酵母の単離ってなに？

2024年3月5日 12:23

皆さんこんにちは！小林チームです。
前回は花酵母のクラフトビールってなに？といった皆さんの疑問に答えていきました。
今回は花酵母を用いる上で大切な酵母の単離について紹介していきます！

単離とは…

花酵母の開発にはいくつかのステップがあり、
その1つ目が酵母の単離です。

単離とは酵母がいそうなサンプルを寒天培地に薄めて塗り、生えてきた菌体コロニー中から酵母らしいものを選び別の寒天培地に薄めて塗ることで酵母を得ることです。

ビールの発酵工程では、麦汁に単離したビール酵母を添加しアルコール発酵を行ないます。単離したビール酵母によって麦汁に含まれる糖がアルコールと炭酸ガスに分解されます。その麦汁に含まれる糖の濃度によって、ビールのアルコール度数が決まります。
ビール酵母の単離はビール造りにおいて重要な過程の一つです。¹

①液体培地（イーストアンドモルト：YM培地）での酵母の培養は25℃のシェーカーで振とう培養を行うと、１週間ほどで酵母が増殖し白く濁ります。

②専用のボトルに培養液を入れ、遠心分離します。

③遠心分離が終了するとボトルの底に酵母がたまるので、
上ずみの水分を捨て酵母を分離します。

④分離した酵母を遠沈管に入れ、滅菌水を加えて再度遠心分離することで酵母を洗浄します。

⑤遠心終了後、水分を捨てれば単離が完了します。

小林チームは清酒酵母の単離も行っており、清酒酵母の場合は次のように
単離します。

集積培養法の工夫によって新たな清酒に適した酵母が得られます。²　
これは麹菌を使って行なう方法です。

清酒醸造において酵母の麹汁培地で増えた酵母が
清酒醸造に適しているのかの試験が行われます。
TTCは還元されるとTFPとなり、赤色を示し、色が濃いほど評価の高い清酒を造る可能性が高いです⁴
４）花酵母で探る新しい酒～概要と開発手順～｜Sakeの探求 (sakerecode.com)

この方法で菜の花から分離した酵母で現在販売されているのが函館「五稜乃蔵」から出ている「五稜の菜の花酵母仕込み」です！

次回のノートはクラフトビールに関する実例と
Ozigi Brewomg 函館麦酒醸造所に酵母をお見せしに伺ったことについて書いていく予定です！
更新をお楽しみに！

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