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食品を作って通販をしたい方に知ってほしい事

石川直樹/イッシー（食品通販担当）

新型コロナの営業でいろんなビジネスの環境が変わった。僕もテレワーク中心の仕事になったし、近所の飲食店もテイクアウトをするようになりました。ここ最近の新聞折り込みチラシはほぼなくなり、近所の飲食店がテイクアウトをやっているというポスティングが増えました。

先日、こんな記事をみたのでツイートしました。

記事はこちら

僕は通販会社で食品の担当をしています。過去バイヤー経験もあり、取引先は生協やデパート通販と安心安全の基準が厳しい環境でビジネスをしているのでちょっとでも役に立てればと思ってブログ記事にしました。
コロナの影響で飲食店もテイクアウトや通販を行って売上を作らないといけけないでしょう。でも、必要な知識や安心安全のために行ったほうがいいことがあるのでここで記載したいと思います。

まず、ここを見るとわかりやすいです。東京都のサイトですがすごくわかりやすい。

製造販売するに対しての営業許可、食品表示法の法律などが書かれてます。
不明な点があれば、最寄りの保健所に確認してください。

僕がここ以外に伝えたいのは「安心安全の食を提供するため」と「あなたのお店（会社）を守るため」の記録についてです。

食品の製造販売するための必要な記録

僕はバイヤーだった頃、全国の食品メーカーさんを探し、取り扱い商品を増やしたり、商品を作ってもらい販売してました。でも、そのメーカーさんによっては品質基準が低くウチでは取引できないケースもありました。特に記録を取っていない事があります。
・従業員の毎日の衛生管理記録（手洗い・粘着テープがけ、爪・体温など）
・原材料（検収・在庫）記録
・製造記録
・清掃記録など
他に細かな記録はありますが、これらに記録がされてないと何か問題が起こったときに証拠がないので保健所やお客さんに証明できる事ができないのです。

例えば、原料メーカーから仕入れて仕様していた調味料に異物混入が発覚し、原料メーカーや問屋から通知があった場合、原材料の検収・在庫記録からそれを使用した製造記録、そしてその製造ロットを出荷した記録があれば対象品をいつ・誰に販売したかを特定でき対応ができます。それができないと範囲を広めないといけないことになります。被害範囲が拡大してしまいます。

内部的なミスやトラブルももちろんゼロではないので同様に最小限に特定できます。食中毒の予防も毎日の衛生管理記録で従業員の意識づけにもなります。

ノロウイルス対策には８５～９０℃、９０秒以上の加熱が必要ですが、製造記録をつければ、その対策を行っている証明になります。

異物混入で多いのは、人毛、虫、ビニール破片、清掃具ブラシの一部などがあります。人毛は帽子やマスクなどの着用やローラーがけの徹底などこれらの衛生管理については保健所から詳細のアドバイスをもらったほうがいいです。ちなに多くの食品工場の清掃具は色のついたものを仕様しています。
理由は、異物混入を目視で発見しやすい事と、万が一お客さまから異物混入のクレームが有った場合、それが自社の物かが明確だから。例えば、亀の子たわしのような毛が入っていたらと問い合わせがあっても、「ウチでは亀の子たわしは仕様してなく、ブルーのたわしを仕様しているので弊社から混入したものとは考えられません」と言えます。

（ことえば、こういうカラーブラシを使用する）

ということでちょっとめんどくさいなと思うかも知れませんが、通販で販売すると店舗販売と違い不特定多数で地域も広範囲になります。だから、衛生管理と各記録はお客さんの安心安全を提供することはもちろん、自分のお店や会社を守るために必要なのです。はじめは大変ですが、あとは習慣づければ今よりさらに良いお店になるでしょう。

記録の見本は、最寄りの保健所に訊くとたぶんもらえると思うし、講習会などもあるかも知れません。（今はコロナで行えないけど。）
自治体の保健所のHPも見てください。たまたま見た福井県のHPにあった各様式記録（エクセル）はなかなか良かったです。

新たなチャレンジなので初めは誰でも初心者です。知識と経験を積んでこの環境を乗り切りましょう！

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