産膜酵母がびっしり生えた糠床復活物語

2022年10月17日 14:32

こんにちは。おっさん働き女子のユリヤンです。
コロナ禍において発酵食が見直され、ステイホーム期間に糠漬けにチャレンジされた方も多くいるのでは？
少し前の話になりますが、私もご多分に漏れずチャレンジしたのです。
チャレンジしたものの・・・・・
その際の糠漬け体験記を投稿しちゃいます。

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ぬか漬け生活を始めた私。
常温でいい感じで糠床を育てていたのですが、気温が上がるにつれ「あ〜、かき混ぜるの忘れてた〜」っていう日が４・5日続いたある日、恐る恐る蓋を開けてみると・・・。

「ぶくっ！」と池の底から何かが息をしたようにガスが出て、「ぎょえ〜〜〜！」と雄叫びを上げてしまいました。

そして、匂いを嗅ぐと「クッサ〜〜〜〜」とのけぞります。

この表面にびっしりと生えているのは、何を隠そう産膜酵母ちゃん。
産膜酵母ちゃんには悪気はないのよね・・・。わかったわかった。
でも、あなた、とっても臭い・・・。

産膜酵母とは

空気があるところで活動する好気性の酵母です。
体に害はありませんが、臭いのでシンナー臭の糠床になってしまうのです。（塩麹やお味噌に生えることもありますよ）

私のように、糠床を暑い時期にほったらかしにしておくと、表面（空気に触れている）にびっしりと真っ白な膜をはってしまいます。。汗

少しなら、混ぜ込んでもいいと思います。
ただ、私はあの臭いが嫌なので、膜の部分を手ですくって捨てます。
産膜酵母がはると、味もかなり酸味を増してきます。
私は酸っぱいぬか漬けが嫌なので、なんとかリカバリーをせねばなりません。

・塩をたす（塩分濃度を少し上げてみた）
・茹で卵の殻をお茶パックに入れて糠床に入れた。（アルカリ性の卵の殻を足すことで、中和する効果を狙う）

上記で１週間ぐらい様子を見たけど臭いのと酸味がまだ思ったほど抑えられなかったのでさらに

・足し糠をする
・冷蔵庫に入れる

をやってみました。

するとかなりリカバリーできました。

その後、復活して（まだやや酸味があるけど）今にいたるまでぬか漬け生活を楽しんでいます。

忙しい方は、毎日かき混ぜることでハードルが上がるのであれば、ある程度糠床が育っていい感じになってきたら、冷蔵庫にうつすのもありだと思います。

糠漬けに含まれている酪酸菌が働かないやないかい！とツッコミもあるかも知れませんが、まずは美味しく楽しく続けることを重視してみたいです。

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