＊味噌づくり＊in エストニア＊発酵食堂＊

米麹づくりに成功したので、
こっちで購入した大豆を使って
味噌づくりに挑戦しました◎

ご存知な人もいると思いますが、味噌の原材料である麹は、国菌に認定されています。日本から種麹を持ち出し、ここエストニアで米麹づくりに成功しました！！
米麹づくり in エストニアは、noteでも紹介していますので、興味のある方はぜひご覧ください◎

ということで、その米麹を使って、味噌づくりに挑戦しました！！

材料

米麹　　500g
大豆　　500g
塩　　　250g

BIOMARKET
http://www.biomarket.ee/
ここには、オーガニック認定されている食材がたくさん揃っています。

ここで大豆を発見！！
しかもオーガニックで、100gあたり0.5ユーロ。
粒は日本のものよりは少し小さいですが、オーガニックでこの価格。
日本より安いやん◎

塩も量り売り！！
こちらもオーガニックで、100gあたり0.13ユーロ。
１kg買っても130円くらいって、安すぎませんか？？
地中海の塩みたいです。

そしてこれが自家製米麹！！
お米はRimiスーパーマーケットで購入したジャポニカ米で作りました。
１kgあたり1.45ユーロの安いものです。
ほんとは米もBIOMARKETでオーガニックの玄米を買いたい！！
次回◎

準備

前日準備として、一晩大豆を水に浸しておきます。
大豆はおよそ2倍に膨らみますので、なるべく大きいボールや鍋に、たっぷりの水で浸しましょう。

麹菌はとてもデリケートなので、雑菌には注意です！！
と言っても、自宅でするのだから隅々までは。。。
使うバットなどには、殺菌のために、スプレー容器に入れたウォッカをシュッシュとしました。日本では焼酎を使うところなのですが、エストニアなので、ウォッカ◎笑

作り方

かれこれ３時間ほど、大きな鍋でコトコト。
指で押すと潰れるくらいの硬さになれば◎
圧力鍋があれば、もっと時間も短縮できるのだろうけど、贅沢は言ってられません！！

茹で汁は使うので、取っておきます。
そのまま同じ鍋の中で潰します。
茹でムラがあったのか、この大豆の特徴なのか、すぐ潰れるものとつぶれにくいものがあったので、少し粒の残りが氣になる、、、けれども、何事も挑戦！！

少し冷ました大豆の茹で汁を２カップほど米麹にかけます。汁が熱すぎると、麹菌が死んでしまうので注意です。麹菌は50度前後で死滅してしまうようです！！

ここで、甘酒のような甘い香りが漂います〜◎

米麹に、塩も混ぜます。

いよいよ、大豆を投入！！
そして混ぜます。

日本の100均で買った、一番大きいバットを使ったのですが、もっと大きい方が良かったです。広い場所で混ぜるのをおすすめします◎

この通り、丸いボールを作って、保存容器に投げ入れます！！
投げ入れるのは、空気が入らないためです◎
空気が残っているところから、カビが繁殖するかもしれないので、空気を抜くことに気をつけて、入れていきましょう。

２kgの容器を購入しました。
エストニアは、ビン詰めの文化があるからなのか、ビンや容器がとても安くで売っています。冬に備えて、夏や秋に森で取れた果実やキノコを調理して、ビンに詰めて保存するそうです。
ちなみにこのプラスチックの２kg容器は0.4ユーロほど。

大豆が２倍になって１kg、米麹と塩を合わせると、２kgの容器が丁度良いくらいです。少し上の方に空洞ができてしまうので、サランラップ（日本から持参）を引いて、重石代りに塩をのせました。

あとは直射日光の当たらない冷暗所で６ヶ月保管。
食べられるのは、６ヶ月後。

エストニアで作った味噌が美味しいのかどうかが、いますぐにお伝えできないのが悲しい！！
でもきっと、美味しく食べられるはず◎

ジャポニカ米出なくても、米麹が作れるということを聞いたので、次回は違う米を使って見ようかなと思います！！
ひよこ豆で味噌を作ったら、めっちゃ美味しいということも聞いたので、それも試してみたいと思います◎

海外でも発酵食堂◎
続けていきまーす◎◎◎