シェフと茨城

荒間瑛さん|100羽のヒナを全滅させて向き合った「命を扱う」こと
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荒間瑛さん|100羽のヒナを全滅させて向き合った「命を扱う」こと

つくば市で有機野菜の栽培や、米作り、養鶏などを行う「ごきげんファーム」は、さまざまな障がいのある人たちが一緒に働く農場です。 代表の伊藤文弥さんが2011年に、当時の市議会議員で、現在のつくば市長である五十嵐立青氏とともに設立したNPO法人つくばアグリチャレンジが運営しており、つくば市内の3つの事業所で、障がいのある方々を含め、およそ100人のスタッフが働いています。 今回訪れたのは、2018年に開設された上郷事業所。平飼い鶏の飼育や卵の収穫、卵のパック詰めなどの鶏卵事業

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つくばワイナリー|風光明媚な筑波山の麓で、土地にあったワインをつくる
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つくばワイナリー|風光明媚な筑波山の麓で、土地にあったワインをつくる

筑波山の南麓、ローカルな町並みから山裾の方に車で登っていくと、突如あたり一面にブドウ畑が広がります。 これは2013年に誕生した「つくばワイナリー」のブドウ畑です。2019年には、醸造所も完成して、より本格的なワインづくりが始まりました。「茨城で、ワインをつくってるの?」と驚く人も多いとは思いますが、日本で最初の本格的ワイン醸造場の「牛久シャトー」が茨城県にあるなど、実はワインの産地でもあるのです。 つくばワイナリーを運営するカドヤカンパニーの専務取締役である岡崎洋司さん

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小林幸司さん|料理人と生産者は、大きなジグソーパズルを完成させる小さなピース
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小林幸司さん|料理人と生産者は、大きなジグソーパズルを完成させる小さなピース

長野・軽井沢に1日わずか1テーブル(最大4席、コロナ禍では席数を減らして営業)しか予約を取らないプレミアムなレストランがあります。イタリア料理のレジェンドシェフ、小林幸司さんが腕をふるう「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」です。 1991年にイタリアから帰国して以来小林シェフは、一貫して日本流にアレンジしない現地イタリアの料理を作り続けてきました。さらに「一度作った料理を二度と作らず新しい料理を生み出し続ける」という常人離れしたスタイルで、ときに「鬼才」とも呼

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前田哲郎さん|エチェバリのある山にあった「美しいと感じる心」を重ね合わせにいく
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前田哲郎さん|エチェバリのある山にあった「美しいと感じる心」を重ね合わせにいく

世界中の食通やFoodieたちが注目するレストランアワード「世界のベストレストラン50」の2019年版では3位にランクインし、世界屈指の名店と呼ばれるレストランが、スペイン・バスク地方の山中の村にあります。「焼く(Asado)」という意味をもつ「アサドール・エチェバリ(Asador Etxebarri)」です。 エチェバリのオーナーシェフ、ヴィクトル・アルギンソニス氏のもとで10年、現在はスーシェフ(副料理長)として働き、料理開発からオペレーション管理など文字通り”シェフの

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【問い合わせフォーム】生産者・産地ツアー・食材に関するご相談はこちら
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【問い合わせフォーム】生産者・産地ツアー・食材に関するご相談はこちら

茨城県公式note「シェフと茨城」では、飲食関係者や食のプロに向けた産地ツアーのサポートを無償で行っています。ツアー行程のご提案や、ご希望に合わせた生産者の紹介などを行っておりますので、ご興味のある方は、このページの末尾にある問い合わせフォームからご連絡ください。 ■茨城県の生産地としての取り組みについて首都圏に近い茨城県は、食材の産地としての姿にあまり馴染みがないかもしれません。 しかし、茨城県の青果物は、東京都中央卸売市場で16年連続で日本一(※2004~19年の取扱

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ツアー|さしま茶を支える一人ひとりの想いに触れる小さな旅
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ツアー|さしま茶を支える一人ひとりの想いに触れる小さな旅

都市部の飲食店のみなさんが巡る茨城県内の生産地ツアーに密着してレポートしていく企画の第4回目は、「バーテンダー・醸造家と巡るさしま茶ツアー」です。 茨城県は、あまり知られていませんが茶の生産量(荒茶生産量)が埼玉県についで関東で2位、全国では16位とお茶の産地であります。県内には、さしま茶と奥久慈茶、古内茶という産地があり、それぞれの気候風土によってお茶の個性が異なっています。 さしま茶は、茨城県と埼玉県の県境付近、古河市と坂東市、常総市、八千代町、境町に広がる猿島エリア

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谷口能彦さん|食材はあくまで「パーツ」。シェフの最高の「武器」になれたら
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谷口能彦さん|食材はあくまで「パーツ」。シェフの最高の「武器」になれたら

茨城県の青果物は、東京都中央卸売市場で16年連続で日本一(※2004~2019年の取扱高)で、首都圏の食卓を支える大きな存在といえます。さらに「茨城県で栽培されていない野菜は、ないんじゃないか?」というくらいに多品目の野菜が育てられているので、「あの野菜ありますか?」と言われれば、すぐに生産者さんを紹介できるのが茨城県の強みといえます。 しかし、正直に申し上げます。そんな食材王国・茨城にあって、あまり作られていない野菜があります。その代表的な野菜がアスパラガスです。 農林

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浦里知可良さん|つくばのテロワールを活かした日本酒をシェフと一緒に作っていきたい
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浦里知可良さん|つくばのテロワールを活かした日本酒をシェフと一緒に作っていきたい

5月25日、茨城県の酒造業界にとってうれしいニュースが飛び込んできました。「令和2酒造年度南部杜氏自醸清酒鑑評会」の吟醸酒部門でつくば市の浦里酒造店の「霧筑波」が首席(1位)、常陸大宮市の根本酒造の「久慈の山」が2位で、ワン・ツー・フィニッシュを達成したのです(さらに、10位に愛友酒造の「愛友」が入賞しています)。 日本最大の杜氏集団である南部杜氏協会が主催し、明治44(1911)年から続く「南部杜氏自醸清酒鑑評会」は、「全国新酒鑑評会」(酒類総合研究所と日本酒造組合中央会

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坂本 健さん|僕たちは、稀少であることに重きを置いていないんです
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坂本 健さん|僕たちは、稀少であることに重きを置いていないんです

世界が注目するレストラン・アワードのひとつに「アジアのベストレストラン50」があります。食のジャーナリストや食通、シェフたちが投票員になって”今最も旬のアジアのレストラン”を決めるもので、2021年版の最新リストでは日本のレストランでは東京・外苑前にある「傳」が3位に入り話題になりました。 さらに今年からは惜しくも50位にランクインしなかった100位までのレストランも発表されました。そのなかに、名店ひしめく京都で唯一100位以内に入ったのが平安神宮の近くにあるイタリアン・レ

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時田武さん|地域の未使用資源を使ったチョウザメ・トラフグの養殖事業が新しい雇用を生む
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時田武さん|地域の未使用資源を使ったチョウザメ・トラフグの養殖事業が新しい雇用を生む

茨城県南端、利根川と新利根川に南北を挟まれた河内町で、廃校になった長竿小学校の校舎とプールを利用したチョウザメの養殖と、湧水が塩水という特徴的な地下資源を活用したトラフグを養殖するプロジェクトが始まっています。 利根川と新利根川の豊富な水源を利用した稲作が盛んだった河内町で、なぜチョウザメとトラフグの養殖が始まったのでしょうか。プロジェクトを進める「トキタ」の時田武さんに話を聞きました。 地元建設会社が挑むチョウザメ養殖2016年から、河内町が公募した廃校再利用事業に採択

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