群馬県の醤油・味噌・漬物について知るイベント第2回「群馬発酵ごはん」試食会 at うめむらに行ってみた。
「群馬発酵ごはん」って？
2023年1月11日に、群馬県醤油味噌工業協同組合が主催する「群馬発酵ご飯」の2回目が行われました！
いつもは縁の下の力持ちに徹しているけど、なくなったら毎日の食生活が成り立たない存在の醤油や味噌を想像力豊かな料理人に活用してもらい、それぞれの個性を知ってもらうというコンセプトの試食会イベントです。
今回も抽選で12名の方が招待されました。
第2回目の参加店はこちら！
前橋の住宅街にある、ナチュラルな雰囲気の和食店「うめむら」さん
自家栽培の野菜と長崎五島列島などの鮮魚をメインとする、上品な”おばんざい”が評判のお店です。
今回のお食事の献立は、
・大皿料理
さつまいも蜜煮 / 花豆煮 / 鶏の照り焼き / ブロッコリー味噌マヨネーズ / やまと豚味噌漬焼 / ほうれん草胡麻和え / 鰆西京漬焼 / たらこ粕漬 / 出汁巻き卵焼き / 蓮根炒め煮 / 昆布巻き / 真鯛と河豚の煮凝り / 鯛とくるみの炊き味噌
・御膳料理
白ご飯 / 豚汁 / やまと豚角煮 / 酢の物 / カブときゅうりの三五八漬け
・デザート
バニラアイスのさいしこみ醤油かけ
そして、群馬県醤油味噌工業協同組合から参加されたのは、
「糀屋」飯島 藤平さん
「榎田醸造」榎田 雅俊さん
「有田屋」湯浅 雄太さん
それぞれのお店の商品を使用したお料理が出ました！
会場は3つのテーブルに分かれており、それぞれのテーブルの間に1人ずつ組合員の方が座りました。
みなさん席に着くと、テーブルに置かれたパンフレットを見たり、応募のきっかけなどをお話しをされてました。
全員が揃い、主催の群馬県醤油味噌工業協同組合の専務理事飯島さんからイベントの趣旨や組合についてお話しをしていただきました。そして、ゲストの中から「味噌健康づくり委員会」の鈴木委員長から、味噌健康づくり委員会の活動内容や合わせ味噌のお話などを含めたご挨拶がありました。
知らなかった…使い分けたい醤油の世界！
第2回目の群馬発酵ごはんは、まず味比べから始まりました！
醤油皿に3種類の醤油が配られました。
・有田屋群馬醤油
・有田屋さいしこみ醤油
・正田醤油二段熟成
3種類の醤油をまずは小さなマドラースプーンで直接味比べをしました。
そして、お豆腐、お刺身とそれぞれの醤油をつけて味の違いを楽しみました。
職人醤油の高橋さんと有田屋の湯浅さんが中心となって醤油の説明をしてくださいました。
一番左の群馬醤油は濃口醤油なのでどんな料理にも使いやすい醤油で、他2種類はさいしこみ醤油で全国の流通1%と、とても珍しい種類らしく、色も味も濃厚でした。
その1%のほとんどを群馬県で製造しているさいしこみ醤油は、お刺身なら赤身や脂身のあるお魚、お料理なら牛肉のしぐれ煮など、色がついても味付けをしっかりしたいものに合うとのことでした。
なんと、さいしこみ醤油は安いレトルトカレーにかけると高級カレーに変わるとか！
高橋さんは、クラフトビールは作り手や地域によっても変わるように、お醤油も作り手や蔵によって変わるのでお料理によって使い分けて楽しんでみてほしいとお話しされてました。
有田屋さんは工場見学も行っていて、醤油を絞る工程からボトリングして持ち帰れる体験ができるそうです。ぜひ体験してみたいです！
お味噌汁をブレンド！？味噌の世界！
続いては味噌の味比べです。
9種類の味噌が並んでいました。
・カクキュー八丁味噌
・糀屋麦味噌（熟成）
・糀屋麦味噌
・糀屋米味噌（熟成）
・糀屋米味噌
・ヤマタ米麹味噌
・榎田醸造米麹大吟醸味噌
・榎田醸造米麹味噌
・新庄白みそ
まずはそのまま少しだけ食べ比べました。
糀屋の飯島さん、榎田醸造の榎田さんから味噌の解説が聞けました。
天然熟成は2週間〜8ヶ月と様々で、熟成の長い味噌は色が濃くなるけれど、
塩分濃度は熟成時間によっては変わらないそうです。なんとなく、熟成されている色を見ると味が濃くなるのかなと想像しますよね。
酸味が強くなり味噌汁などにしても香りに出るくらいとのことでした。
そして驚いたのは、味噌の保存は冷蔵庫よりも匂い移りの少ない冷凍庫がいいともおっしゃっていました。
そして、お店から味噌汁と出汁が入ったポットが配られました。
次は味比べした味噌の中から自分の気に入った味噌をブレンドして味噌汁を作りました。
みなさん、それぞれのお気に入りを探しながらテイスティングしていました。
具材のない味噌汁だったので、味濃いめに味噌を楽しんで欲しいとのことでした。
味噌の塩分は地域によっても違うらしく、今回の9種類での味比べを通してもっと味噌の世界を知りたくなりました！
家庭料理の一歩先へ
醤油と味噌の味比べを終え、もつ煮が出てきました。
味比べをした味噌に色々な具材を足していくことで、味が更に深みを増していくのを感じて欲しいとうめむらさんから説明がありました。
うめむらさんのもつ煮は味噌汁のように汁が多めであっさりした味付けでした。
家で作れるレシピも用意してくれていました！
この後出てくる豚汁も同じ味噌を使っているので具材の違いでどんな味になるのか楽しみです。
大皿には色とりどりの料理が並べられていました。
鶏の照り焼きには三種類の醤油がしっかりと染み込み、鰆の西京漬焼きやたらこ粕漬け、鯛とくるみの炊き味噌など、どれも白米が欲しくなるラインナップでした！
さつまいもの蜜煮はとろけてしまいそうなほど柔らかく、とても甘かったです。
会場に豚汁のいい香りが広がり、御膳料理が運ばれてきました。
・白ご飯
・豚汁
・やまと豚角煮
・酢の物
・カブときゅうりの三五八着け
豚汁にはもつ煮同様4種類の味噌がブレンドされていました。
中身が豚汁の具材になるだけで豚や牛蒡などの香に味噌が合わさり、もつ煮とは全く違った料理になっていて味噌の幅広さを感じました！
やまと豚の角煮はほろほろと柔らかく、味付け後にさいしこみ醤油でコクを出しているそうで、これだけで白米が進んでしまうほど美味しかったです。
最後にデザートとしてバニラアイスと2種類のさいしこみ醤油が出ました。
濃厚なさいしこみ醤油はバニラアイスに良く合いみたらしのような味わいに！
さっぱりとした柚子のゼリーでお食事は終了しました。
醤油や味噌を変えて、味の変化を楽しんで欲しい！
店主のうめむらさんがひと段落し今回のメニュー作り、参加してみて感じたことを話してくださいました。
まずは、醤油と味噌にこんなにたくさんの種類があることに驚いたそうです。
醤油や味噌の特徴が生きる料理は何かと考え、様々な試し方をして試食を重ね今回のメニューが完成！
既製品ではなく手作りなので、次回は違う醤油を使ってみたいし、それが楽しいし発見になるので、ぜひ皆さんも自分のレシピに違った調味料を使うことで味の変化を楽しんでみて欲しいと語りました。
さいしこみ醤油は使い慣れていなく、最初はかなりインパクトを強く感じたそうです。
舐めた時は強いのですが、煮込むと変わったり味付けの最後に仕上げとして使用したり、見た目も色付くことを生かしたりと、試行錯誤されたお話を伺い、普段使いには濃口醤油が使いやすいですが、さいしこみ醤油もこんな風に自分の中でレシピを作っていけたら面白いなと感じました。
「味噌のブレンドってどうしたらいいの？」
お客様からの質問にうめむらさんからアドバイスをいただきました！
味噌汁は味噌を何種類もブレンドすると美味しさが引き立ち、具材を変えることで味の違いを楽しめるので、色々試して欲しいし、最初は近い味の味噌をブレンドするところから始めると良いとのことでした！
難しく考えるのではなく、使い慣れた味噌から始めてみるのが良さそうですね！
もっと他の醤油や味噌も味比べをしてみたくなった！
今回参加された方に感想を聞いてみました！
「全て美味しかったです！」
「いつも同じ醤油しか使っていないので、これを機に種類を見て選んでみたいと感じました」
「なかなか醤油や味噌を食べ比べられることはないので、とても良い機会でした！また他の醤油や味噌も味比べしてみたいです」
「またうめむらさんの料理を食べに来たいです」
「レシピをいただけたので家のお味噌でもつ煮を作ってみたいと思います」
など、みなさん醤油・味噌の世界に魅了されていました。
今回はレシピの他にもお土産が用意されていました！
中身はもちろん醤油と味噌！
これを持ち帰って早速使ってみようと思います！
新たな醤油・味噌の発見！
醤油や味噌の食べ比べをすることで、味の種類、使い方、作り方などとても勉強になりました。
組合員の方からは家での保存方法や普段の料理への使い方などが聞けたり、醤油や味噌の歴史や製造方法など普段は聞けないお話を聞けました。
そんな新たな発見ができるイベント、第3回目の「群馬発酵ごはん」もどんな体験ができるのか楽しみです！
次回の開催店は前橋市の発酵レストラン「ジョイハウス別館」です。
第3回 試食会の概要
日 時：2023年3月3日（金）18時00分〜
場 所： 発酵レストラン ジョイハウス別館
群馬県館林市栄町３－１（正田醤油株式会社内）
定 員：16名（2名1組／抽選で8組様をご招待）
参加費：無料
内 容：醤油を使ったテイスティング
群馬県産の醤油や味噌等を使用したフルコース(予定)
お申込み方法
↓以下のリンク先の応募フォームに必要事項を入力ください。↓
https://docs.google.com/forms/d/13ljtwYndE87RjYs5B9E_sg9C6vNT0bnmliXBBMvKheg/viewform?edit_requested=true
抽選の上、当選された方にご連絡させていただきます。
応募期間：2023年2月６日(月)～20日(日)23時59分
リンク先より応募が困難の場合はホームページのお問い合わせからお申し込みください。担当よりご連絡いたします。
組合ホームページ https://gunmano-syouyutomiso.jimdofree.com/
醤油・味噌の世界を知ってみたくなりましたか？
次回の試食会、ぜひ応募してみてくださいね♪
文：NiRO inc. 小池 香
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？