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*味噌づくり*in エストニア*発酵食堂*
米麹づくりに成功したので、
こっちで購入した大豆を使って
味噌づくりに挑戦しました◎
ご存知な人もいると思いますが、味噌の原材料である麹は、国菌に認定されています。日本から種麹を持ち出し、ここエストニアで米麹づくりに成功しました!!
米麹づくり in エストニアは、noteでも紹介していますので、興味のある方はぜひご覧ください◎
ということで、その米麹を使って、味噌づくりに挑戦しました!!
材料
米麹 500g
大豆 500g
塩 250g
BIOMARKET
http://www.biomarket.ee/
ここには、オーガニック認定されている食材がたくさん揃っています。
ここで大豆を発見!!
しかもオーガニックで、100gあたり0.5ユーロ。
粒は日本のものよりは少し小さいですが、オーガニックでこの価格。
日本より安いやん◎
塩も量り売り!!
こちらもオーガニックで、100gあたり0.13ユーロ。
1kg買っても130円くらいって、安すぎませんか??
地中海の塩みたいです。
そしてこれが自家製米麹!!
お米はRimiスーパーマーケットで購入したジャポニカ米で作りました。
1kgあたり1.45ユーロの安いものです。
ほんとは米もBIOMARKETでオーガニックの玄米を買いたい!!
次回◎
準備
前日準備として、一晩大豆を水に浸しておきます。
大豆はおよそ2倍に膨らみますので、なるべく大きいボールや鍋に、たっぷりの水で浸しましょう。
麹菌はとてもデリケートなので、雑菌には注意です!!
と言っても、自宅でするのだから隅々までは。。。
使うバットなどには、殺菌のために、スプレー容器に入れたウォッカをシュッシュとしました。日本では焼酎を使うところなのですが、エストニアなので、ウォッカ◎笑
作り方
かれこれ3時間ほど、大きな鍋でコトコト。
指で押すと潰れるくらいの硬さになれば◎
圧力鍋があれば、もっと時間も短縮できるのだろうけど、贅沢は言ってられません!!
茹で汁は使うので、取っておきます。
そのまま同じ鍋の中で潰します。
茹でムラがあったのか、この大豆の特徴なのか、すぐ潰れるものとつぶれにくいものがあったので、少し粒の残りが氣になる、、、けれども、何事も挑戦!!
少し冷ました大豆の茹で汁を2カップほど米麹にかけます。汁が熱すぎると、麹菌が死んでしまうので注意です。麹菌は50度前後で死滅してしまうようです!!
ここで、甘酒のような甘い香りが漂います〜◎
米麹に、塩も混ぜます。
いよいよ、大豆を投入!!
そして混ぜます。
日本の100均で買った、一番大きいバットを使ったのですが、もっと大きい方が良かったです。広い場所で混ぜるのをおすすめします◎
この通り、丸いボールを作って、保存容器に投げ入れます!!
投げ入れるのは、空気が入らないためです◎
空気が残っているところから、カビが繁殖するかもしれないので、空気を抜くことに気をつけて、入れていきましょう。
2kgの容器を購入しました。
エストニアは、ビン詰めの文化があるからなのか、ビンや容器がとても安くで売っています。冬に備えて、夏や秋に森で取れた果実やキノコを調理して、ビンに詰めて保存するそうです。
ちなみにこのプラスチックの2kg容器は0.4ユーロほど。
大豆が2倍になって1kg、米麹と塩を合わせると、2kgの容器が丁度良いくらいです。少し上の方に空洞ができてしまうので、サランラップ(日本から持参)を引いて、重石代りに塩をのせました。
あとは直射日光の当たらない冷暗所で6ヶ月保管。
食べられるのは、6ヶ月後。
エストニアで作った味噌が美味しいのかどうかが、いますぐにお伝えできないのが悲しい!!
でもきっと、美味しく食べられるはず◎
ジャポニカ米出なくても、米麹が作れるということを聞いたので、次回は違う米を使って見ようかなと思います!!
ひよこ豆で味噌を作ったら、めっちゃ美味しいということも聞いたので、それも試してみたいと思います◎
海外でも発酵食堂◎
続けていきまーす◎◎◎
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