私のヨーグルトが愛が止まらないので誰かに共感してほしい

ヨーグルトは、乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る発酵食品のひとつ。ヨーグルトにたまる上澄み液は乳清（英語ではホエイ）と呼びます。乳原料を搾乳し利用する動物は専用のウシ（乳牛）だけでなく、水牛、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳分泌量が比較的多く、搾乳が行いやすい温和な草食動物が利用される。

ヨーグルトの始祖

イリヤ・メチニコフ（微生物学者：ノーベル生理学・医学賞 1908年受賞）がブルガリア（当時はロシア領だが直前までオスマン帝国領）を訪れた際に、ブルガリア人が長寿で有ることを発見し、その原因を現地の伝統食品であるヨーグルトであるとし、『ヨーグルト不老長寿説』[4]を発表した事によって広まった[3]。なお、日本語のヨーグルトという呼称は直接にはドイツ語のJoghurtを由来とする

日本の明治乳業は、メチニコフの誕生日の5月15日を「ヨーグルトの日」と制定している。

ヨーグルトはなぜ固まるのか

ヨーグルトが固まる原理は乳内の糖を乳酸菌が分解し作り出した乳酸によって、乳が酸性に傾くことで乳内のカゼインが固まることによる。pH4.6（等電点）を超えた当たりから凝固し始める[要出典][8]。乳酸菌は酸に対してある程度の耐性を持つため、他の酸に弱い雑菌（ブドウ球菌や一部の大腸菌）の増殖を抑えて増殖する。

人体への影響

乳酸菌が腸内環境を整える所以
乳酸菌は通常、腸内細菌として棲息している。
→だだし、ヨーグルトの乳酸菌は、腸内定着することはできない！
→かわりにその代謝物などが腸内のウェルシュ菌(Clostridium)などを減少させ、Bifidobactoriumなどの在来乳酸菌を増殖させるという整腸作用をもつ。

結果として、腸内細菌叢中のウェルシュ菌などの比率の低下と産生される物質を減少させ、腸管免疫系を活性化させるとされている。

乳酸菌の耐酸性には差違がある。
ヨーグルトでよく利用されている「ブルガリア株」は胃酸で不活化（死滅）する。また、生存し胃を通過したとしても小腸内で胆汁酸により不活化（死滅）するため大腸内に定着はしない。
→かわりにその菌体や代謝産物が腸内で有効に働くとされる。

ビフィズス菌もヨーグルトで利用されるが、胃酸、胆汁酸で不活化（死滅）せず、大腸内で定着する性質を有する。定常的に摂食することで乳清由来乳酸による腸内環境が弱酸性（pH5.3〜）化し、糞便菌叢の胆汁酸（弱アルカリ：pH8.2〜）に耐性があるクロストリジウム属（Clostridium）株の生育を減少させ、腐敗産物（アンモニア、フェノール、p-クレゾール、インドール、スカトールなど）生成量を低減させると報告されているが、詳細メカニズムは解明されていない。

各ヨーグルトの効果

「免疫力を高める」「アレルギーが治る」などの宣伝文句が使われるが、ヒトを対象にした臨床試験では支持する結果が得られていない[13]とする指摘もある。

ビタミンCが微量に含まれている

乳中の水溶性ビタミンは乳源動物の血中濃度にほぼ依存し変化する[14]が、牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、ウシなどの動物は自らビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。乳酸菌は発酵の際にビタミンCも生成し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなる[15]。このため、ヨーグルトには若干のビタミンCが含まれている。

**ヨーグルトに含まれる乳酸菌 **

発酵行程において乳酸菌のL.bulgaricusとS.thermophilusは共生関係にあると報告されている。
→それぞれの菌単独で発酵させた場合よりも数分の1の短時間で発酵が進む。
長期間の共生により、代謝物を相互に利用しあたかも1つの菌のように振る舞う。
その結果、ゲノムサイズが縮小するという進化を起こしている[17]。

ヨーグルトが作られている国

ご覧ください。ヨーグルトが日常的な食べられている国がこんなにもたくさんあります。各国で様々なヨーグルトの文化があることでしょう！正直、こんなにたくさんあると思うと興奮します。

ヨーグルト飲料や料理

欧米や東アジアではデザートとして食べることが多いが、南アジア、中央アジア、カフカース、中東では塩味の料理に頻繁に用いられる。煮込み料理に加えたり、野菜と和えるほか、タンドリーチキンのマリネやケバブのソースにも使われる。

世界各地には、インドのラッシーやトルコのアイランなど様々なヨーグルト飲料が存在する。欧米ではスムージーに加えたり、氷菓（フローズンヨーグルト）の素材とすることもある。

イランの「カシュク（Kashk）」、アフガニスタンの「クルート（Qurūt）」、アラブ人の「ラバナ（Labanah）」など、ヨーグルトを脱水加工した保存食品もある。ザジキ（ギリシャ、キプロス）
ムサカ（バルカン半島）
ライタ（インドなど。刻んだ野菜とスパイスをヨーグルトに加えた料理）

市販のヨーグルトは以下の種類に分けられる。

製法では容器に充填してから発酵させるハードタイプなヨーグルトとなる後発酵と、タンク内で発酵させたのちに容器に充填するソフトタイプなヨーグルトとなる前発酵がある[26]。

プレーンヨーグルト

生乳や脱脂粉乳、クリーム、乳タンパクなどの乳製品のみを調合し発酵させたタイプ。後発酵のハードヨーグルトが多いが前発酵を用いたソフトヨーグルトタイプもある。

ハードヨーグルト

固形のヨーグルト。甘味料や果肉などが加わる。後発酵タイプと、前発酵タイプがある。前発酵タイプでは寒天やゼラチンなどのゲル化剤で固めてハードタイプとする。

ソフトヨーグルト

前発酵でタンクで発酵させたあとカードを破砕、撹拌し半流動性を持たせたもの。撹拌中に果肉などを混合させる。

フローズンヨーグルト

アイスクリームのように前発酵のヨーグルトをフリージングしたもの。

ドリンクヨーグルト

前発酵のヨーグルトを均質機などで細かく砕いて液状にしたもの。

パウダーヨーグルト

乾燥させ粉末化したヨーグルト。水で希釈して飲料としたり、またはそのまま使い調理に用いる、原料がヨーグルトだけで出来たタイプと、増粘剤などを添加し牛乳に加えることで短時間で通常のヨーグルト状に固めることを目的としたタイプがある。

動物乳を主原料としないヨーグルト

Alpro soya yoghurt

大豆ヨーグルト（Soy yogurt）には、大豆豆乳とブルガリアヨーグルトにもつかわれているストレプトコッカス サーモフィルスとラクトバチルス ブルガリクスが使われる。

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