カフェ学校日記４：飲食店の調理はボルダリングのよう Cafe school week 4: What cooking and bouldering have in common EN/JP

ん？ボルダリング？あのカラフルな岩登っていくやつ？

そうそう、それ。カバー写真の木登りと全く関係ないの。ボルダリングのときの写真がないだけで、とにかく何か登った写真にするぞという考え。ごめんね。

Yeah, bouldering. Not trees. I couldn't find a pic of me climbing rocks so I just went for one on a tree, sorry about the confusion.

シンガポールの高校時代から超仲のいいボルダリングオタクの友達がいるんだけど、日本に遊びに来た時に一緒にボルダリングしました。そっちはとってもプロ級なんだけど、もちろん私は初心者で、ある程度登ってKO。。

いっぱい筋トレしてるのに！なんで力尽きて登れないんだ！

と思ったときに、教えてくれたこと。

すごく当たり前かもしれないのだが、

登る前に経路を考えてイメージすること。そうすることにより、登っている間に考える時間を減らすことが可能になり、力を浪費せずに登ることができる。

Anyways, one of my best friends from my time in Singapore is super amazing at it, so we went climbing when he visited Tokyo. Obviously I KO'd in very easy stages...

But my friend gave me a super helpful tip, which stuck to me till today. Might be a little common sense but, 

Always imagine the route you're going to take. That will save a lot of time and energy wondering where to go next while you're climbing.

ボルダリングだけではなく、人生において私は厳密に計画立てたりするのが嫌いなんです。ビジネスでも趣味でもとにかく心の向く方向に進んで、そこで始めたものはしっかりやるだけ。だからいちいちタイムラインなど作らないし、そのおかげで行動だけに集中できて、行動が速い。

でも「人」が中心的となる家庭教師サービスと違って、今回のカフェ開業はどうだろう。

食べ物、器材、物件、内装、管理システム。。「物」が増えていく。膨大なお金も必要なので融資なども必要になる。そうなると、しっかり計算して言語化された事業コンセプトシートや、スタンダード化された手順なども必要になる。

行動がただ速いだけじゃ負けだ。むしろ成功するために時間がもっとかかる。いわゆる、「急がば回れ」。自分の強みである行動力は、効率的に計画するスキルと手を組まねばならない。今回の調理レッスンからはそう感じました。

It's not just about climbing rocks. I'm the type that is used to acting first and thinking later. I go for the things that pull my heart strings, and make sure it gets done. So that makes me a quick and flexible action taker, which has helped me a lot so far in life.

Kokusaba is a people-centered tutoring service, so it makes sense to be flexible as well. Anything that needs to be standardized, gets done along the way.

But what about opening a cafe? This time there will be food management, equipment, property, interior, management systems... Although our company will remain people-centered, the cafe itself is going to have a lot of inflexible "object" management, as well as financial management with lots more stakeholders. So it is essential that I start being able to calculate and plan ahead.

Being a quick action taker will have to combine hands with being a good planner this time. Just being quick just doesn't cut it anymore. That's how I felt after this week's cooking lesson.

今回は代官山のキッチンスタジオでの調理レッスン！とっても眺めのいい、割と静かなエリアで、スタジオはとってもおしゃれ。

今回は土曜日に都合があったため、火曜のレッスンに振り替えてもらいました！フレキシブルに対応してくれるのはとてもありがたい。火曜のメンバーに会えてとても楽しかったです！コックスーツにエプロン、キャップまた着れて。。やっぱ制服って楽しいですよね。

カフェ学校TCSAの魅力は、やっぱり先生たちだけではなく、受講生たちの個性！いろんな夢を持っていて、飲食店経験も様々で、いろんな視点から意見を言ったり質問聞いたりするので、聞いてるだけで楽しい。

This week's lesson was conducted in a kitchen studio with a beautiful view in Daikanyama! I went for the Tuesday class instead of the Saturday class, and got to meet some new faces. I LOVE hearing about each person's dream cafe concepts with all their personal quirks. Everyone comes from a completely different background with different levels of expertise in the field, and the ideas are so diverse!

午前中は食品の衛生面と、包丁の使い方について。学校がくれた包丁、切り心地最高！

食品衛生責任者の資格を持った人は、お店に一人は随時絶対必要。

食中毒は微生物によるものが多く、栄養・温度・水分に気をつける必要がある。煮沸洗浄や逆性石鹸をつかって微生物をやっつける手法など、色々資料も見ながら教わりました。

包丁の授業では、包丁の持ち方、基本的な動作など、一から教わりました。

The first half of the day was a lecture on food hygiene and knife use! Did I mention the school gave us two knives??? They feel AMAZING to use. (But imagine a person carrying two actual knives in their backpacks on the train...hehe)

Apparently it is compulsory to have at least one person certified in food hygiene, at any time of operations. 

Food poisoning often occurs because of microbes, so we need to be careful with the type or nutrients, temperature and water conditions. We talked about using invert soaps, or literally boiling them to death, as measures to kill such microbes. Fun.

Knife use, I'm so glad we got to learn from scratch. It's wrong to hold it like the image below!!!?

このように指を突き刺して握るのはナシ！！！？

その癖がついてる自分はｶﾞｰﾝ 笑　あとで調理でも何回か指摘されました。ナスなどやわらかいものだったら、引くように切るのでそのとくは突き出していいとか。こっちに変えます。

めちゃくちゃ基本から勉強すること、大事ですね。教え方も、自分が研修を行う際に参考になることばかりです。

Yeah, horrible habit I have, was told off for it multiple times later as well LOL. The more correct grip is the one shown above. But you do use the pointy finger method for softer vegetables like eggplants, where you cut by gently pulling the knife backwards, not forwards. SO important to know basics like these... Very helpful to pass on when I train staff later as well.

普段、結構炒め物をするのですが、「具材が油でコーティングされている」ことが条件の一つだとは知らなかった！ラタトゥイユの工程で玉ねぎと、茄子・ズッキーニ・パプリカのフライパンを分けています。

午後の調理は、時間制限アリのこれ！

後ろのオレンジのタクシーがラタトゥイユや人参とお似合いでお気に入りの写真！

カリッカリのチキンソテー、ラタトゥイユ、コールスローに人参と大根のなますを作りました。コールスローのためのマヨネーズの作り方も教わりました！

I usually do a lot of stir fry, but I didn't realize one of the conditions was that the ingredients were "coated" by oil, instead of charred by it - in which case it gets closer to "frying". Terminology is important!

In the afternoon, we tried our hands at ratatouille, sautéed chicken with crispy skin, coleslaw, and vinegar soaked carrots and radish. It was nice to know how to make mayonnaise from scratch for the coleslaw! 

Love the photo I got with the orange taxi in the back, complements the dish hehe.

また、ボルダリングの話に戻ると、

飲食店など、注文されてからお客様へ届くまである程度制限時間があります。そうなると、いかに質を保ちながらも速く、効率的に調理できるかがポイント。

そうやって効率的に調理するとなると、調理を始める前の準備段階が超重要。何が必要なのか考えるのはもちろん、自分の動きも予想して材料や器材を置く位置も決めます。

うまく予想できて、準備した暁にはとってもスムーズな調理と接客サービス★

こうやって動線を考えて効率よく準備してから動くのは、ボルダリングしたときに友達が言ってたことと似てるな。

でも人生もそんな感じですよね。ある程度でも自分の動きが予想できればうまく準備できて、作業が効率的になる。特に細かい作業などにはすごく役に立つ。

もう少し計画性に優れた人間になってみようかな。がんばります！

来週は物件の授業！！！

Back to the discussion on bouldering and planning ahead.

When you manage a kitchen for commercial purposes, there is an implicit time limit for how long you can take until you serve the customers. I mean, anyone who has tried playing those restaurant simulation games would know this lol (ehem, Overcooked)

So the key is to efficiently prepare quality dishes quickly. For such efficiency, it's so important to plan ahead how you will move, placing tools and ingredients in the right places to use. This will save time and energy moving around and getting things along the way and reduces mistakes as well. So this is basically the same as what my friend told me while rock climbing.

And probably applies to so many more situations in life, especially for things that require precision. 

I definitely want to improve on my planning skills and precision.

Next week is a lesson on property and rent!

関係ないけど締めとして、今日家族５人分作ったラテ家族（ホットカフェラテ２つ、アイスカフェラテ１つ、８歳の弟たちのために練乳入りアイスミルクティー２つ）：

P.S. Here's a family of lattes, for my family on a Saturday morning - this is how I get my practice, honestly. (One iced cafe latte, two hot cafe lattes, two iced milk tea with condensed milk for my 8 year-old bros who can't do coffee yet)