調理実習〜低温調理〜
上質な塊肉を手に入れました(^^)
前から『低温調理』をやってみたくて…！
ただ、食中毒にビビってなかなかチャレンジできなかったんですよね💦お肉の厚み・温度によって加熱時間が変わるから、「何度何分で絶対安心！」みたいな規定もなく。下手にやって失敗したくなかったので、色々調べました！
せっかくなので記録用に、レポート形式で書きます〜。
●事前情報
〈目的〉
①下味なし、肉そのものの旨味を知りたい
②メイラード反応（焼いたときの焦げ目）を一切おこしてないお肉を食べてみたい
③鰻と食べ合わたらおいしいというウワサの検証
〈今回の状況〉
・厚さ3センチ
・約190g（板状）の塊肉
・黒毛和牛肩ロース（ざぶとん）
※電機圧力鍋の低温調理モードを使用
（湯煎温度と時間設定が可能）
〈食中毒にならない条件〉
◎芯温75度1分以上＝芯温63度30分以上
※芯温…肉の中心部分の温度
芯温63度30分以上と同等を目指して調理
→設定温度＝芯温になる到達時間がポイントに
●安全のための調査
〈情報収集〉
○自宅で使用する調理器具の自動メニュー設定
・ローストビーフ(300g)
設定60度、2時間10分
・とりはむ(250g)、設定70度、1時間40分
○BONIQ公式サイト加熱時間表
・牛肉3センチの場合、60度の場合2時間
○各個人投稿レシピ
・ローストビーフマニアの人：60度、3センチ2時間
・ローストビーフやってみたの人：4センチ380g、自動調理器具を60度2時間でセット
・芯温到達時間の比較サイト：3センチ板状=1時間30分
・温度と時間の関係性についての独自見解サイト：到達時間(3センチ=100分)
・低温調理器具を使用している人は60度2時間が多数
・炊飯器利用の人は熱を加えすぎてパサついている場合が多い
〈見解〉
・設定温度60度が妥当。
・時間は安全圏をいくなら最低2時間。
・長めに見積もると到達100分+3~40分は必要
▶︎設定温度:60度、時間:2時間半 で調理！
●実践
〈調理〉
1.前日から冷蔵庫で解凍
（チルド室で10時間→冷蔵室で2時間）
2.たっぷり目に水を入れる
3.真空パックのままつける
4.浮いてこないように皿をかぶせる
5.60度2時間半でセット
6.調理終了、取り出し、氷水で急冷
7.パックから取り出し、水分をふき取る
8.ラップにくるんで冷蔵庫へ
すぐに食べるわけじゃなかったので、いったん冷蔵保管しました！常温で置いておくと60度〜温度が下がっていく間に菌が繁殖しやすい温度にふれるため、急冷は大事な過程とのこと。
〈見た目・香りの所感〉
・7の時点で肉本来の甘めの香りがとてもする
・調理後、取り出した外見は薄めの茶色
・真空パックから取り出した時のドリップ（赤い液体）は大さじ1強くらい
・8の後食べる直前にカット
色は薄めのピンクで中心まで均一だった
熱はまんべんなく伝わってそう。
美味しそう。
〈実食・率直な感想〉
・味つけなし：かなり柔らかい。全然食べられる。甘味が強い。
・塩：当然ながら、何もなしより一層美味しくなった。
・塩わさび：わさびと合う。更に美味しくなった。
・わさび醤油：個人的には一番好み。
・うなぎのせ：美味しい。でも個々の感じが…食べ合わせとしての新発見にはならず。
レンチン→バーナーで炙る。
肉がもっと温かい状態だったら良かったかも。
好きな人はいそう。私は別々でいいかも...。
●総括
〈個人優勝〉
○わさび醤油につけて食べる
○バーナーで肉の片面を炙る
→塩胡椒（またはワサビ&塩）
〈感想〉
・厚めに切っても十分柔らかい
・焼くより和牛本来の甘みと香りを感じる◎
（焼いてる匂いもいいけどね！）
・断面は赤というよりピンク
・でも、食感で程よい「生」感があった
（感覚としては冷たいとトロに近い）
・ローストビーフとは全く別物
下味をつけて調理したら、また違った味になっていたはず…！ローストビーフはモモ肉や赤身で薄くスライスして食べるイメージだけど、これなら口いっぱいお肉にすることが可能。( ＾∀＾)
もう好みの世界になると思いますが、蕎麦通の人が言うみたいに「そのままが一番うまい」とは私はならなかったです｡ﾟ(ﾟ´ω`ﾟ)ﾟ｡そのままでも食べられるけど、調味料はやはり偉大だ。
個人的には山葵がいい仕事をしてくれたので、肉寿司をこれで作っちゃえば最強なのでは…？と。
原価高そうDA！笑
以上、くれぐれも
低温調理は食中毒に気をつけて…！！！
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