発酵のパワー　その１　19

日本に伝わる伝統の「発酵食品」を見直しませんか？

「発酵」とは微生物の力によって元の食材にはないおいしさを醸し出し、
人の體に有効な栄養価を高める作用をいいます。
代表的なもので言えば、
牛乳を乳酸菌によっては考させたチーズや
大豆を納豆菌によっては考させた納豆など。

紀元前5000年ころ、
アラビアの遊牧民が牛乳をもって旅した時に何日もたった牛乳を飲もうとしたところ、透明な液体と白い塊になっていて、舐めたら酸味と独特なおいしさがあることを発見。
これが起源ではないかといわれています。

わたしたちの食生活にある発酵食品も、こうした偶然に生まれたものが実は多いのです。
先人たちの試行錯誤と創意工夫によって形作られたものが、
わたしたちの健康の源になっていることは間違いなですね。

ここでは、そんな発酵食品をおいしく食べるアイデアをまとめてみます。
もっともっときれいにも健康にもなりたいですから…

１，みそ

食卓に欠かせないみそ。
効能もすごくある優れもの。

○体に美味しい理由

・女性に嬉しいイソフラボンの宝庫
　⇒　女性ホルモンによく似た働きをし、骨粗鬆症予防・更年期の
　　　不快な症状緩和など、女性には特に嬉しい成分が「イソフラボン」。
　　　みそなこの成分が吸収されやすい形で含まれているのです。
・栄養バランス◎のマルチ食材
　⇒　大豆は良質なたんぱく質を筆頭にカリウム・カルシウム・食物繊維
　　　などをバランスよく含みます。
　　　しかも発酵により、栄養素がより吸収されやすいのです。
・生活習慣病を予防
　⇒　熟成過程でできるみその色素「メラノイジン」には、強力な
　　　抗酸化作用が。からだを老化から守るだけでなく、ガンや
　　　糖尿病予防にも効果を発揮します。
・塩分を上手にとれば問題はない
　⇒　みそ汁の塩分はだいたい１％前後。
　　　市販のスープやカップラーメンに比べたら少なく、
　　　各栄養素が照れることを考えると気にせず飲むことの方が大切。

○みその色が違う理由

出来上がりによって、赤みそ・淡色みそ・白みそに分けられます。
この色の違いは一般には、大豆を煮るか蒸すか、発酵・熟成中の温度が高いか低いかなどの条件によると言われています。
中でも発酵・熟成期の長さや温度によるところが大きく、温度が高くなるほど色が濃くなります。
【色と味わいでの分類】
　・赤色甘口みそ・・・見た目は辛口に見えるが米麴の歩合が高く、濃厚で
　　　　　　　　　　　香り豊かな味わいが特徴。
　　　　　　　　　　　徳島県のお膳みそや江戸甘みそなど
　・白色甘口みそ・・・西京みそのブランドで知られる関西白みそや
　　　　　　　　　　　広島の府中みそが代表。
　　　　　　　　　　良質の米と脱皮した大豆を原料とする伝統的なみそ。
　・淡色甘口みそ・・・温暖な気候の九州でよくみられる。
　　　　　　　　　　　熟成期間が短め。色は濃くても淡赤色までに
　　　　　　　　　　　限られるのが特徴。
　・淡色辛口みそ・・・信州みそに代表され、全国の４０％を占める。
　　　　　　　　　　　やや酸味のある芳香を持ちます。
　・赤色辛口みそ・・一般的に赤みそと呼ばれている仙台みそや越後みそ。
　　　　　　　　　　　十分に塩なれしていて独特のうまみがある。

○保存法

みそは空気に触れると酸化し硬くなって変色します。
必ず冷蔵か冷凍保存を。特にみそは凍らないので冷凍保存がお勧め。

○使い分け

冬は麹の量が多い甘口みそがお勧め。こってりした味わいで身体が温まります。反対に夏は口のみそ。さっぱりした味わいに仕上げると食欲ない時にもおいしく食べれます。季節ごとに混ぜたり使い分けたりしてみてください。

○合わせみそって

2種類のみそを合わせたり、麹を混ぜ合わせたりして作ったみそをいいます。自分で混ぜる時には、距離の離れたみそと合わせるのがポイント。

○手作りみそ
【材料】大豆1kg　麹800g~1kg　塩500g　※約2:2:1です
【行程】・大豆を一晩以上水に漬け込む
　　　　・大豆を茹でるか蒸す（指でつぶれるくらいまで）
　　　　・茹でている間に麹と塩を混ぜる
　　　　・大豆をつぶす
　　　　・大豆と麹と塩を混ぜる
　　　　・容器に入れる
　　　　・熟成させる
　　※簡単に言えばこの項手だけでつくれます

○レシピの一例

【麻婆豆腐】豆腐・ひき肉・ﾆﾝﾆｸ・ｼｮｳｶﾞ・長ネギ・にら・油・豆板醤・赤口から口みそ・水・中華スープの素・醤油・水溶き片栗粉
　・材料（ひき肉以外）を油でいため豆板醤とひき肉とみそを入れる
　・ひき肉に火が通ったら中華スープの素と醬油加え煮立て、水溶き
　　片栗粉を入れとろみをつける。さらに長ネギを入れると風味が増す。
　※アレンジ
　　同じ材料で豚肉の塊や鶏肉を煮てもおいしいです
【さけのみそマヨグラタン】さけ・A小麦粉とバター・玉ねぎ・きのこ・Bバターと小麦粉と牛乳と胡椒・バター・C赤色辛口みそとマヨネーズ・パセリ
　・さけにAの小麦粉をふりバターで両面を焼く
　・玉ねぎをバターでいため、キノコも混ぜる
　・Bの小麦粉をふって混ぜ、火を止めて牛乳を加えよく混ぜる
　・強火にかけて混ぜながらに立ててコショウで味を調える
　・バターをお皿に塗り上記を入れ、その上に鮭を乗せオーブンで焼く
　・パセリをふる
【いかとブロッコリーのみそ炒め】いか・ブロッコリー・塩・A白色甘口みそとにんんくとしょうがとリンゴと塩・ごま油
　・塩お入れたお湯に以下とブロッコリーを入れ茹でる
　・Aの材料をすってすべてをイカと混ぜる
　・ごま油でイカをいため、ブロッコリーを足していためる
【みそ床のつくりかた】合わせみそ500g・みりん1/4・溶きからし少々
　・みりんを火にかけアルコールを飛ばす
　・すべてを混ぜる
　※みそ床の上にガーゼを置いてつけたいものをいれる
　　例：野菜・豆腐・茹で卵・肉・魚

　ざっとですが、味噌の魅力をまとめてみました。
みそ汁はみそを唯一の調味料とした栄養成分をそのまんま食べれる最高のもの。そこにたっぷりの野菜や海藻が入れば言うことなしですね。
タンパク質やカルシウム・食物繊維の他、病気の予防にもピッタリです。
　特に起きたばかりの副交感神経が活発で代謝が低下していて、脂肪が消費されにくい朝の味噌汁は特におすすめです。基礎代謝を上げたいときには赤みそがお勧めです。
　夜の味噌汁は食欲を調整して食べ過ぎ防止にもなります。具だくさんの味噌汁をとりましょう。

２，塩麹

○体に美味しい理由

・アイチエイジングや生活習慣病予防に
　⇒　酵素の宝庫と呼ばれるほどの酵素が豊富な麹。加齢とともに減少する
　　　体内酵素の働きをサポートし老化を防ぎます。
　　　またGABAの働きで、コレステロールや中性脂肪の増加を抑制する
　　　ので、メタボや生活習慣予防にgoodです。
・腸内環境を整え美肌効果も
　⇒　麴菌ははこうする過程で酵素を生み出します。
　　　酵素はタンパク質をアミノ酸に、でんぷんをブドウ糖に分解し
　　　消化吸収を促進。おなかの調子を整え、代謝を促すビタミンも
　　　合成するので美肌作りにも役立ちます。
・塩分や糖分の取りすぎ防止に
　⇒　食材のうまみを引き出すので他の調味料が必要ない。
　　　塩と同じように使え塩分を控えることが可能。

○作り方

【材料】米麹1kg・塩300g・水
　・米麹をほぐす
　・麹に塩をまぶす
　・そこに水を入れ混ぜたら容器に入れる
　・１日１回混ぜ室温において２週間くらい完成
　　※完成のみ安は米粒が手でつぶるくらい
　　　厄６か月は保存可能（要冷蔵）

調味料の基本２点のご紹介です。
この続きは、
酢・納豆・かつお節・ヨーグルト・チーズ・パンへとご案内します。

素敵な食卓を楽しんでくださいね。