うなぎの楽しみ方【夏は風習.冬は味.地域での違い】

天然のうなぎの旬は夏と思われがちだが、実は冬が旬である。
冬になるとうなぎは冬眠に向けて養分を蓄えるため、おいしくなる。
しかしなぜうなぎが夏の旬だと思われてるのだろうか。
うなぎが食べられるようになったのは、江戸時代からである。
あるうなぎ屋が平賀源内にうなぎが売れなくて困ってることを相談した所
「本日丑の日」と店先に紙を貼る。それが評判となり土用の丑の日にうなぎが食べられるようになった。

【土用とは】
土用とは、年に4回訪れる、立春・立夏・立秋・立冬の直前の約18日間の
期間のことである。

【丑の日とは】
十二支にあてはめて丑に当たる日。

【土用の丑の日とは】
土用の期間におとずれる丑の日のこと。

【うなぎは夏バテ解消】
鰻は、ビタミンAやビタミンB1・B2、ビタミンDなど、疲労回復や美容に欠かせないビタミン類がとにかく豊富。さらにミネラルやコラーゲン、DHAやEPAも含まれています。夏バテ解消にもってこいの鰻だからこそ、土用の丑の日は今日まで受け継がれてきたのでしょう。

「 串打ち3年、裂き8年、焼き一生とは」
うなぎ職人には「 串打ち3年、裂き8年、焼き一生」という格言があります。鰻の串打ちをマスターするまでに3年、捌けるようになるまでに8年。そして、焼きの技術を習得するには一生かかると言われてます。

【うな丼とうな重の違い】
うな丼＝丼に盛り付け
うな重＝重箱に盛り付け

【うな丼とうな重の値段の違い】
うなぎの味や質は同じと言っても、一般的に価格はうな丼よりもうな重の方がお高めです。その理由は、うな重の方がうなぎの量が多いから。四角い重箱には、器のギリギリまで蒲焼きが整然と並びます。それに比べて丼は丸いため、蒲焼きの量が必然的に少なくなります。

全国的に有名なのはうな丼とうな重ですが、名古屋にはひつまぶしがあり、福岡にはせいろ蒸しがあります。

【名古屋名物「ひつまぶし」とは】
「ひつまぶし」とはうなぎの蒲焼きをご飯に混ぜた料理。
ひつまぶしの名前の由来は、お櫃（ひつ）に入ったご飯にうなぎの蒲焼きをまぶしたことと言われています。そしてひつまぶしと言えば、最大の特長はその食べ方にあります。一膳目はそのまま、二膳目は薬味をのせて、三膳目はお茶漬けにして。そして最後は、お好みの召し上がり方でしめる。

【福岡県柳川市名物「せいろ蒸し」とは】
鰻のせいろ蒸しはその名の通り、「せいろで蒸す」という調理法が特長的。タレをまぶしたご飯に蒲焼きと錦糸卵をのせて、最後にせいろで蒸し上げます。蒸すことで、うなぎの蒲焼きがふんわりやわらかな食感になります。

【関東と関西の違い】
【関東】　　【関西】
・背開き　　・腹開き
・竹串　　　・金串
・蒸す　　　・蒸さない　
　
【関東は背開き、関西は腹開き】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　関東は背開き、関西は腹開きが主流です。

関東の背開きは、さばく時に鰻の頭が邪魔になるため、頭を切り落としてしまいます。一方、関西の腹開きでは頭が邪魔にならず、そのまま蒲焼きにしています。

【松竹梅の違い】
うなぎ専門店で「うな丼」、「うな重」の松竹梅や並・上・特上とメニューにありますが、基本的には鰻の質は同じで、量と部位の違いだけです。「うな丼」や「うな重」の梅を食べるだけで、その店の特徴（タレ、蒸し具体、焼き方、鰻の脂質や旨味）が分かります。

【うなぎに大事なこと】
料理の三加減＝火加減、味加減、盛り加減
魚の火加減＝強火の遠火

今後うなぎを楽しむ時は、夏に風習を楽しみ、冬に味わいを楽しみたい。
今のうなぎ屋では、大半を養殖うなぎを使っている。
年々天然のうなぎが減少してる為、価格が高騰してるからである。
天然うなぎをもし食べる機会がありましたら冬がおすすめです。
いつかは幻の高級魚「青うなぎ」をうなぎ屋さんで味わうのが私の人生目標の1つでもある。

本日はお読み頂きありがとうございます。

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