄文です

本日は飲食店を運営する中で
失敗したこと成功したことなどの事例を踏まえつつ
実体験を元に、売れない飲食店の特徴をまとめていきたいと思います

あくまでも私の主観です

①お店の欲しい客層が幅が広すぎる

来て欲しい客層が定まってないお店は
お客さんが
若い客層のお店に年配のお客が入るには
ハードルが高い様に、年配の客層に合わせると若い客層は反発します

年配になるほど安定なものを求めるように
若い客層は新しいものに反応するからです

一番簡単な設定の方法は
そのお店の管理者の年齢±5歳程度の層が狙いやすいです
理由は単純でお店の売り上げを作るときに同年代の方が欲しい商品を
理解しやすいからで
そのお店に合った商品を生み出すこと＝欲しい客層への発信
になるからです

よく飲食店で滑る要因は店主の実年齢よりも若い客層を狙いすぎて
渋すぎる商品ラインナップが要因だったりします

②外的理解に対しての潜在的要望に商品が対応してない

この辺から専門的になっていきます

外的理解とはお客がそのお店を見たときに
こんな料理があるんだろうなーとか、SNSを見たときに
こんな味なんだろうなー！
と想像する理解であり

その理解から思う商品を潜在的要望を言って
(勝手に言ってます)
潜在的要望を満たすことがお店には必要です

簡単に言うと
ラーメン屋の外観で日本酒メインの居酒屋の場合
なんで？？と言う感じで
お店の外観やSNSでの発信は外的要因に帰属するように
商品を作る必要があります

外的要因に対しての潜在的要望を裏切るお店も存在するのですが
飲食店の場合はその辺は裏切らずストレートに表現する方がいいです

③商品の質の意味を間違えている

商品の質は大切です
そもそも失敗する飲食店の大半はここが伴ってない場合が多いですし
ここで勝負できない飲食店は大手と勝負することになるので
負ける確率が段違いに上がります

大手に負ける飲食店とは
大手と似たような商品のラインナップで
大手と似たようなクオリティを作っている場合が殆どです

ハンバーガーを作っているお店は
マクドナルドやモスバーガーと同じような商品を作っていると敵いません
同じクオリティを食べるなら圧倒的に安いお店が選ばれるからです

カフェでも似たようなところで
スターバックスに似たクオリティで勝負した場合
価格で圧倒的に負けます

スタバの外観や内観のクオリティに商品ラインナップと
質感に対抗するのはかなり無謀なので
別のベクトルで勝負しないと無理です

と言っても
ただ原材料が高単価の良いものをクオリティが高いと言って
そのまま提供しても無意味なので
ここでの質というのは加工後のことなので
質の良い原材料を獲得出来たからといってもいっても
加工後の質が低ければ意味がないので気をつけましょう

④内装が汚い

昔とんねるずの番組で流行ったような
内観は汚いけど料理は美味いお店というのが流行りましたが

そういったお店は経年劣化で汚れているだけで
長年の積み重ねによる商品に対しての信用がある店が殆どなので
内装は綺麗な方が良いです

ちなみにこざっぱりしたお店よりも
シンプルで質の良い郷土品の飾ってあるようなお店の方が単価は高い傾向にあります
内装や接客含めて、その場所で食べることが付加価値を生む場合があるので
単価に悩んでいる場合は内装から見直したほうが良いです

安っぽいお店の単価は安く
高級そうなお店の単価は高く

これは外的理解も入っているので
しっかりと内装のセンスを勉強しないと
難しいかもしれません

⑤接客が雑

最後はこれですね

上手くいかないお店の大半はこれです
接客は商品を売る仕事でもありますが
接客は商品でもあります

ソムリエと言う仕事はまさにこれに該当するのですが
料理に合うワインを選び、お客さんにあうワインを選ぶこと
それがまさに商品というわけです

立ち振る舞いから話す言葉の選び方
全てにおいて見られている
ということを意識して行動することが質に繋がります

注文をしたいのに
従業員が見当たらなかったり、呼んでもなかなかきてくれなかったりと
ストレスを感じることがお店をリピートするかどうかの選択に
大きく影響しますので
うまくいってないお店の大半はこういった従業員ストレスが
蔓延してますので
観察してみると面白いです

流行ってるお店ほど従業員は気が利きますし
流行ってないお店ほど従業員が気が利きません
というか流行ってないお店は経費がキツいので
スタッフがそもそも少なくてスタッフ自体にストレスが大きいので
仕事する姿勢が心配になったりますね

まとめ

といった感じで
五つの流行ってないお店の条件を書いてきました
これらの改善をするにはかなりのパワーが必要になります

全部当てはまった場合はお店を見つけた場合は
多分そのお店は他にマネタイズする場面があり
お店はサブか趣味みたいな場合が殆どです

それではまた！！