北海道で、お正月に食べるもの
それは遠い昭和の頃。
道東の小さな港町の大きな木造の家で育ったわたしですが、
お正月のごちそうといえば、母が漬ける飯寿司でした。
11月中旬過ぎのわたしの誕生日に仕込んで、大晦日に食べ始めるのが
毎年のスケジュールでした。
鮭とごはんと麹と野菜を木の樽に重ねて漬けて、じっくりゆっくり低温発酵させます。
水が上がってきたら、その水は捨てます。
その家の環境、きっと常在菌も発酵に作用する、なんだかワインのような漬物です。
油断するとボツリヌス菌が発生して、それで命を落とした人も多いそう。
今住んでいるマンションでは、飯寿司を低温発酵させるのは難しいので、いただいたり、買ったりして食べていたのですが、昨年、水産庁のお仕事で、みやぎサーモンをテーマにいただき、いろいろ色々作ってみた中で、この飯寿司を簡単にできないかなーって。
掲載レシピは昆布締めサーモンを生ハムのように使ったサラダです。
そしてやってみたのが、こちら。
しっかり絞ったなますの「もと」と塩麹と、寿司酢を使います。
お刺身用のサーモンを昆布締めにします。
お刺身サイズに切って、がっちり絞ったなますのもとと合わせます。味付けに塩麹と、発酵した酸味っぽさを出すのに寿司酢を使います。
食べたら違和感なく、飯寿司です！
低温熟成で得られる複雑なおいしさはありませんが、
そこは昆布のうま味が大活躍。鮭の水分を昆布がしっかり吸って、
重しでの脱水の感じを出しています。
すっかりうちの正月の飯寿司（代打）になりました。
さぁ、お正月といえば、１年で最大の昆布シーズン中ですね！
昆布〆コンビネーションを読んで、
袋ごと買った昆布を活躍させてみてください。
あったまるし得も言われぬおいしさを体験できる鍋は、是非ぜひやってみてほしいです。
ことしもどうぞよろしくおねがいします(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
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