【違い】売れない店長は電卓をどちらの手で使う？

おはようございます。
ほっぺてんちょうです。

全国チェーンの居酒屋店長を7年勤め、
現在人材営業チームリーダーをしております。

営業のあらゆる資源である”売上”ですが、
売れる店長と売れない店長では
様々な違いがあります。

今回はその中の一つをご紹介いたします。
この記事を見れば、売上アップの糸口が
見つかるはずです。

※このnoteではわたしほっぺてんちょうが
飲食店店長・人材営業チームの経験から
売上のつくりかたや人材育成など、
小さな組織を運営する上で
ためになる情報を発信しています。
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〈飲食店の売上が伸びない原因〉

飲食店で売上が下がる原因は何でしょうか？
これは世の中のほとんどの方が
答えることができると思います。
料理がおいしくない、
店員の態度が悪い、
衛生面が悪い、などの
いわゆるQSC(品質・サービス・衛生)のことです。

しかし、それらを真面目に対策しても
売上を伸ばしきれないお店があります。
その原因は何でしょうか？

いつもは接客などの話をしていますが、
今回は根元の話をします。
まず、売上の構成というのは
単価×客数×リピート
で構成されています。

単価3,000円の店舗で100名様来店あれば
300,000円の売上になります。
もう少し細かくみていきましょう。
単価は各商品単価×個数で
構成されています。
売上のベースは商品力ですから、
売上を伸ばすためには
商品力の向上が最低条件です。
とはいえ良い商品を出せば
売上が伸びるわけではありません。
商品自体以外にも商品力に欠かせないものが
見落としがちですが存在します。

※商品力と接客の関係性に関しては
下記の記事をどうぞ！
https://note.com/hoppepeppar/n/ne0668c829cd9

〈売れる店長は何を考えているか〉

商品の品質以外の商品力ですが、
それは提供スピードです。

『なんやねん、そんなん知ってるわ！』
と思う人がほとんどでしょう！
ですが、提供スピードを追求しているでしょうか。

提供スピードを上げるには
人員的側面と、環境的側面があります。

慣れたスタッフを入れれば
提供スピードは上がります。
新人さんでも経験を積めば
提供スピードは上がります。
しかし、問題点があります。
どんなスタッフでも
卒業していくことがあります。
新人さんが慣れるためには
センスがあっても時間がかかります。
またセンスを面接だけで見極めることは
非常に困難で不確実性が高いです。

人員的側面での提供スピード改善は
悪くないですが不確実性があります。

なのでまずとりかかるべきは
環境的側面の改善です。
難しく書きましたが
物の場所を適切に決め、
場所を固定することです。
これにより数秒でも改善し、
その積み重ねで提供スピードを向上し、
売上を伸ばすことができます。

『そんな数秒で変わる？？？』
と思う方もいるでしょうが、
飲食には10秒以内にできる仕事が山盛りです。
電子レンジにかけている間に
お皿を出す、次の料理の食材を出す、
次のオーダーを確認する、など
隙間時間でできることがかなりあります。

また、ご存知の通り飲食店は
非常に単価が安く薄利です。
なのでひとつひとつの作業を詰めないと
売上機会の損失になります。
高単価商品であれば慎重になってもいいですが
低単価商品はいかに作業を効率化するかです。

数秒の差が提供数の差になり、
提供数の差が売上の差になります。
売れる店長は微差を追求します。
売れる店長は電卓を左手で使い、
右手でメモを同時にします。
両手を使って作業を効率化し
時間を短縮するのです。
それ自体は大きな差を生みません。
ですがその発想・考え・視点が
微差を生み出し結果の差になります。

〈最大手チェーンが徹底させること〉

私がこれらを学んだのは
国内最大手チェーン居酒屋で
店長をしていた経験があるからです。

チェーン店ではメニューを変えられません。
なので商品自体の質では
大きな差を作れません。
（かならずしもそうとは言えませんが）

売上を上げるために残されたのは
接客と提供スピードです。
同じ時間にいかに数を出すか、です。

本部から徹底されていたのは
仕込みと配置図です。

仕込みと言っても
包丁を使うことはほぼありません。
何をしているか？
それは、食材の小分けです。
1人前100gであればそれを小分けします。
小分けをすることでオーダー時に
計量する時間を省くことができます。

小分けの効果は原価を下げ、
品質も上げることができます。
私がいた会社は全国に1,000店舗を超えますから
1店舗1円毎日積み上げると
無視できない利益の損失になります。

また、量が一定であることで
いつでもどの店舗でも
商品の量の均質化を狙えます。
「ちょっと多くてもいいじゃないですか」
そういうスタッフもいましたが、
多くて嬉しいお客様もいますが
次回来た時に定量をみたときに
『なんか前より少なくない？』と
あらぬ勘違いによるクレームになります。

そして配置図は探す手間を省きます。
参考までにですが、下記の記事は
一般的に年間550時間も
物探しに時間を使っている、
という驚愕の記事です。

https://officenomikata.jp/news/10445/#:~:text=%E3%81%BE%E3%81%9F%E5%A4%A7%E5%A1%9A%E5%95%86%E4%BC%9A%E3%81%AE%E8%AA%BF%E6%9F%BB,%E3%81%AB%E3%82%82%E4%B8%8A%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%80%82

物を探す時間は営業の本質ではありません。
これはすぐにでも改善すべきです。

ドレッシング、包丁、調味料はもちろん
冷凍庫冷蔵庫のどこに何を入れるのか
扉をあけずでもわかるように
配置図の作成を徹底されていました。

非常にめんどくさいですが
配置図を作成すると新人さんにも教えやすく
スタッフが自分で探してくれるようになり
冷蔵庫の開け閉めが減り
結果光熱費の削減にもなります。

私がいた会社では店長もクラス分けがあり、
上位店長はほとんど配置図は作成していました。
これはいわゆる5Sというものですが
どの業界でも通じるようです。

今いる営業会社でも
数字が良い営業は
何がどこにあるか
頭の中で把握しています。
抜け漏れがある営業ほど
デスクは煩雑で1日の数時間は
探し物や調べ物で時間を浪費しています。

小さな工夫や改善は
それ自体では大きな差を生みません。
ですが、結果を出す人は
必ず微差を積み重ねています。
まずは小さなことから積み重ねませんか？？？