1L300円の醤油の裏側｜調味料に使われる添加物の危険性

スーパーに売られている1L300円ほどの醤油は醤油風調味料です。
醤油風調味料と醤油は何が違うのでしょうか？

醤油風調味料とは、本物の醤油とは別の方法で作られた醤油の代替品のことになります。これは、本物の醤油とは全く別物です。

現在、大手スーパーに並んでいる1L300円ほどの醤油は、全て醤油の偽物なのです。

醤油風調味料と醤油の作り方の違い

醤油（ホンモノ）の作り方

昔ながらの醤油の原料は、「大豆・小麦・塩・麹」で作られています。
麹の酵素が大豆などのタンパク質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に変えることにより旨味が出ています。

本物の醤油の旨味は、多種多様で酸味、甘味、香りなど複雑な味が混ざることで醤油本来の旨味が出ています。

本物の醤油には、手間、時間、コストがかかるため最低でも1L1000円ほどの相場です。

醤油風調味料の作り方

これらを、早く、安く、大量に作られているのが今現在、一般的に売られている醤油風調味料です。

醤油の旨味の元は、アミノ酸です。
アミノ酸は、時間をかけて発酵させなくても大豆を化学的に分解させることができればアミノ酸は取り出すことができます。
（コストを抑えるために、アミノ酸を鳥の羽や大豆のカスから抽出しているメーカーもあります。）

こうして出来た、アミノ酸液をベースに醤油を作りますがこれには、醤油らしい味も香りも旨味もありません。

ここで醤油らしく仕立てるために使われるのが添加物です。
まず、
グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）で旨みを出し、甘味料で甘味、酸味料で酸味、増粘多糖類などでコクやとろみ甘みを出します。
まだ、色は透明、匂いはない液体のため、カラメル色素で着色、香り付けに本物の醤油を少し入れて完成です。

また、本物の醤油は麹が豊富に入っているためくさりずらく保存も効きます。
しかし、醤油風調味料には麹があまり入っていないため日持ちが悪いです。そのために、醤油風調味料には保存料が入っています。

醤油風調味料と醤油の原材料の違い

昔ながらの本物の醤油を「丸大豆醤油」と呼ぶのに対し、
醤油風調味料は「新式醸造醤油」と呼ばれていおり、これは裏のラベルを見ればわかります。

原材料の違い

昔ながらの醤油の原料は、
・丸大豆
・小麦
・食塩
など数種類しか入っていないため裏の表記がとてもシンプルな表記になっています。

オススメ　古式醤油の表記

それに対して新式醸造醤油は、

・脱脂粉乳加工大豆
・アミノ酸液（添加物）
・ブドウ糖加糖液糖（添加物）
・グルタミン酸ナトリウム（添加物）
・甘草（添加物）
・ステビア（人工甘味料）
・サッカリンナトリウム（人工甘味料）
・カラメル色素（添加物）
・乳酸（添加物）
・コハク酸（添加物）
※メーカーによって異なります

など入っているものほとんどが添加物です。また、脱脂粉乳加工大豆は大豆の大豆のカスのような物のことで栄養素がほとんどありません。

本物の醤油と比べて、表記が複雑になっているため醤油を選ぶ際に裏を見ると区別しやすいと思います。

まとめ

職人が手間暇かけて作った1L1000ほどの醤油と、工場で薄利多売の1L300円ほどの醤油は、しっかりと区別するべきだと思います。

本物の醤油は、麹の力で旨味が出ているためその分栄養素も高く味も美味しいため、本物醤油を選ぶことがオススメです。