\おうち発酵を応援！/Haccoご提案・お家で出来る簡単発酵食のススメ～見える乳酸菌編～
いつもありがとうございます。酒粕・発酵専門店「Hacco to go」です。
Hacco to go!は新潟を拠点に、酒粕のおいしさや魅力を発信している、株式会社FARM8が運営する店舗であり酒粕救済プロジェクトです。
「酒粕や発酵をもっと身近に。」をテーマに、酒粕から植物性素材のシェイクやジェラート、ふりかける酒粕調味料など、酒粕を普段の食生活に取り入れていただけるような商品開発や、テイクアウトドリンクメニューを展開し、酒粕を普段食にできるようなご提案をしています。
と言うのも、酒粕は「カス」と呼ばれていますが、とんでもないスーパーフード。
お米が発酵することで日本酒と言う神の雫ができますが、そこから絞られ残った酒粕はまさに栄養と美容の塊。食べなければ勿体ないほどの価値があると思っています。
だから、「カス」扱いじゃなく主役にしてあげたい！
普段、私たちがシェイクやジェラートなどのスィーツに使用している酒粕は「乳酸菌発酵酒粕」。
元々発酵食品の酒粕ですが、更に乳酸菌を加えてもう一度発酵させています。
その為、まるでヨーグルトのような「爽やかな酒粕」に変身。
乳酸菌も、コシヒカリで有名な新潟県魚沼地区で見つかった、寒さに強い乳酸菌「ウオヌマ株」を使用しています。
乳酸菌は皆様ご存知の、ヨーグルトにたくさん入っている菌です。
ヨーグルトは牛乳からできていますが、乳酸菌が出す「乳酸」という酸でたんぱく質が固まり、液体から固形に変化させています。
乳酸菌と言うのは大変面白いものです。今日はその「乳酸菌」にスポットを当ててみたいと思います。
菌は生きもの。
基本「菌」というものは自分の子孫繁栄や領土拡大の為だけに生命活動をしているのですが、自分の子孫を反映させるためには「栄養」が必要で、「良い環境」が必要で、「敵を排除」することに専念します。
栄養は・・食べ物ですね。
環境は・・適度な水分や、温かい気温、薬剤やpHなどに侵されない状態ですね。
敵を排除は・・これが、菌によっていろいろな方法があるんです。
「敵を排除する」菌のアイテムとは！？
～毒を出す～
これが一番厄介でして、完全なる殺戮者です。毒を作るDNAを持ち合わせているので、「周りを全部倒してやるぜ！」と言わんばかりに、自分にとって良い環境や栄養が整うと毒を作り、周りの菌を死滅させ、自分の領土を拡大していきます。
この菌を誤って食べてしまうと、腸内で毒素を出すため、腸管内出血や下痢、嘔吐など大変な食中毒を起こしてしまいます。怖いですね。
～酸を出す～
酸は細菌にとって厄介な環境です。理科の実験で習った「赤は酸性、青はアルカリ性」と言うあれですが、酸っぱい梅干しや酢漬けが腐らないのは、極度の酸性環境にあるためというのも一つの理由です。
酸性の環境に菌が付着すると、「酸っぱいところは動けない～( ;∀;)」と、活動が停止します。そして、酸によって活動ができないため弱体化し、死滅していきます。
酸を出す菌は自分で酸を作ることによって、周りの菌を排除し「どうだ！酸っぱいところは無理だろう～！？」と、周りの菌を寄せ付けません。
乳酸菌はこのタイプの菌です。
但し、この酸を出し過ぎて自分自身もだんだん動けなくなってくるという、自滅タイプでもあったりします。ちょっと人間味のある菌でもありますね。
～抗生物質を作る～
上記二つは俗に言う「悪玉菌」と「善玉菌」の代表的なものですが、私たちのお腹の中ではどうでしょうか。
腸内フローラと呼ばれ、おびただしい数の菌が腸内の中に存在し、菌だけをかき集めると1～2㎏ほどにもなると言われています。（砂糖の袋2袋分ですね。すごい。）
そんな菌たちが、お互いの存在を知りながら同じ場所で生活するには、鎧となるアイテムも必要です。
それが「抗生物質」です。
他の菌に負けないように、菌独自の抗生物質を作り出し自分の身を守っています。
人間は、この菌が作り出す抗生物質を利用して薬を開発しているんですね。
正に共存です。
乳酸菌はおりこう菌
こうやって菌は、自分のもつDNAで子孫繁栄と領土拡大の為だけに生命活動をしています。
その中でも乳酸菌は、毒を出さずに酸を出すタイプ。
その酸で食品が腐りにくくなり、独自の爽やかさをもち、菌の発酵活動によって生まれた旨味成分や栄養価、なによりも乳酸菌をたくさん摂ることで腸内環境が改善し、健康維持に役立つため人間にとっては大変有効な菌だと言えます。
その菌を使って、ご家庭でも簡単に乳酸菌発酵ができるのをご存知でしょうか。
今日はお家で出来る「乳酸菌発酵」をご紹介します。
おうちでできる「乳酸菌」を使った発酵食品の作り方
【乳酸菌発酵のポイント】
１、発酵に使う瓶は耐熱性を使用し、10分以上のボイル殺菌をしてから使用してください。
２、3%の食塩水を作成し、食材が隠れるくらいたっぷり注ぎます。
３、1日~2日室温に置き、ぷくぷく泡が出ているか観察します。泡が出てきたら冷蔵庫で保管します。
４、ガスが発生しますので、蓋をぎゅっと閉めないように。空気が抜けるように、かぶせる程度にしておきます。
５、食材や切り方によっては、発酵が進み過ぎて不快なにおいになる場合がありますので、毎日味やにおいを観察してあげてください。「進み過ぎたかな？」と思ったら、加熱調理で使い切りましょう。完全に腐敗臭がするときは食べないでくださいね。（他の菌が勝ってしまった可能性があります）
６、乳酸菌発酵しているかどうか不安な時は、バタフライピーティーか、ブルーマロウティーをご用意ください。ブルーに色づくハーブティーを作ったら、乳酸菌発酵させている食材の液体を、このお茶に少したらしてみましょう。ブルーのお茶が赤くなったら、乳酸発酵している証拠です。実際に酸味もありますので、すぐわかると思います。
1～2日間、乳酸発酵させたら冷蔵庫で保管します。
これが、見える乳酸菌のお仕事です。
見えますか？
ちょっと白く濁って、泡がぷくぷく出ているのが乳酸菌のお仕事です。
こうなると野菜はドレッシングをかけなくても、ピクルスにしなくても、さっぱりとした酢漬けのようになります。
独特の旨味が生まれるので、煮込み料理や炒め物に使ってもお料理の味わいが深くなります。
そんなおりこう菌、「乳酸菌」を使った酒粕のジェラートを作っています。
乳製品を使用していませんから、アイスクリームではありません。
かき氷と同じ仲間の「氷菓」です。
なのに、クリーミーでなめらか。
乳酸菌のおかげで、酒粕もフローズンヨーグルトのように爽やかです。
ぷくぷく発酵して、お腹にも健康にも良い乳酸菌。
実際に目で見ていただけると、菌が生きていること、活動の様子がわかっていただけると思います。
そんな乳酸菌の仕事を、ジェラートで味わえます。
ぜひ、チェックしてみてくださいね。
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