ワイナリーのモーニング&ナイトルーティーン🍷
こんにちは。
ワイナリーで働いているフミです🍇
ワインづくりの記事にコメントをくださる方がいて、
「あまりみなさん興味ないかな、
自己満足だ、と思ってたけど、
読んでもらっているんだ…」
と、心から嬉しくなりました！
そんなわけで、今日はハッピーな気持ちで、
私のワイナリーで毎朝晩にやっている、
ルーティーンワークを書いていきたいと思います✍️
① パンチングダウン
小さめの発酵槽に対して行う、
手やステンレス製の器具を使って、
浮いている果帽を液体の中に押し沈める作業。
（果帽 = 果皮+果肉+種）
色素や糖分をしっかりと果帽から抽出するために行います。
私たちのワイナリーでは、
収穫後のぶどうを入れているビンと呼ばれる容器を
発酵槽として使用しています。
積めるし、フォークリフトで運べるし、便利。
発酵が始まっているところはほのあたたかく、
まだ始まっていないところは冷たい。
そんな表情も確認できて、
ぶどうに対して愛着のわく作業です。
わたしは気付かぬ間に胸ポケットから鍵を落とし、
ぶどうの海を大捜索したことがあります🤦♀️
② ポンピングオーバー
収穫エリアが広く、
一区画から5トンほどのぶどうが取れるときも。
収穫量別に、発酵槽も変わります。
5トン、3トン、0.5トン用発酵槽があり、
5トンと3トンの発酵槽は
①のパンチングダウンをするには大きすぎる。
だけど、浮いている果帽から色素や糖分などは出したい。
パンチングダウンの代わりとなる作業が、
ポンピングオーバーです。
発酵槽の下の方にホースを接続できる穴があり、
そこから果汁を抜き取り、
果帽の上からふりかけます。
大きな槽に、まんべんなく、
外にこぼさないように果汁をふりかけていくのは、
結構難しい。
圧をコントロールしたり、
手でホースの口を半分ほど覆ったりしながら、
一定時間まわしかけていきます。
③ 健康チェック
ぶどうたちは順調に発酵できているかな👀？
毎朝の計測が欠かせません。
・温度
・ph
・糖度
この3つをはかっていきます。
液体をそれぞれの発酵槽から採取。
糖度は、ボーメ度という単位を使っています。
難しいことはよくわからないのですが笑、
収穫時に13であれば、
出来上がるワインのアルコール度数13程度になるようです。
ガラス棒を液体に浮かべてはかります。
毎日はかっていくと、ボーメ度はどんどん下がります。
糖分が分解されてアルコールになっていっている、
ということです。
発酵の進捗が確認できるということですね✌️
誰か教えて欲しいくらいなのですが、
最終的に0ではなくマイナスになります。
どういうこと😂？
phと温度は液体に機械を差すと
デジタル表示されるものを使っています。
たまに超ハイテク機械を使って精密チェック。
機械のなかのプレパラートみたいなものに
数滴検体を垂らして、
2〜3分ほど待つと、
リンゴ酸や揮発酸、残糖、アルコール度数など、
7項目ほどはかってくれます。
あわててボーメスケールを割ったことがあるので、
（あの時の肝の冷え方、久々だったな）
誰もきていない朝一番にゆっくり丁寧にやっていくのが好き。
たまにぶどうに話しかけているので、
絶対に誰にも来てほしくないです。
そんなワイナリールーティーンも、
ぼちぼち終わりが見えてきてしまいました…
収穫が終わって1週間ちょっとすれば、
全ての発酵が終了。
ワインは発酵槽を卒業して、
樽やタンクでの冬眠期間に入り、
私とは遊んでくれなくなってしまいます。
ふれあえる今のうちを、
毎日丁寧に
一緒に過ごしていきたいと思います✨
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