常州居酒屋伝説。 風天（５） メニュー紹介
日本人の私がそれまでの仕事のつながりから、中国の常州という街に
小さな会社と１軒の居酒屋を作って暮らしていたという昔話。
2010年〜2023年、風変わりな経歴など、プロフィール記事(長篇)をご覧ください。
Menu of 居酒屋風天 ( 自分一人のワンオペ ver. 2022)
伝説(１)から(３)にかけて、2010年開店準備、
2022年のメニュー公開
2020年春からコロナ禍を、
従業員なし、カウンターのみの営業で私、社長自らワンマンオペレーション営業をしており、2023年の閉店までこのスタイルを貫きました。
日本なら、いざ知らず、仕入れ、仕込み、掃除、調理、サービス、お会計、食器洗い、発注、事務、役所周り、メニュー書き、酒を飲む、会話する、
普通のことを、全部中国人のお客様に対して、全部中国語でやるわけで。。。
トラブル、ネガティブアメアラレ…
『いらっしゃい！』、『おおきに！』以外の日本語を使うことが無い毎日。
法人代表 兼 料理人 兼 洗い場さん 。
モップがけもします、ゴミも運びます、トイレも磨きます… … …
料理屋としての風天
もともと従業員を使い、客単価として１５０人民元〜/ 人 の居酒屋になっていたのを、コロナ以降 ２５０〜３００元人民元 / 人 の料理屋状態にしていたので、かつての状態しか知らない人が見ると驚くメニューかも知れません。
昔なら、日本料理に来ると中国の人たちは日本酒一升瓶転がして食べて飲んでと景気の良い消費っぷりだったのですが、コロナ前あたりには既に飲食店事情もとっくに様変わりしており、お金持ちはいるけども高級車で来て、車だからお茶で。
。。確かにそうなんだけど( タクシー時代は良かった…)。
しかも品の良い常識人が増えすぎて新世代は身体に悪いから酒は飲まない。
１杯のビールすら稼げない時代の到来、こちとら従業員無しで己の運動力次第で1日の稼ぎを作るようなタイミング。 料理だけで稼ぐって大変なこと。
１杯も売れない？だからよく飲んだ私 (笑）。店開けない方が儲かったかも。
メニューはあまり奇を衒っても、中国の人にはわからない。外国では、メニュー自体は知っているスタンダードを求められ、出し方や質感で他と勝負するしかない。
圧倒的に良い材料を良い作り方で、テンポよく。
呑気なようで、ちゃんと備えなければやっていけない。値段は客によって驚く人もいたが、口にしてもらえれば必ずお代の意味が感じられるように心がけた。
１F はカウンター刺し場で 刺身・寿司。サラダや冷菜類、おでん、なんかを出していて、２F の小さな厨房で炭焼きや、揚げ物、熱を使う調理を分業していましたが、一人仕事で調理を全てカウンターに集めなければなりません。
炭焼きはできませんが、焼きものをカウンター横の洗い場スペースにオーブン設置で行うことでクリア、揚げ物も目の前でできたらどんなにいいかと思いましたが、狭い空間での揚げ油の加熱ははどうも安全性が宜しくなく、換気も悪いので無理せず断念。天ぷら、唐揚げ、フライものはメニューから削除しました。
汁物の加熱、フライパンや小さな鉄板は使えるように、カウンターにカセットコンロを２基用意して対応。蒸し物も可能。
オーダーシステムを組んで、お客さんがスマホでオーダーできるようにしてもいいかと思ったが、伝票のプリンターや端末を置くスペースも惜しい。
カウンターだけなので、やはり書き殴りしきのアナログ伝票が一番いい。その伝票置くスペース、また客席に回り込むことも無駄なので、伝票は自分の頭上にぶら下げるラーメン屋式 (今やそんなスタイル見かけないが )。
距離に関係なく日本のが一番高い サーモンは味の好みでデンマーク産を指定、
ホタテは北海道、ホッキと牡丹海老カナダ、カキはフランス…
サバはノルウェーなら半額以下、銀ダラはフランス産…
ウナギは自分で捌くものと、加工品と併用で
サラダ / 酢の物
牛ステーキは、オーストラリアの”WA-GYU" 黒毛牛
オーストラリアは１２等級で、うちはM９サーロインを。
開店当初３５元で出していた、牛すじカレーも
フルモデルチェンジの120元、黒毛牛こだわりのカレーに…
以上、ワンオペ時に使った、定番メニュー。
他、黒板メニュー、おすすめを加えたカタチでの営業。
このメニューは、全て私が料理を作り、全て自分で撮影し、
Excel 使って配置して印刷したものです。従業員がいる時には、ドッカと席に座り、あれこれ作らせて試食しながら写真撮りできたんだが。。。
全てやり直し。
本来、国外では料理屋だろうが、居酒屋だろうが小さい店だろうが、メニューは写真が必須条件。私たちも国外の料理を食べるときに思い知る。システマチックな店でなくても写真は外せない。なのに今回、結構ハショッて構成。
もう、わかる人だけ来てって。。。
風天 定番メニューだけではありません。
黒板や 店内POP 告知を駆使してのおすすめ料理などは、別記事で。
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