梅仕事を始めるあなたに（梅のいろは、お道具と調味料、準備しておくもの、追熟などの説明書）
そろそろスーパーにも保存瓶やらっきょう酢が並び始めましたね。
初夏の手仕事のお道具。
見るだけで、焦るようなうずうずする気持ちに襲われます。
梅仕事のお問い合わせもいただいているのですが、世の中の状況次第で実際に教室でも開催、またはオンラインでどうにか…と思っております。
なかなかはっきりとお知らせできず申し訳ありません。
今年は梅仕事してみたいな、と思っている方に、どうやって梅を選ぶか、どんなお道具が必要か購入しておくものを、この記事で解説していきます。
・梅の種類
梅はとてもデリケートです。傷、斑点、シミは失敗の元。
見た目が綺麗なものを買いましょう。また袋に水滴が多いものは蒸れていて、傷みやすいです。
下に並んでいるものより、上から取りましょう。下のものは上からの圧力で弱くなっている可能性があります。
衝撃を与えないようにしましょう。
（小梅）
まず、スーパー、八百屋さんで１番最初に並び出すのは、小梅です。
１番時期が早く、カリカリ梅を作りたい方は小梅を選びましょう。
https://item.rakuten.co.jp/iki-iki-farm/100054571m100/
（青梅）
その次に並ぶのが大粒の青梅です。だいたい出回るのは2Lサイズ、ピンポン玉くらいのサイズです。１kg単位で売られています。
果実にハリがあり、傷や斑点がなく、またビニール袋が蒸れていないものを買いましょう。
綺麗な緑色と、キュッとした酸味が特徴です。
青梅は用途によりあく抜きが必要です。
30分ほど水につける必要があります。（レシピによっては、半日〜１晩とありますが、梅に負担がかかり傷みやすくなります）
青梅は、梅酒、梅シロップ、梅ジャム、甘露煮、ゼリーなどに使われます。
https://www.amazon.co.jp/%E3%80%90%E5%92%8C%E6%AD%8C%E5%B1%B1%E7%9C%8C%E7%94%A3%E3%80%91%E7%B4%80%E5%B7%9E%E7%89%B9%E6%92%B0-%E5%8D%97%E9%AB%98%E6%A2%85-3%EF%BC%AC%E4%BB%A5%E4%B8%8A-%E5%A4%A7%E7%8E%89%E9%99%90%E5%AE%9A-%E7%B4%841kg/dp/B07DK6Y3QB/ref=sr_1_8?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&dchild=1&keywords=%E9%9D%92%E6%A2%85&qid=1590067093&sr=8-8
（完熟梅）
最後に出回るのが完熟した黄色い梅です。こちらも2Lサイズ、立派なものになると3Lにもなり高級梅干しに使われます。
黄色い完熟梅は、青い梅が熟すと黄色に変わります。
梅干しにはまだ早い青みがかった梅を家で保存しておき、熟させることを「追熟」と言います。
基本的に、梅干しを作るときは橙色に熟している梅を選んで購入しましょう。
（追熟の方法）
5月29日 購入した梅を風通しの良い涼しい場所に置いておきます。段ボールの人は、そのまま。ビニール袋に入っていたら、盆ざるなどに広げておき、キッチンペーパーなどをかけておきましょう。
3日後の、6月2日 全体的に青い梅がなくなり、黄色くなってきています。
これが追熟と言います。追熟していくと傷んでくる梅もあります。
果実にハリがあり、傷や斑点、シワがなく、またビニール袋が蒸れていないものを買いましょう。
すぐに加工できる場合は赤みがかっているもの、３日以内に作業するなど、日にちが決まっていない時は赤みがかっていない黄緑〜黄色のものを買いましょう。
梅干しは赤みがかった黄色い完熟梅でしか作ることが出来ません。
今が作り時！という見極めが大事です。
この見極めを逃すとすぐに傷んでしまいます。
完熟梅を購入したら、その日か次の日にまで作業しましょう。
難しい場合は新聞紙に巻いてビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。何日かはしのげます。
私の教室では、梅酒も梅シロップもこの完熟梅で作ります。
フルーティな香りと味が青梅より良いからです。
酸味は青梅より弱いのですが、飲むときに柑橘類の果汁を入れたり酸味を別のもので補うのも楽しいです。
生徒様が作る3倍量の梅を仕入れ、１番状態の良いもので作っていただきます。
・梅仕事に使用する道具
さて、お道具です。
（梅酒、梅シロップ用瓶）
１kgの梅を漬ける場合、梅シロップの方は3L、梅酒の方は４Lの瓶を購入してください。たっぷりエキスが出るため、大きめが安心です。
おしゃれな瓶でも大丈夫ですが、消毒をしたり梅を出し入れするのに口が狭すぎたりすると作業がしにくいです。手が楽々入る大きさであれば問題ありません。
（梅干しのお道具）
梅干しも同じように、１キロの梅を仕込むのであれば、2L以上の容器、２kg以上であれば4Lの容器をご準備ください。
ガラス、陶器、琺瑯などがオススメです。
梅仕事の敵は「カビ」です。
お手入れをしやすくするため、そして梅干しは重石が必要ですので、口が大きいものにしましょう。
梅干2kg以上作る方は容器を購入、１キロくらいなら、ジッパー保存袋と大きめのタッパーで作れます。
重石がなくても、二重にしたビニール袋に水を入れ、重石代わりにできます。
そういう意味でも口が広い方が作業しやすいです。
私は漬ける量が容器だけでは追いつかないので、ジップロックのような保存袋でも漬けています。しかし、酸と塩で袋は今の所100%破けます。
ですので、破けても良いように大きな深いタッパーの上に袋を並べて、梅酢が上がった時点で容器に移しています。
ちなみに袋でカビさせたことは１度もありません。その点では成功率が高いです。
・その他、調味料
（ホワイトリカー／梅酒用のお酒、殺菌）
忘れちゃいけないのがホワイトリカーです。消毒もこれでするので、梅シロップ、梅干しの方も購入してください（小さいサイズで大丈夫です）。
食品用の消毒スプレーがある方はそれでも大丈夫です。
梅酒は基本的にホワイトリカーでしますが、ウォッカ、果実酒用日本酒など好きなお酒でお作りください。
ちなみに私は梅シロップをビールで割るのが好きです。
（氷砂糖）
梅シロップ、梅酒の方は氷砂糖もお忘れなく！欲しい時には売り切れの場合も。
慣れてきたら、いろんなお砂糖でやってみるのも良いですが、まずは氷砂糖で。
https://www.amazon.co.jp/%E4%B8%AD%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%B0%B7%E7%B3%96-%E5%9B%BD%E7%94%A3%E5%8E%9F%E6%96%99-%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%AF-1kg/dp/B009JYCYF2/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&dchild=1&keywords=%E6%B0%B7%E4%BD%90%E8%97%A4&qid=1590068073&sr=8-1
梅干しの方はお塩も！必ず天然塩を使うようにします。精製塩だと梅酢があがりにくいです。
梅酢というのは梅の果汁エキスと溶けた塩が混ざった液体です。
この梅酢が梅干しを作っていく上で防かび剤になります。
梅酢は梅干しと同じくらいに大切に保管していきたいもの。
来年の梅仕事でカビさせてしまっても、今年の梅酢を使って処理できます。調味料にもなりますし、塩分量を守ればお塩と同じように半永久的に日持ちします。
（必要な日数）
梅酒→３ヶ月漬けます
梅シロップ→10日から２週間
梅干し→１週間塩漬け、３日間天日干し（白梅干しの場合）
赤い梅干しは別途赤しそと梅酢で赤梅酢を作ります。今回は割愛します。
このnoteを読んで梅仕事にご興味を持った方、疑問、質問など、私でよければお答えします。
ぜひ、梅のある生活を一緒に楽しみましょう。
「新しいお月見」というプロジェクトに参加しています。 https://note.com/new_otsukimi みんながボランティアで運営しておりますので、もし良かったら上記アカウントにサポートいただければ、ありがたいです。 どうぞよろしくお願いいたします。