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親愛なる愛弟子へ ルール#059「古典菓子の読み解き」
親愛なる愛弟子へ
今日は「古典菓子の読み解き」
長く伝わっているお菓子には
消え去ってしまわないだけの理由と背景がある
今の最先端の技法やルセットも5年もしたら
「そんなお菓子あったよね」になってしまうかも知れない
だからこそ、変わらず伝わっている「古典菓子」にも学ぶことはたくさんあると思う
ただ、ルセット通り作れればいいのではなくて
なぜこのお菓子が今に生き残っているのか
技術、材料、設備、
親愛なる愛弟子へ ルール#057「焼き菓子が上がらなかった時」
親愛なる愛弟子へ
今日は焼き菓子が上がらなかった時
なんでだろう？
原因が思い当たらないまま、同じやり方でやり直すのか？
お菓子は正直だから、原因もあるし、同じじゃないし
経験と言うのはただ回数をこなすのではなくて、データーの積み重ね
自分で積んでいくしかない
親愛なる愛弟子へ ルール#055「新入社員の入社説明会」
親愛なる愛弟子へ
今日は「新入社員の入社説明会」
学校で習ってきたことはひとまず引き出しにしまうこと。
ガレットの仕事で新しい引き出しをいっぱいにすること。
たのんだよ！
親愛なる愛弟子へ ルール#054「蒸し焼きショコラの仕込み」
親愛なる愛弟子へ
今日は「蒸し焼きショコラの仕込み」
助手として仕込んでた時と、自分がメインで仕込む時では行程が同じでも、段取りや時間配分など気になるところが全く違う。仕切りながらおまけに気配りなんかもして…
ちゃんと自分の想いをお菓子に載せること！
親愛なる愛弟子へ ルール#051「モンブランのセンター」
親愛なる愛弟子へ
今日は「モンブランのセンター」
同じ大きさ、同じ形でパッパッパと絞るのは以外に難しい。
「写真撮ってないで栗おいていって下さいよ～」な感じで出来ればたいしたもんだ（笑）
親愛なる愛弟子へ ルール#049「ジェノワーズの窯番」
親愛なる愛弟子へ
今日はジェノワーズの窯番
教えてもらったり、経験から得たコツや技を、後輩にきちんと伝えること。
大丈夫！自分の持ってる物を全部伝えて、新しい知識を自分にいれて前に進む、それが原因で抜かれることは絶対にないから！
親愛なる愛弟子へ ルール#048「お菓子屋の技法について」
親愛なる愛弟子へ
今日はお菓子屋の技法について
先輩に教わったこと、学校で学んだたこと、色んな本に書いてあること… なんとなくそうしてるけど、その必要性が疑わしい事も沢山あります。経験を積んで、理屈でも考えて、友人や先輩に教わって、他の店のやりかたも参考にして、納得がいかない時は、とにかく素直に聞いたとおりやってみる事。
デセッシェ無し、ダンパー開けたまま、上火下火そのままでで焼いたシュー。ちなみ
親愛なる愛弟子へ ルール#047「ガナッシュがけ」
親愛なる愛弟子へ
今日はガナッシュがけ
よく冷やした軽いチョコムースを濃いガナッシュでカバー
作業自体はそんなに難しくないけれど、ガナッシュがすぐ固まるので時間との勝負！！
焦らず丁寧に、でも迅速に！
仕事の基本みたいな作業やな。