酒粕さん、コウジを勉強に行く。

いつもありがとうございます。酒粕・発酵専門店Hacco to go!です。

知ったつもり、、いや、まだ全然知らない発酵の世界。

ずっと携わってきた人達の足元にも及ばないですが、一生勉強のつもりでお付き合いしていきたいなと思っています。

今回は、魚沼市にある「魚沼醸造」さんへ、糀のお勉強に行ってきたレポートです。

酒粕甘酒と、糀甘酒の違いってなんですか？とよく聞かれるようになりましたので、おさらいのつもりで行ってまいりました。

お米、麹、酒母、もろみと変身してきた、酒粕。

そもそも、酒粕って何？と言う方に、ちょと復習です。

酒粕は日本酒を絞った後に残る、お米のペースト。

おっと。そもそも、日本酒の作り方が…という方はさらに復習です。

日本酒造りはまず麹づくりから。先ずお米(酒米と言います。飯米を使うこともあります。）を蒸して、そこへ「麹菌」というカビを繁殖させます。

この麹菌は「国菌」と言って、国を代表する優秀なカビ。

素晴らしい発酵食品を作ってくれる、食品に使用できるカビです。

そのカビが繁殖したお米を「麹（こうじ）」と呼びます。

「こうじ」には「麹」と「糀」二つの漢字があります。

「麹」は中国から伝わった漢字で、米だけでなくその他雑穀や豆に繁殖させたものも含めて使います。知り合いのお蔵さんは、日本酒のこうじは「麹」を使う方が自然なんだよね～と言います。昔から、こちらの字を使うのが日本酒の麹なんだそう。

「糀」は米に花と書くので、お米のこうじに対して使います。甘酒のこうじは糀を使いますね。お米から作りますし、それしか使用しませんからこちらの方が自然なのだと思います。

次に、その麹と蒸米、水、さらに「酵母」という菌を加えて「酒母」という、スターターを作ります。言い換えるなら『超上機嫌発酵菌増殖装置』みたいな感じでしょうか(あれ？変ですかね？笑)

どういうことかと言いますと、麹菌が作る酵素がお米のでんぷんから糖を作ります。酵母はこの糖を使って、アルコールを作ります。菌が活発に健全に増殖してくれると、ご機嫌にアルコールを作ってくれます。

酒母は、ご機嫌にアルコールを作ってくれるように環境を整えた、お酒造りのスターターなのですね。

さらに、仕込みタンクに蒸米、水、酒母などを混ぜて発酵させると、「もろみ」というおかゆのような緩い緩いお酒になっていきます。

その緩いおかゆを絞ると「日本酒」という透明なお酒と、「酒粕」というお米のペーストに分かれます。

酒粕の旅でしたね。

これが日本酒から生まれる、という酒粕の生い立ちです。

糀の甘酒とは。

さて、糀にちょっとお話を戻して。

数年前からブームになっている「甘酒」。

こちらは、糀の甘酒がぐーんと有名になりました。

お酒を造るときに最初に作るお米の糀。これを、酵母を加えずに糀だけで、更にご飯と水を加えて、糀の好きな温度に保ってあげると「甘酒」ができます。

さて、糀の好きな温度って何度か分かりますか？

魚沼醸造さんには、お子さんでも楽しく学べるこんな可愛らしい仕掛けがあったりします。たのしい。

答えは。

Bの50～60℃です。これを、「至適温度」といいます。

ちなみに、100℃以上だと菌も酵素も死んじゃいます。お気をつけください。

ですので、甘酒を作るときは専用の保温器を使ったり、炊飯器の蓋をちょっと開けて作ったりしますよね。（炊飯器は60～74℃くらいになるように作られているので、至適温度よりちょっと高くなってしまうんですね。）

糀にとって最適な環境だと、カビですので菌糸という触手を伸ばしながら繁殖し始めます。この触手、実は先端からでんぷんやたんぱく質などを分解する酵素を生産・放出します。

この酵素がお米の分解を始めるので、でんぷんからグルコースを、たんぱく質からアミノ酸などをどんどん作りだし、それを栄養源として更に繁殖を進めていきます。

自分の領土を広げていくために、触手から出る酵素を使って、自分の栄養を作りだす。そしてその栄養でさらに領土を広げる。なんて効率のいい領土拡大なんでしょう。

織田信長にも教えてあげたかったですね。

さて、お米の方はというと糀の酵素によってじゃんじゃん分解されていくので、どんどん柔らかなおかゆ状になり、グルコースが増えるので甘くなり、栄養素は消化されて吸収しやすい形になります。

ですから甘酒は、甘くて栄養豊富な「飲む点滴」と言われるのです。

酒粕の甘酒と、糀の甘酒の違い、まとめです。

【酒粕の甘酒】

・日本酒の搾りかす「酒粕」を溶かしてつくられる。

・少量のアルコールが残留するため、気になる方は加熱などによる蒸発が必要。

・麹によって糖化されたグルコースは、酵母によってアルコールに変換されているため甘みは強くない。砂糖などで味付けが必要。

・麹と酵母による発酵工程を経ているため、糀単体にはない栄養素を持つ。

【糀の甘酒】

・米糀によって飯のでんぷんをグルコースに変化させる（糖化）為、加糖しなくても甘みが強い。

・アルコールはないので、年代や時間を気にせず食すことができる。

・酵母による発酵工程を経ていないため、米由来の栄養素をもつ。

今日はちょっと長くなりましたが「麹と糀」、「酒粕甘酒と糀甘酒」を整理してみました。

どちらにも利点があるので、絶対こちら！というのは無いのです。どちらも美味しいし、どちらも栄養価が高く、アレンジもし易い。

後は、どれだけ簡単に、どれだけ自然にライフスタイルに取り入れる形にして行けるか。

全然新しくないし、全然特別でもない。

昔からあるのに、忘れているだけかもしれないし、どこかで途切れただけなのかも知れない。

お米は粗末にすると目が潰れるよって、おばあちゃんが言ってました。

ただ、それだけのことで動いているHacco to go!

ひとつまたお勉強になって、みんなとその楽しさとか美味しさとかを共有していきたいな、と感じた一日でした。

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