2019年11月の記事一覧
親愛なる愛弟子へ ルール#059「古典菓子の読み解き」
親愛なる愛弟子へ
今日は「古典菓子の読み解き」
長く伝わっているお菓子には
消え去ってしまわないだけの理由と背景がある
今の最先端の技法やルセットも5年もしたら
「そんなお菓子あったよね」になってしまうかも知れない
だからこそ、変わらず伝わっている「古典菓子」にも学ぶことはたくさんあると思う
ただ、ルセット通り作れればいいのではなくて
なぜこのお菓子が今に生き残っているのか
技術、材料、設備、
親愛なる愛弟子へ ルール#057「焼き菓子が上がらなかった時」
親愛なる愛弟子へ
今日は焼き菓子が上がらなかった時
なんでだろう？
原因が思い当たらないまま、同じやり方でやり直すのか？
お菓子は正直だから、原因もあるし、同じじゃないし
経験と言うのはただ回数をこなすのではなくて、データーの積み重ね
自分で積んでいくしかない
親愛なる愛弟子へ ルール#055「新入社員の入社説明会」
親愛なる愛弟子へ
今日は「新入社員の入社説明会」
学校で習ってきたことはひとまず引き出しにしまうこと。
ガレットの仕事で新しい引き出しをいっぱいにすること。
たのんだよ！
親愛なる愛弟子へ ルール#054「蒸し焼きショコラの仕込み」
親愛なる愛弟子へ
今日は「蒸し焼きショコラの仕込み」
助手として仕込んでた時と、自分がメインで仕込む時では行程が同じでも、段取りや時間配分など気になるところが全く違う。仕切りながらおまけに気配りなんかもして…
ちゃんと自分の想いをお菓子に載せること！
親愛なる愛弟子へ ルール#051「モンブランのセンター」
親愛なる愛弟子へ
今日は「モンブランのセンター」
同じ大きさ、同じ形でパッパッパと絞るのは以外に難しい。
「写真撮ってないで栗おいていって下さいよ～」な感じで出来ればたいしたもんだ（笑）
親愛なる愛弟子へ ルール#049「ジェノワーズの窯番」
親愛なる愛弟子へ
今日はジェノワーズの窯番
教えてもらったり、経験から得たコツや技を、後輩にきちんと伝えること。
大丈夫！自分の持ってる物を全部伝えて、新しい知識を自分にいれて前に進む、それが原因で抜かれることは絶対にないから！
親愛なる愛弟子へ ルール#048「お菓子屋の技法について」
親愛なる愛弟子へ
今日はお菓子屋の技法について
先輩に教わったこと、学校で学んだたこと、色んな本に書いてあること… なんとなくそうしてるけど、その必要性が疑わしい事も沢山あります。経験を積んで、理屈でも考えて、友人や先輩に教わって、他の店のやりかたも参考にして、納得がいかない時は、とにかく素直に聞いたとおりやってみる事。
デセッシェ無し、ダンパー開けたまま、上火下火そのままでで焼いたシュー。ちなみ
親愛なる愛弟子へ ルール#047「ガナッシュがけ」
親愛なる愛弟子へ
今日はガナッシュがけ
よく冷やした軽いチョコムースを濃いガナッシュでカバー
作業自体はそんなに難しくないけれど、ガナッシュがすぐ固まるので時間との勝負！！
焦らず丁寧に、でも迅速に！
仕事の基本みたいな作業やな。
親愛なる愛弟子へ ルール#046「メレンゲ生地の絞り」
親愛なる愛弟子へ
今日はメレンゲ生地の絞り
だんだん生地が緩くなってくるので、ずっと同じ調子で絞っていたら揃わない。微妙に加減していくこと。
早い話が最初から最後まで同じ形に揃えようと思いながら絞ること。