【365日の魚介レシピ】ドンコのフライとかたたきとか。不器用な私はいつも悪戦苦闘。

2022年2月7日 09:59

ドンコという魚を知っていますか？

ドンコとは、エゾイソアイナメの地方名です。三陸や北海道の海の幸です。

岩手出身なのに、この魚を私は知りませんでした。どんこといえば、冬姑しいたけのことと思っていました。(←きのこ好き!!)

料理人を志し、イタリア料理店から和食屋に転職し、色んな食材に触れる中で出会いました。

口から内臓が飛び出たグロテスクな見た目、ヌルヌルふにゃふにゃの魚体、意外と骨が硬くておろす時包丁がひっかかるなど、不器用な私はいつも悪戦苦闘します。

でも、そんな苦労して卸した身は繊細でほろほろしています。

フライはふわふわ、たたきはねっとり、ドンコの味噌汁は旨味がじんわり。

その美味しさには、頑張っておろした甲斐がありました。

ドンコのフライ

ウロコをこそげ、頭と内臓を取ったドンコを大名おろしで3枚におろします。骨抜きで小骨を抜いたら塩胡椒を振り、小麦粉、卵液、パン粉をつけて、３分くらい揚げるだけ！！フリッター衣をつけて揚げてもふわふわで美味〜♡

ドンコフライを作るときは、必ず

♫ドンドンドン、ドーンコー、ドンコフライー

と脳内BGMが流れます。

産地でしか食べられなかったドンコの生食ですが、今や流通のスピード化でピチピチの鮮度でお取り寄せできるようになりました。おろし方に手こずっても、たたいてしまうから大丈夫！

①ウロコをこそげます。エラの下からお腹に向かって頭を斜めに切り落とします。

②腹に切り込みを入れ、内臓と肝を取り出します。血管や残った膜などを歯ブラシを使って流水で洗い流します。

③肝は切り離し、さっと洗って塩を振っておきます。10分くらいしたら、沸騰した湯でさっと茹でて、すぐ水に取って冷やします。ザルにあげて水を切ります。

④ドンコの身をきれいに拭いたら、頭を右側に置いて、3枚おろしにします。頭から包丁を入れ、上身と中骨の間のところを切り離していきます。

⑤反対側も同様に。

⑥腹骨を削ぎます。

⑦おろした身の中心に小骨があるので、その両サイドを包丁で切り、小骨を取り除きます。細いサクが2本できます。

⑧皮をまな板につけて、包丁を滑らせるようにして、皮と身を切り離します。身を細かく切ります。

⑨ネギ、大葉、生姜、茹でた肝などと共に叩きます。(ここで味噌を小さじ１強入れたらなめろうに。そのままでもお醤油をかけて食べるといいです。)

⑩きれいに盛り付けて出来上がりです。

ドンコは他にも、肝入りのあら汁のドンコ汁、焼いたドンコを大根おろしに混ぜたドンコなますという郷土料理もあります！

是非お魚屋さんで見つけたら、トライしてみて下さい！

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いやぁ、ちょっと忙しくなったと思ったら、またふりだしに戻りました。ランチ営業のみで、夜休業しています。

やり方が下手なのかも知れません。不器用おばさん、もがいております。食材ロスは出さない、を信条としてますから、なんとかロスにしないよう、仕入れや保存方法や使い方など、時にはそれこそ原価無視で対応してきました。感染対策はバッチリの上、です。

でも、さすがにこれだけ感染拡大してしまい、お客さまも来づらいのでしょう、ほとんどいらっしゃらない状況になったので、仕方なく休むことにしました。食材の美味しさを伝えたい、生産者さんと少しでも多くお取引きしたいと思うのですが。

つくってみた

おいでくださりありがとうございます。不器用な料理人、たぬき女将が季節の食材、料理、方言にまつわるよもやま話を綴っています。おまけレシピもありますよ。