Spice
１ 「スパイス」の活用A
「スパイス」を活用する上で必要なことを改めてまとめてみようと思います。
①スパイスとして働く有効成分
スパイスとして働く有効成分は、3つです。
芳香成分、辛味成分、着色成分です。
このうち、すべての成分もありますが、一つの成分しか持たないものもあります。
②基本作用
有効成分を活かす、基本作用は4つです。
香りづけ作用、臭み消し作用、辛味作用、色づけ作用です。
よく、スパイスカレーを作って「オーバースパイス」になっている場合を見かけます。
同じスパイスでも期待する効果によって使い方が全く異なります。
調理の目的に合わせて使用することがポイントとなります。
２ 「スパイス」の活用B
③生のスパイス、乾燥スパイス
スパイスは生のものと、乾燥したもので流通しています。
生のスパイスは芳香を味わうことはできますが、青臭さやアク味を感じたりします。
青臭い成分は水溶性の成分で、乾燥すると、青臭みもなくなります。
スパイスのフレッシュ感を楽しむか、芳香性を活用するかは、
料理の目的に応じて使用していきたいですね。
３ 「スパイス」の活用C
④揮発性の精油成分と不揮発性油
スパイスの芳香成分は揮発性の精油成分です。
不揮発性の油も加熱することによって芳香成分に変化します。
（例）
ゴマの種子をつぶすと油が出ます。この油は不揮発性なので芳香成分は感じられません。
しかし、炒ったり焼くなどの加熱処理をすると、芳香成分が生じます。
⑤芳香成分は高温で加熱すると、弱くなるか、なくなる。
スパイスを嗅いだ時に芳香を感じるのは、芳香成分が揮発性だからです。
（例）
香水瓶のキャップを開けて、温かいところに置くと、効果がなくなる。
⑥スパイス中の油成分はアルコールによく溶ける。
スパイスの芳香成分である精油成分は、アルコールによく溶けます。
調味料として使用する酒の中に、スパイスを漬け込んでおくと、
スパイスの香味が酒によく付きます。
⑦スパイス中の油成分は油に溶ける。
スパイスの精油成分は油ですので、油によく有効成分が溶けます。
油の中にスパイスを漬け込むだけでも、スパイスの芳香をつける子Tが出来ます。
３ note71
本日からリスタートという事で、スパイスの活用法についてまとめていきたいなと思います。
明日も引き続き、スパイスの活用方法をまとめとこうと思います。
note100まで毎日続けていきたいと、思います。
はじめは飲食店としてのスタートしましたが、現在は製造、開発のウェートが大きくなっています。やっぱり「食」はシチュエーション。
僕は「クイックに食べれて、ヒストリーを感じれる食品」を
「SPICE」と「MUSIC」というとこから創っていきたいなとおもいます。
※運営している店舗のHP↓↓↓
「人生の目的は、おいしいものを心ゆくまで食べること。
働くためのエネルギーをつけるために食べるのではなく、食べるために働く」
※生まれ育った神戸でカレーを提供している店舗をまとめたサイトを作成しました。
これから少しづつ増やしていけるようにします。
以下のHPです。
是非ご覧ください！
Think Global Act Local
2020/6/22 HIroki Fukazawa
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