【365日の魚介レシピ】旨味がジュワー♫旬の牡蠣を堪能したい！レシピ彩々
牡蠣の旬真っ盛りです！！真牡蠣の旬とは冬が始まる12月前後〜産卵期前の4月くらいまで。冬の始めから花見の時期くらいと覚えとけば大丈夫。(岩牡蠣は夏が美味しいのでまた別ですが)
先日取り寄せた牡蠣を開けてみたところ、プリプリのパッツンパッツンでした！！
好き嫌いがはっきり分かれるほど強烈な個性と旨味の塊の牡蠣。牡蠣は身近な食材だけど、その育ち方、養殖方法は意外と知られていません。 産地として、広島や兵庫、北海道や三陸が有名、というくらいかしら。恥ずかしながらわたしも、料理人のくせに、食材の生産現場を知らないものが多いのです。『東北食べる通信』に出会って、毎回、ほぉほぉと読んでいます。
食材のストーリーを知らなくても美味しく食べることはできるけど、生産現場を知るとありがたみが増し、より美味しくなる気がします。
全国の生産者さんそれぞれに御苦労や工夫や葛藤や愛がたくさんあるようです。特に、三陸の東日本大震災から11年、亡くなった方も多いし、流されてしまったお家や漁港や養殖棚、加工場など失われたものの大きさは想像を絶しますし、立ち上がる力、復興への努力には頭が下がります。
今の時期なら、お取り寄せが断然美味しい。何より漁師さん直送とか、ワクワクしませんか？
旬の牡蠣はどうやって食べても、口の中に旨味が爆発！！します。
そのまま？焼く？炒める？フライ？旬の牡蠣を存分に味わいたいですね！！
牡蠣を堪能するレシピ
◎牡蠣の下処理
買ってきたら、まず、塩水か大根おろしの汁で牡蠣の汚れを洗いましょう！ザルにあげて、水気を切り、キッチンペーパーで拭いたらOK。
殻付き牡蠣は、殻の表面をたわしで洗うだけ！
◎殻付き牡蠣の開け方
平たい方を表にしてまな板やふきんに置き、扇状の幅の狭い方を抑えて(ふきんや軍手を使い、手を切らないように)、下の写真のように右サイドの真ん中の辺りに貝柱があるので、そこを目がけて貝割りナイフを刺します。
上の平たい方の殻に沿ってナイフを滑らせて貝柱を外したら、ナイフを90℃ひねって立て、殻を少し開きます。
上の殻についた身をこそげ落とし、下側の殻についた貝柱もナイフで擦って剥がすように切り離して完了！です。
☆生牡蠣ポン酢
生食用の牡蠣を上の要領でよく洗ったら、まずはそのままで！レモン、ポン酢ともみじおろしは定番だけど、外国のオイスターバーみたくタバスコやウイスキーも面白い味。
☆牡蠣のしゃぶしゃぶ
生食用の牡蠣をしゃぶしゃぶで。
昆布出汁、酒、薄口醤油か魚醤少々を入れたダシでさっとゆがきます。
牡蠣を生で食べるとちょっとえぐみが、とか旨味が強すぎて耳の下がギーンとなる、という方は、生に近いけど、生より美味しさが凝縮した牡蠣のしゃぶしゃぶがおすすめ。今の時期なら、早どりわかめとご一緒に！
☆焼き牡蠣
かき小屋気分で殼ごと焼いて食べるのは簡単ウマイ！！カンカン焼きという一斗缶に殼牡蠣を豪快に入れて蒸し焼きにする食べ方もありますが、確実に火を通したい人は、一個ずつ焼いてみて。
まずは平たい面を下にして網に乗せ、3〜5分焼きます。ジュワジュワ中から水分が出てきたら、こぼさないようにひっくり返します。そのままさらに5分くらい焼くと、中から蒸気が出てきて、殻がうっすら開きます。そしたら貝柱を切り、殻を開けます。あとはお好みの焼き加減でどうぞ！レモン、ガーリックバター、ポン酢などが合いますよ。
☆牡蠣のオイル漬け
色んなレシピがあります。個人的には、油でコンフィにしたほうがプリッと仕上がる気がするので、もっぱらオイル煮からの、調味料をあと入れするやり方にしています。
・下処理した牡蠣(加熱用)500gをフライパンにいれ、ニンニク2かけ(潰すかスライス)、ヒタヒタのオリーブオイル、お好みでネギや生姜や山椒、またはローリエや赤唐辛子をいれ、火をつけます。牡蠣からプクプク泡が出てきたら、弱火にして醤油かオイスターソースをひと回し、そのまま2〜5分(牡蠣の大きさによる)煮たら火を止めます。冷めたら保存容器にいれ、蓋をするようにオリーブオイルを足して表面を覆います。そのままの味が好きな人は、醤油ではなく、塩を小さじ1/3入れてなじませて。
☆牡蠣の味噌焼き
土手鍋もいいけど、簡単に合わせ味噌で焼いて、おつまみに。
桜味噌大さじ5、酒、味醂各大さじ2、砂糖大さじ2〜3、おろし生姜小さじ1を練り混ぜて、電子レンジで3分くらい加熱します。牡蠣をプリッとなるまで焼いたら味噌ダレを絡めます。(朴葉に乗せて朴葉味噌焼きもおすすめ)
☆牡蠣の磯辺揚げ
フライもいいけど、天ぷらはどうですか？
下処理した牡蠣を小麦粉、青さ海苔を入れた天ぷら衣にくぐらせ175℃の油でカリッとなるまで揚げて天ぷらに！
☆牡蠣の唐揚げべっこうあん
カリッと唐揚げにした牡蠣に醤油味の野菜あんをかけて。カリッジュワーな美味しさ。
下処理した牡蠣を酒、醤油、おろし生姜と共に漬けておきます。和風だし(鰹でも昆布でも)6:醤油1:味醂1を合わせて煮たたせ、お好みでネギやキノコなどの具を入れて煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけます(べっこうあん) 。牡蠣に片栗粉をつけてカリッと揚げ、べっこうあんをかけ、薬味を散らす。
☆牡蠣のゴルゴンゾーラグラタン
玉ねぎスライス、きのこをオリーブオイルで炒めて、牡蠣をいれ、表面をさっと焼いたら白ワインを振って強火にし、アルコールを飛ばします。ヒタヒタの生クリーム、好みの量のゴルゴンゾーラチーズをいれて煮詰め、ソースを作ります。(ゴルゴンゾーラがしょっぱいので、塩コショウする時には気をつけて。)とろけるチーズ、粉チーズ、パン粉などをふって、250℃のオーブンで8分くらい焼きます。
☆牡蠣とベーコンシチュー
シチューを作るとき、鶏肉の代わりにベーコンを入れて煮込み、クリームを入れて仕上げる時にバターで軽く炒めた牡蠣を入れてさっと煮込んで出来上がり！
☆牡蠣と生ハムのペペロンチーノ
ガーリックオイルで牡蠣をさっとソテーして、唐辛子、塩、胡椒、パスタ湯でソースを作ります。パスタを入れて炒める時に、ちぎった生ハムも入れて混ぜ込みます。そうそう、ルッコラを飾るのもおすすめ！
☆牡蠣のチヂミ？ジョン？
牡蠣入りの韓国風玉子焼き。
卵3個、塩ひとつまみ、砂糖ひとつまみ、醤油小さじ1、キムチ、食べやすく切った青ネギを混ぜます。フライパンにごま油を熱し、合わせ卵を流したら、小麦粉をはたいた牡蠣を放射状に並べます。1.2分焼いたらひっくり返し、弱火にして蓋をして、牡蠣に火が通り、焼き色がつくまで焼きます。お好みで酢醤油をつけていただきます。
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牡蠣が好きなので、牡蠣料理も枚挙にいとまがないようです。
火を通した時、小さくて固かったり、食感が微妙だった時は、ガーリックオイルで炒めてフードプロセッサでペーストにしてパンにクリームチーズと共に塗ったり、ピザのソースベースなどに使えますよ！
おいでくださりありがとうございます。 不器用な料理人、たぬき女将が季節の食材、料理、方言にまつわるよもやま話を綴っています。おまけレシピもありますよ。