#13　世界で７万店舗が活用する店舗管理の仕組み＠飲食マーケティング

ここでは私が飲食店を経営していく上で実践している、売上・利益の鍵となるマーケティング情報を発信していきます。最後に有料エリアでは記事内容をまとめた資料がありますので、ご興味のある方はぜひ自店にご活用頂ければ幸いです。

本日ご紹介するのは「単品管理」。この考え方はセブンイレブンから始まり、今や世界で７万店舗ある各店で実施・運用されています。

単品管理とは？

セブンイレブンが始めた、主に小売業における商品管理手法のひとつです。
文字通り、単品毎に商品を管理する。何が何個売れて、何個売れなかったのか。それはどう推移しているのか、などを検証し、次の新たな仮説に繋げます。在庫を減らして売上を増やす唯一の方策が、売れる商品を売れるだけ取って、売れない商品を取らない事。それを実現するために、今、何が、いくつ売れているのか、単品ごとにチェックする事。自分たちで一つ一つ確かめ、日別・単品別に販売集計をする。１日、２日、３日・・・と単品ごとのチェックを継続していくと、感覚値ではなく事実が見えてきて、しばらくの期間が経過して、やっと「お客様が店舗に何を求めているのか」が分かってきます。売れない商品はメニューから排除し、新しい商品を導入して様子を見る。そして、ダメならまた新しい別の商品に入れ替える。これをひたすら繰り返すのです。その結果、売上が上がり、在庫が減ります。
これこそが、セブンイレブンの単品管理オペレーションです。

【手順は６つ】
①情報収集
②情報共有
③仮説
④死筋排除
⑤販売
⑥検証

私自身セブン時代にはこの考え方を実践してきましたが、この考え方は飲食店にはとても有効です。例えばメニュー変更をする時、売れている商品とそうでない商品を感覚論じゃなく、定数的に比較できるので効果はありますし、季節商品がどのくらいから売れだすのか、どのくらいに売れなくなっていくのかの傾向をつかめるようになったり、調味料などの基準在庫数を決めるのに役立ったりと、他にもいろんなことに役立ちます。

下記は私が実際に活用していたものの一部です。
（※数値は変更しています）

売上が上がった原因、売上が下がった原因を追求していくと必ず何を何個売ったかという話ににたどり着く。つまり、売上を求める時に、必ず活用できる手法なのです。

ちなみに私が飲食店を運営する上で、
単品管理を活用して定期的に検証しているのは下記の項目です。

・売上（時間帯別、日別、曜日別、週別、月別）
・客数（男女比、時間帯別、日別、曜日別、週別、月別）
・客単価（時間帯別、日別、曜日別、週別、月別）
・天気
・全商品の販売数、販売金額、構成比（日別・週別・月別）
・全商品カテゴリーの販売数、販売金額、構成比（日別・週別・月別）
・業者毎の仕入金額（月別）

それぞれの項目を比較して検証し、機会と課題を発見します。
その繰り返しをひたすら行います。
（本来は発注した商品もすべて追いかけたいのですが、いま方法を模索中です。）

それぞれの手順のやり方については長くなってしまうので、また後日アップします！